mercoledì 28 novembre 2018

Da Congusto con Sergio Mei: Panna cotta al cavolfiore con crema di broccoli

"Ogni dolce può diventare un piatto salato e viceversa". Parola del Maestro Sergio Mei da cui ho imparato a preparare questa deliziosa panna cotta salata facile da preparare e scenografica. 

Panna cotta al cavolfiore con crema di broccolo

Perché la cucina appassiona così tanto? 
Perché non si finisce mai di imparare. 
In cucina c'è sempre da sperimentare e da scoprire, non si arriverà mai al momento in cui qualcuno potrà dire "so tutto" e ogni volta è una continua, piacevole scoperta. 
Dopo quasi 9 anni di blog, 15 di passione per la cucina, tanti corsi seguiti e un anno di alberghiero alle spalle ne ho avuto come sempre la conferma lo scorso lunedì alla scuola di cucina Congusto durante un corso di formazione dedicato ai professionisti. 
Un corso speciale perché insieme allo chef di casa Roberto Preziuso c'era anche il Maestro Sergio Mei, uno chef che ammiro e con cui avrei voluto seguire un corso da tempo immemore. 
Sergio Mei vive in cucina da quando aveva 9 anni, ha un bagaglio di esperienza che non so se riuscirò mai a costruire nella mia vita e ha la capacità di insegnare agli altri senza preconcetti e gelosia nei confronti del proprio sapere. Come lui stesso ha ben detto: in cucina si deve essere alla pari, se sono o mi ritengo più bravo non sarò di aiuto all'altro. 


Il corso che ho avuto il piacere di seguire aveva lo scopo di mostrare agli studenti come ogni ricetta dolce può diventare salata o viceversa, ma non solo: come le tecniche della cucina possono essere utili alla pasticceria e viceversa, ma soprattutto, come il legame tra cucina e pasticceria è e deve essere forte e solo i ristoranti in cui c'è una stretta collaborazione e sinergia tra i due ambiti possono ottenere grandi risultati. 

E' così che, insieme agli studenti di cucina e pasticceria, gli chef ci hanno mostrato come preparare soufflé e creme cotte in versione dolce e salata. 
Immaginate l'effetto che può fare sui vostri ospiti una creme brulèe o una tarte tatin salata? Sono sicura che li lascereste a bocca aperta!

In poche ore di corso ho scoperto tanti trucchi che possono aiutare in cucina e, sono sicura, che è la parte che più aspettate! 
Allora per rispondere alla vostra curiosità vi lascio una lista sparsa di trucchi utili che gli chef hanno condiviso con noi, pronti? 

Partiamo dal soufflé:
- per prepararlo al meglio è necessario unire la crema pasticcera (dolce o salata che sia) a pari peso di meringa quando la prima ha una temperatura di 60-65 °C per consentire una perfetta amalgama;
- per servirla al meglio è importante accompagnare il soufflé con una crema fredda per evitare di scottarsi la lingua all'assaggio, sembra banale, ma non lo è affatto!
- versando una piccola quantità di crema fredda dentro al soufflé questo rimarrà stabile per un tempo leggermente maggiore... Così avremo più tempo per portarlo in tavola ben gonfio prima dell'inevitabile collasso! 

Crema cotta
- unire una base acida, qualche goccia di limone per esempio, all'uovo ci aiuta ad addensare il composto; 
... e se vogliamo fare una crema cotta con broccolo e cavolfiore? 
- fate cuocere il cavolfiore nel latte invece che nell'acqua: in questo modo niente cattivi odori a invadere la cucina! 
- per mantenere il verde brillante del broccolo e in generale di tutte le verdure, è necessario lessarle in acqua con abbondante sale in quantità almeno triplicate rispetto al normale. Per mantenere il risultato dovrete aggiungere sale anche all'acqua fredda in cui raffredderete le verdure una volta cotte. 


E poi, per finire in bellezza, lo chef Sergio Mei ci ha mostrato la presentazione di un raviolone a dir poco scenografico con un ripieno di ricotta ed erbette e al centro un tuorlo d'uovo cremoso. (Per vedere la preparazione esatta trovate il video sulla mia IGtv). Ma come è possibile mantenere il tuorlo d'uovo morbido nonostante la cottura in acqua bollente? 
- E' necessario far cuocere il raviolo quando l'acqua raggiunge una temperatura di 85 °C e non i canonici 100 °C per circa 4 minuti (per un raviolone del diametro di 10 cm circa).
Tale regola vale anche per la pasta ripiena congelata che va cotta in acqua a 80 °C per evitare che lo shock termico possa romperla o danneggiarla. 

