Ingredienti per la pasta frolla:
In estate vi consiglio di usare il burro freddo visto che le temperature esterne tendono a farlo sciogliere molto rapidamente.
La dose di solito è in proporzione 2:1 con la farina, 2 parti di farina e una di burro (1 kg di farina, 500 g di burro). Per i biscotti spesso si preferisce però modificare questa proporzione aumentando la dose di burro, per dare maggiore friabilità: 600 g per kg di farina per esempio.Esistono varianti di pasta frolla in cui si usano altri grassi, come l’olio per esempio. Buone, più leggere, ma sicuramente niente a che vedere con la Vera pasta frolla.
Per una frolla estremamente friabile come gli Ovi Mollis si usano i tuorli sodi.- Farina: dovete scegliere una farina debole, 90-150W, e povera di glutine (00 o 0 – per me è sempre meglio la 0 perché meno raffinata) per ottenere un impasto elastico e compatto. Per una crostata rustica provate a sostituire il 20% di farina con della semola rimacinata di grano duro, otterrete un gusto davvero unico.
– Lievito: nella ricetta classica non è previsto, ma l’aggiunta di un pizzico di lievito può dare un risultato più morbido e friabile. Nella frolla per biscotti, l’aggiunta di un pizzico di lievito può migliorare l’aspetto finale, dandogli un leggero gonfiore che “liscia” un po’ la superficie.
– Aromi: classicamente si usa la scorza di limone, a mio avviso preferibile anche rispetto alla vaniglia. Possono essere usati anche altri agrumi, come la scorza di arancia o mandarino, o le spezie che preferite non andando a intaccare il bilanciamento tra gli ingredienti: semi di vaniglia, cannella o cardamomo in polvere, ecc. ecc.
Per la frolla al cacao è necessario sostituire una parte di farina con il cacao amaro in polvere: se la ricetta tradizionale prevede 1 kg di farina, dovrete invece utilizzare: 800 g di farina 200 g di cacao amaro.
In generale, se desiderate inserire ingredienti in polvere come il cacao, dovrete sostituire il 20% della farina con l’ingrediente desiderato.
Tecnica per realizzare la pasta frolla perfetta:
– L’impasto va lavorato molto rapidamente e con le mani più fredde possibile. Questo perché il calore delle mani potrebbe scaldare il burro fino a far separare acqua e grasso. In cottura quest’ultimo potrebbe separarsi dal resto dell’impasto e “friggere” la frolla. Inoltre l’impasto diventerebbe difficile da lavorare.
– Esistono diverse modalità di impasto: montando prima burro e zucchero insieme, con la sabbiatura di burro e farina oppure impastando tutti gli ingredienti insieme.
Per la frolla montata si parte con la montatura di burro e zucchero.
– Il riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere una cottura perfetta: solitamente è consigliata mezz’ora, ma è molto meglio lasciar riposare per diverse ore in modo da rendere l’impasto freddo fino al cuore.
Potete preparare la frolla anche con uno o due giorni di anticipo.
– Cottura: per la preparazione delle crostate, una volta foderata la teglia con la pasta frolla è bene bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Questa operazione è fondamentale soprattutto per la cottura in bianco, cioè per quei gusci di frolla che vengono cotti vuoti e andranno farciti a freddo (la crostata con la crema pasticcera per esempio), perché evita il formarsi di bolle sul fondo.
E’ possibile la base di frolla anche con un foglio di carta forno e i classici fagioli, ma è sempre bene bucherellare il fondo.
Quando la pasta frolla diventa dorata è il momento di sfornarla, anche se vi sembra morbida. Raffreddandosi la frolla diventerà dura.
Un trucco per verificare la cottura è toccare appena il fondo della teglia (solo teglie di metallo, non di ceramica) con un dito umido. Se sentirete immediatamente sfrigolare allora la pasta frolla è cotta. Altrimenti proseguite ancora per qualche minuto.
– Conservazione: una volta pronta potrete lasciare la frolla, avvolta nella pellicola, in frigorifero per 2-3 giorni oppure potrete congelarla per utilizzarla in un altro momento.
I biscotti preparati si conservano perfettamente per più di un mese in un contenitore di latta o altro contenitore ben sigillato.
Prima di lasciarvi vi lascio qui le mie ricette preferite di pasta frolla:
– Per la crostata con marmellata:
– Per la crostata con guscio vuoto o farcitura con creme, frangipane, ecc.:
– Per i frollini farciti con la marmellata.
– Per la frolla montata e i frollini semplici le ricette invece ve le lascio qui.
Intanto chiariamo: cos’è la frolla montata?
La frolla montata non è altro che una pasta frolla più morbida, consistenza ottenuta grazie a una diversa lavorazione, e che non si stende, ma si distribuisce con la sac-à-poche o con la sparabiscotti. La frolla montata non ha bisogno di riposo.
Pasta frolla per crostata con marmellata
150 g di burro
150 g di zucchero
3 tuorli d’uovo
la scorza grattugiata di un limone
un cucchiaino di lievito per dolci
un vasetto di marmellata a piacere
Imburrate una teglia e stendete la pasta con le dita direttamente nella teglia, lasciando un po’ di impasto da parte per formare le striscioline per la decorazione.
Una volta stesa, farcite il guscio di frolla con la marmellata. Stendete la pasta rimanente e formate dei serpentelli larghi circa 8-9 mm con cui decorerete la superficie della crostata. Disponetele sullo strato di marmellata in modo da formare una griglia.
Fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 35-40 minuti finché la frolla diventerà dorata.
Lasciate raffreddare prima di decorare con lo zucchero a velo e servire la vostra crostata di marmellata.
Frolla montata
Ingredienti:
1 kg di farina
650 g di burro
400 g zucchero a velo
3 uova intere e 3 tuorli
la scorza di due limoni grattugiati
un pizzico di sale
Procedimento:
Montate il burro con lo zucchero a velo con una planetaria o con un frullino elettrico. Unite le uova, una alla volta, e la scorza di limone.
Quando il composto sarà ben montato montate il gancio per impasti semiduri e unite la farina, il sale e incorporate delicatamente.
Versate la frolla ottenuta in una sacca da pasticcere con bocca a stella o in una sparabiscotti e formate i biscotti direttamente su una teglia rivestite con carta forno.
Decorate i biscotti nel modo che più preferite, classicamente con una amarena candita o una mandorla, e fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 10 minuti.
Quando saranno dorati sfornate immediatamente e lasciate raffreddare su una gratella.
Pasta frolla per biscotti o frollini
Ingredienti:
500 g di farina 00
2 uova
250 g di burro
250 g di zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
Procedimento:
Mescolate con la punta delle dita la farina e il burro fino a ottenere un composto sabbioso. Unite tutti gli altri ingredienti e impastate rapidamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Dovrete essere rapidi perché è importante non scaldare l’impasto con il calore delle mani.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore.
A questo punto formate i biscotti con dei taglia biscotti della forma che preferite e disponeteli su una placca ricoperta da carta forno.
Fate cuocere i biscotti a 170 °C per circa 10-12 minuti fino a doratura.
Controllate attentamente la cottura perché basta pochissimo per farli colorire troppo.
Note: se durante la preparazione l’impasto tende a sbriciolare unite uno o due cucchiai di albume per compattarlo. Per un risultato più morbido e friabile potete aggiungere un pizzico di lievito per dolci.