Risotto con Prugne, blu di capra e noci (e regole per un risotto perfetto)

Il risotto, con le sue regole e le sue caratteristiche, è un primo piatto di grande effetto per gli ospiti e in grado di regalare sempre piacere per il palato.

Uscendo dagli schemi del classico risotto ai funghi, si possono creare abbinamenti particolari e poco comuni che difficilmente potreste unire in un primo a base di pasta.

Questo risotto con prugne secche, blu di capra e noci è un esempio di come sia facile unire ingredienti diversi tra loro e giocare con sapori e consistenze portando in tavola un meraviglioso primo piatto.

Forse avrete già notato che amo inserire la frutta come protagonista e note croccanti che spezzano la cremosità del risotto: navigando sul blog trovate anche il risotto al melograno o il risotto con cavolo cappuccio, mele e cipolla disidratata che seguono lo stesso concetto.

In fatto di risotto, a dire il vero, sono diventata abbastanza rigorosa e seguo le sue regole con doveroso rispetto perseguendo sempre la perfezione.

Vivere a Milano non lascia scampo a riguardo e, dopo 14 anni in questa città, ormai il risotto fa parte del mio bagaglio di tradizioni. Volete scoprire con me quali sono i passaggi per ottenere un buon risotto?

1. Prendetevi tempo. Per me è la prima regola fondamentale: non abbiate fretta. Il risotto ha bisogno di calma. Preparatevi anche a un’ora di cottura (senza considerare il brodo) per fare come si deve tutti i passaggi e non sottovalutate il riposo finale.

2. Il soffritto: preparata con burro (esiste altro grasso per il risotto!?) e cipolla tritata finemente, richiede particolare attenzione e cura. La cipolla non deve bruciare e neanche dorare. Deve diventare perfettamente trasparente, quasi una crema. Per cui armatevi di pazienza, ponete la pentola per risotto – deve essere una pentola con un fondo ampio per far sì che il riso sia ben distribuito, inoltre se avete la pentola di rame è la scelta perfetta! – sul fornello più piccolo che avete a disposizione, magari con tanto di spargifiamma e lasciate che pian pianino la cipolla cambi consistenza.

Se lavorerete bene, ci vorranno al minimo 20 minuti.

3. Il riso, varietà e tostatura: Carnaroli o Vialone Nano sono sicuramente le scelte migliori.

Si tratta di varietà italiane dal chicco medio-grande che meglio resiste alla cottura. In questo modo, anche mescolando continuamente e mantecando come avviene nel risotto, il chicco non si romperà.

La tostatura serve per rendere più compatto e resistente il chicco ed evitare che si rompa con la lunga cottura. Inoltre questo passaggio consente al chicco di rilasciare l’amido più lentamente.

Come si tosta il riso? Su fiamma medio-alta, in una pentola senza grassi, scaldate il riso mescolandolo continuamente per far sì che il calore si distribuisca uniformemente.

Quando sarà ben caldo (toccatelo con le mani), lucido nell’aspetto e, sbattendo contro la pentola farà un suono acuto, allora il riso è perfettamente tostato.

Il riso va tostato senza grassi perché altrimenti si brucia il condimento.

4. Il brodo: scegliete il giusto brodo per ogni risotto. Per alcuni condimenti può essere perfetta anche l’acqua, ma ci sono casi in cui un buon brodo vegetale o di carne può fare la differenza. Il risotto alla milanese, per esempio, quello con cui accompagnare l’ossobuco e magari ricco di midollo, a mio avviso non può prescindere da un ottimo brodo di carne, preparato con tante verdure e diversi tipi di carne.

5. Mescolare e mantecare: durante la cottura è fondamentale mescolare spesso per fare in modo che il riso rilasci il suo amido e il risotto acquisti cremosità. La mantecatura finale è la fase che consente di completare il risotto raggiungendo la perfetta cremosità. Aggiungendo i grassi e lontano dal fuoco, con il mestolo o con il movimento netto della pentola dovrete continuare a mescolare fino a quando i grassi saranno completamente amalgamati, si sarà rilasciata una quantità di amido sufficiente a ottenere un risotto cremoso e riuscirete ad avere “l’onda perfetta”: muovendo la pentola con movimenti secchi e decisi, il riso salterà formando una bellissima onda cremosa.

6. Il riposo: una volta pronto, lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo. In questo modo i sapori si assesteranno e potrete gustarlo nella condizione migliore.

Non ci credete? Assaggiatelo appena avrete finito di mantecare, poi lasciatelo fermo per 4-5 minuti e riassaggiatelo: sono sicura che mi darete ragione!

Infine, particolare non di poco conto, scegliete sempre ingredienti di qualità per esaltare il gusto del vostro risotto: in questo caso io ho scelto la polpa soda e la naturale dolcezza delle Prugne della California. Grazie alle loro caratteristiche le prugne, anche se ridotte in pezzetti, mantengono la loro consistenza. Vi assicuro che è bello incontrarle in bocca mentre si assapora il risotto!

Per il gioco di contrasti ho abbinato un ottimo formaggio erborinato di latte di capra che ha regalato un sapore intenso perfetto per riequilibrare la dolcezza delle prugne.

E poi ci sono le noci che regalano a questo risotto un carattere rustico: il modo migliore per assaporarlo?

Durante una giornata d’autunno con la nebbiolina fuori e il camino scoppiettante che scalda la casa.