Un altro trucco per fare la pasta fresca in casa? 
- Unite all'impasto un goccio di vino bianco: in questo modo l'acidità del vino renderà l'impasto più gustoso e aiuterà ad avere una consistenza più elastica.  


Ora finalmente è arrivato il momento della ricetta, proprio una delle ricette apprese durante il corso e riproposta subito in casa: una panna cotta salata facilissima da preparare, originale e dal sapore delicato. 
Una ricetta perfetta per stupire gli ospiti... da tenere in caldo per le feste natalizie ormai alle porte! 

Panna cotta al cavolfiore con crema di broccoli


Ingredienti per 4 persone:
500 g di cavolfiore
500 ml di latte
300 ml di panna
gin qb, se gradito
8 g di colla di pesce

Per i broccoli:
un broccolo piccolo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Per completare:
la scorza di un limone
20 g di pinoli
20 g di olive nere tritate grossolanamente

Procedimento: 
Lavate il cavolfiore e dividetelo in cimette. Fatelo cuocere nel latte per circa 15 minuti fino a quando sarà tenero. 
Scolatelo, unitelo in una terrina insieme alla panna lasciandone da parte 3-4 cucchiai, un cucchiaio di gin e frullate il tutto con un frullatore a immersione. 
Mettete a mollo la colla di pesce. Scaldate la panna tenuta da parte e poi unitevi la gelatina ben strizzzata. Mescolate fino a farla sciogliere e unitela alla crema al cavolfiore. 
Oliate i pirottini di alluminio che si utilizzano solitamente per la panna cotta e versatevi all'interno il composto. 
Riponete in frigorifero e lasciate riposare per almeno 4 ore in modo che siano perfettamente rassodati. 

Per la crema di broccoli lessate i broccoli in abbondante acqua ben salata. Per mantenere il bel colore verde dovrete mettere 2-3 cucchiai di sale. 
Lessateli per 5 minuti, poi sciacquateli con acqua fredda e metteteli in una ciotola con un filo d'olio e una macinata di pepe. Frullate il tutto fino a ottenere una crema. 

Al momento di servire mettete nei piatti uno o due cucchiai di crema di broccoli e intanto in un padellino fate tostare i pinoli. 
Scaldate un pentolino con due dita d'acqua e ammollate rapidamente i pirottini della panna cotta. In questo modo si staccheranno più facilmente. Rovesciate i pirottini sulla crema di broccoli in modo da far scendere la panna cotta sul piatto. 

Completate con le zeste grattugiate di limone e, se gradite, completate con le olive nere tritate.

English Version - Cauliflower panna cotta with broccoli cream
Ingredients x4:
500 g of cauliflower
500 ml of milk
300 ml of cream
gin qb, if appreciated
8 g of isinglass

For broccoli:
a small broccoli
extra virgin olive oil
salt and pepper

To complete:
the zest of a lemon
20 g of pine nuts

20 g of coarsely chopped black olives

Direction: 
Wash the cauliflower and divide it into florets. Cook it in the milk for about 15 minutes until it is tender.
Drain it, add it in a bowl with the cream leaving aside 3-4 tablespoons, a tablespoon of gin and blend all with a hand blender.
Soak the isinglass. Heat the cream set aside and then add the well-squeezed gelatin. Stir until it melts and add to the cauliflower cream.
Oil the aluminum cups that are usually used for the panna cotta and pour the mixture inside.
Store in the fridge and let stand for at least 4 hours so that they are perfectly firm.

For the broccoli cream boil the broccoli in abundant salted water. To keep the beautiful green color you will need to put 2-3 tablespoons of salt.
Boil for 5 minutes, then rinse with cold water and place them in a bowl with a little oil and pepper. Blend everything until you get a cream.

When serving, place one or two tablespoons of broccoli cream in the dishes and toast the pine nuts in a pan.
Heat a saucepan with a little of water and quickly soak the panna cotta cups. In this way they will come off more easily. Spill the cups on the broccoli cream in order to let the panna cotta go down on the plate.


Complete with the grated lemon zest and, if you like, add chopped black olives.

1 commento:

Related Posts with Thumbnails