lunedì 26 marzo 2018

Il pesto genovese, la ricetta del Pesto Championship

Se c'è una cosa che in Italia sappiamo fare è trasmettere calore quando si festeggia per un buon motivo...e il Pesto di basilico è decisamente è un ottimo motivo per un genovese! 

Lo scorso weekend ho partecipato al World Pesto Championship, ovvero il Campionato Mondiale di Pesto al mortaio, un evento che si ripete ormai da 7 anni e che porta a Genova amanti del pesto da tutto il mondo. Non scherzo, proprio da tutto il mondo!

Pasta al pesto

100 partecipanti e migliaia e migliaia di ospiti hanno invaso Genova e i paesi limitrofi per il campionato e per partecipare a tutti gli eventi dedicati al pesto che si sono tenuti nelle piazze della regione.
Per l'occasione viene aperta una meravigliosa sala del Palazzo Ducale aperta solo per occasioni specialissime e questa, che coinvolge davvero un grande pubblico, lo è.

Palazzo Ducale Genova

I concorrenti sono schierati tra gli affreschi e gli enormi lampadari di Cristallo nella Sala del Maggior Consiglio e intanto intorno a loro è un via vai di volontari, giudici, appassionati, tutti lì per celebrare questo prodotto tipico unico al mondo.
Nella sala accanto intanto si svolge un'altra parte importante di questo campionato, la gara dedicata ai bambini in cui si trovano a pestare basilico anche bambini di 4 anni. Ve l'ho detto, questa è una vera e propria festa per tutti.

Il premio del World Pesto Championship
Il premio del World Pesto Championship:
il pestello in legno d'ulivo con bordino in oro

Parlando con i miei vicini di postazione mi sono resa conto di quanto fossimo tutti lì come appassionati di buona tavola e di tradizioni. Forte si sentiva il legame con il territorio e, anche chi arrivava da fuori sapeva riconoscere l'importanza della scelta degli ingredienti giusti, proprio come il disciplinare vuole.
Non so se a voi è mai capitato di preparare il pesto con un basilico non genevose. Io l'ho fatto e il risultato era sempre un pesto molto scuro, dal sentore di anice e con altri difetti che lo rendevano molto diverso dal pesto genovese che tutti conosciamo.

Ma quello che voglio dirvi oggi, oltre a raccontarvi questa esperienza, è: Provate almeno una volta nella vita a fare il pesto al mortaio! 

Fidatevi, è tutta un'altra cosa. Il vostro pesto avrà tutto un altro sapore già solo per il fatto che l'avete fatto con le vostre mani e non la forza del frullatore.

E mi raccomando, il mortaio deve essere di marmo bianco di Carrara, non condensati di polveri di marmi, e il pestello deve essere di legno.

Per la ricetta invece mi affido alle sapienti mani dei genovesi e, di seguito, trovate la versione ufficiale del World Pesto Championship. 

La ricetta del Pesto Genovese


Ingredienti per 4 persone:
4 mazzi di Basilico Genovese DOP, circa 60-70 g
30 g di pinoli
uno spicchio d'aglio di Vessalico
45-60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20-40 g di Pecorino Fiore Sardo grattugiato
3 g di sale marino grosso
60 80 cc di olio extravergine di oliva della Riviera Ligure

Procedimento:
Lavate le foglie di basilico e lasciatele asciugare su un canovaccio. Evitate di toccarle troppo e stropicciarle. 
A questo punto prendete il mortaio di marmo con il pestello di legno e mettevi dentro lo spicchio d'aglio e i pinoli e pestate il tutto fino a ottenere una crema. 
Unite qualche grano di sale e quante foglie di basilico ci stanno nella cavità senza che le pressiate. 
Iniziate a pestare il basilico con un movimento rotatorio e circolare del pestello sulle pareti del mortaio. 
Unite qualche altro grano di sale e il restante basilico, sempre senza pressarlo e ripetete l'operazione di pestaggio. 
Quando il basilico avrà rilasciato un liquido verde brillante e sarà ridotto in purea unite i formaggi. 
Servitevi del pestello per mantecare bene e ottenere una purea. 
Versate l'olio a filo.
Considerate che tutto il processo deve avvenire in un tempo brevissimo per evitare che il pesto ossidi. 
Quando unite il basilico ricordatevi il sale che consente di mantenere il colore del verde ben brillante! 

English Version - Genovese Basil Pesto

Ingredients: 
4 bunches of Genovese DOP Basil, about 60-70 g
30 g of pine nuts
a clove of garlic from Vessalico
45-60 g of grated Parmigiano Reggiano
20-40 g of grated Sardinian Pecorino
3 g of coarse sea salt
60 80 cc of extra-virgin olive oil from the Ligurian Riviera


Direction:
Wash the basil leaves and let them dry on a towel. Avoid touching them too much and rubbing them.
At this point, take the marble mortar with the wooden pestle and put in the garlic clove and pine nuts and pound everything until a cream is obtained.
Add a few grains of salt and how many basil leaves are in the cavity without pressing them.
Start to beat the basil with a rotary and circular movement of the pestle on the walls of the mortar.
Add some more grain of salt and the remaining basil, always without pressing it and repeat the beating operation.
When the basil has released a bright green liquid and it will be reduced in puree, add the cheeses.
Use the pestle to stir well and get a puree.
Pour the oil.

Consider that the whole process must take place in a very short time to prevent the pesto from oxidizing.
When you add the basil remember the salt that allows you to keep the color of bright green!

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