Soufflé al bleu d’Aosta e panettone per La Bella Estate

Vi siete abituati ai miei abbinamenti vino-piatto? Spero di sì perché la cosa mi diverte non poco e ogni volta che mi capita l’occasione io sono pronta a cogliere la sfida.

E’ stato così per il Taste&Match, di cui ora vi racconterò visto che dopo 20 giorni sono ancora in arretrato, ed è così adesso per questo delizioso Moscato Passito di Terre da Vino, La Bella Estate.

L’occasione per realizzare la ricetta nasce da un contest dal titolo molto esplicativo “Moscato&Salato”, realizzato in occasione della ormai vicinissima pubblicazione del libro “Fornelli in rete” (Malvarosa Edizioni) di Francesca Martinengo, che ha lo scopo proprio di abbinare il Moscato Passito La Bella Estate ad un piatto salato: sicuramente una rivoluzione in fatto di abbinamenti! 

L’assaggio del vino mi ha fatto pensare subito a 2 abbinamenti: formaggio erborinato e patè. 

Poi, visto che non mi sono accontentata, ho fatto un po’ di prove abbinandolo a qualunque cosa salata mi passasse sotto mano….comprese le acciughe (abbinamento che non vi consiglio proprio 😛 )! 

Alla fine l’abbinamento che mi ha lasciato il miglior sentore in bocca sono stati loro, erborinati e paté di fegato, la prima cosa pensata, ma a breve vi farò vedere anche una insalatina niente male! 

Intanto, nell’evoluzione della degustazione ho trovato che qualcosa che rinfrescasse il palato fosse molto utile, soprattutto se rimanevo legata ai miei 2 primi amori (sì, sempre loro, erborinati e paté). Gira gira e l’evoluzione è finita così, con un soufflé morbido al Blue d’Aosta raccolto in una crosta croccante di panettone classico (neanche a dirlo Loison), una piccola quenelle di patè di fegato in cui affondare il panettone croccante e arricchire il gusto del soufflé e poi un tocco leggermente piccante e fresco dato dei germogli (Sakura Cress) che ripuliscono il palato dai sapori più intensi e “pesanti”. 

Dite che può andare? 

Secondo abbinamento del 2012 vino-cibo in meno di un mese: quest’anno è iniziato veramente all’insegna del vino e la cosa non  mi dispiace affatto: soprattutto quando si ottengono consensi e tantissimi sorrisi come è accaduto al Taste&Match (pronto a sbarcare nel Veneto: buon divertimento ragazze!)

Buon divertimento, sì, perché nonostante l’impegno sia stato veramente tanto e io mi sia trovata in attimi di crisi quando, davanti ai 5 kg di ceci ho capito che la missione di ottenere una vellutata degna di questo nome avrebbe richiesto un impegno semi-impossibile, alla fine tutto è stato superato tra sorrisi e chiacchiere. 

Noi 8 foodblogger ci siamo trovati lì, emozionati, complici ed uniti, con piatti eccezionali, uno più buono dell’altro e un pubblico che ci ha dato ancora più forza! 

Guardate ad esempio Dagmar e Maddy : hanno scritto un post bellissimo sulla serata!! 

Tanto bello e preciso che vi rimando da loro per tutte le foto,  per la descrizione dei piatti e dei vini abbinati. Hanno fatto un lavoro veramente eccellente! 

E ora, dopo tante parole, è meglio che vi lasci alla ricetta prima che scappiate per la noia! :-)))

Per completare: 

Tagliare grossolanamente la cipolla e farla rosolare nel burro. Quando pronta unire i fegatini e l’alloro. 

Far rosolare bene il tutto, sfumare con il brandy e unire la panna. Salare e pepare. 

Portare a cottura i fegatini (circa 15 minuti) e spegnere. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema e tenere da parte. 

Per il soufflé:

Preparate 2 stampini rivestendoli con carta forno. Tagliate 2 fette sottili di panettone e, se troppo spesse, affinatele con il mattarello. Posizionare il panettone negli stampini in modo da rivestire i bordi laterali. 

Preparate il soufflé partendo dalla besciamella: fondere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e mescolare per evitare grumi. Lasciate così finché questo roux non diventa color nocciola. Unite il latte, a filo, poco per volta, e mescolare continuamente per evitare di formare grumi. Continuate a mescolare finché la besciamella non si addensa. Spegnere il fuoco. Unite il formaggio tagliato in pezzetti e fate sciogliere, poi la panna. Salate, pepate.  Quando tiepida, unite i tuorli alla besciamella. 

Montate a neve ferma gli albumi, quindi uniteli in 3 volte, avendo cura di mescolare delicatamente con un a spatola, con un movimento che va dal basso verso l’alto. 

Versare la crema negli stampini con il panettone e infornare in forno caldo a 180° per 12-15 minuti.  

Per servire: 

Formate una quenelle di patè di fegato con l’ausilio di 2 cucchiai. e poneteli di fianco al soufflè. Completate con i germogli che saranno fondamentali per rinfrescare il palato. 

Accompagnare con il Moscato Passito….et voilà! 

English Version – Blue cheese soufflé in toasted panettone with liver patè and spicy sprout

For the chicken liver pate:

Chicken liver and heart, 400g

100 g of butter

50 g of cream

2 bay leaves

4 tablespoons of brandy

1 large white onion

black pepper

salt

To complete:
spicy sprouts

Direction: 

For the Liver paté: 

Sauté everything well, sprinkle with the brandy and add the cream. Season with salt and pepper.

Cook the chicken livers (about 15 minutes) and turn off.  Adding half of the chestnuts, whisk well, until creamy and set aside.

Crumble the other half of chestnut and mix it with paté.

Prepare 2 molds by coating them with baking paper. Cut 2 thin slices of panettone and, if too thick, make it thin with a rolling pin. Place the cake in the molds so as to cover the side edges.
Prepare the soufflé starting from the béchamel: melt the butter in a saucepan, add flour and stir to avoid lumps. Leave it until it becomes light brown roux. Combine the milk, wire, little by little and stir continuously to avoid lumps. Continue stirring until the sauce thickens. Turn off the heat. Add the cheese cut into small pieces and melt, then add the cream. Add salt and pepper. When lukewarm, add the yolks to the sauce.
Whip egg whites until stiff, then add them in 3 times, making sure to mix gently with a spatula, in a movement from bottom to top.
Pour the cream into the molds with the cake and bake in a preheated oven at 180°C for 12-15 minutes.

To serve:
Form a quenelle of liver paté with help of 2 tablespoons and place them beside the soufflé. Complete with sprouts that will be key to refresh the palate.