Vi avevo parlato qualche giorno fa della torta realizzata per il compleanno di un amico e, finalmente, è arrivato il momento di presentarvela. Vado molto rapida questa mattina e spiego rapidamente le scelte effettuate per la realizzazione di questa torta.
E’ una torta al cioccolato a strati in cui il pan di spagna al cacao si alterna ad una delicata crema chantilly al limone.
Ho realizzato un pan di spagna con molte uova, nonostante la teglia piccola, per ottenere un risultato più alto e poterlo dividere in 3 strati. Per ogni uovo ho utilizzato 35 gr di farina, ottenendo un pan di spagna di media consistenza, ideale per reggere una crema non troppo pesante.
La ricetta della chantilly è di Montersino: io ho solo aumentato un po’ la dose di limone nella crema per ottenere un profumo di limone più intenso.
Per le decorazioni sberluccicose invece mi sono ispirata a lei 🙂
Il risultato? Io ne sono rimasta molto soddisfatta e a quanto pare anche gli ospiti! 🙂
Prima di concludere, approfitto di questa ricetta cioccolatosa per ringraziare la Perugina per avermi mandato un delizioso regalo di Natale (il primo della stagione tra l’altro!): i nuovi Baci bianchi!
Io lo ammetto, non sono mai stata golosissima dei Baci tradizionali, mi piacevano, ma niente che mi facesse impazzire, ma davanti a questi….. non ho saputo resistere! Sono una cosa deliziosa!!!
Ingredienti:
Per il pan di spagna:
100 g di farina
45 g di maizena
30 g di cacao amaro
175 gr di zucchero
5 uova
1 pizzico di sale
Per la crema chantilly al limone (di Montersino, ricetta presa da I dolci di Pinella)
110gr di latte intero
10 gr burro
37gr di tuorli
37gr di zucchero
8,5 gr di maizena
Scorza di un limone
Mezzo bicchierino di limoncello
250gr di panna
Per la ganache:
250 gr di panna
300 gr di cioccolato fondente
40 g di glucosio
30 gr di burro
Per la bagna:
Limoncello
Sciroppo di acqua e zucchero
Procedimento:
Per il pan di spagna:
Montare le uova con lo zucchero e il sale a velocità più elevata per i primi minuti, e poi media per il seguente tempo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso e, sollevando la frusta e lasciando cadere l’impasto, questo “scrive”, cioè rimane impresso per qualche secondo il segno dell’impasto caduto. Ci vorranno una ventina di minuti per montarlo bene.
Se non vi piace il tipico sapore di uovo, basterà eliminare la pellicola che avvolge il tuorlo e non sentirete più questo sgradevole odore.
Unire la farina, la maizena e il cacao setacciati in più volte, mescolando delicatamente con una paletta dal basso verso l’alto, in modo da non smontare il composto.
Versare in una teglia da 22 cm precedentemente imburrata e porre in forno caldo a 170-180° per 40 minuti.
Una volta pronto, spegnete il forno e attendete 10 minuti prima di tirar fuori la torta. Dopodichè aprite una fessura del forno e attendete ancora qualche minuto. Infine lasciar riposare a testa in giù fino all’utilizzo (meglio aspettare un giorno).
Per la crema chantilly al limone
Far prendere il bollore al latte con la
panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido
caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata
e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte
del calore unire la panna semimontata.
panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido
caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata
e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte
del calore unire la panna semimontata.
Per la ganache:
Portare quasi a bollore la panna con il glucosio. Quando pronto unire il cioccolato e il burro e far fondere. Amalgamare bene e far raffreddare il composto rapidamente ponendolo a bagno in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Quando il composto è freddo, montare con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso. Ora la ganache è pronta da utilizzare.
Il glucosio serve per rendere la glassa più lucida (scoperto da Nanni), ma è un trucco imparato al corso sui macarons.
Per la composizione:
Tagliare il pan di spagna in 3 dischi, eliminando la calotta superiore.
Inumidire il primo disco con la bagna al limoncello, spalmare un primo strato di crema chantilly, ricoprire con un altro strato di pan di spagna. Cospargerlo con altra bagna al limoncello, stendere la chantilly e coprire con l’ultimo disco di pan di spagna.
A questo punto rivestire la torta con la ganache, realizzando le decorazioni che preferite.
English Version – Chocolate&lemon layer cake
Ingredients:
For the sponge:
100 g of flour
45 g of cornstarch
30 g of cocoa powder
175 g of sugar
5 eggs
1 pinch of salt
For lemon chantilly cream (recipe of Montersino, taken from I dolci di Pinella)
110gr of whole milk
10 g butter
37gr of egg yolks
37gr of sugar
8.5 g of cornstarch
Zest of one lemon
Half a glass of limoncello
250g of cream
For the ganache:
250 g of cream
300 g of dark chocolate
40 g of glucose
30 g butter
For the syrup:
Limoncello
Water and sugar syrup
100 g of flour
45 g of cornstarch
30 g of cocoa powder
175 g of sugar
5 eggs
1 pinch of salt
For lemon chantilly cream (recipe of Montersino, taken from I dolci di Pinella)
110gr of whole milk
10 g butter
37gr of egg yolks
37gr of sugar
8.5 g of cornstarch
Zest of one lemon
Half a glass of limoncello
250g of cream
For the ganache:
250 g of cream
300 g of dark chocolate
40 g of glucose
30 g butter
For the syrup:
Limoncello
Water and sugar syrup
Directions:
For the sponge:
Beat the eggs with the sugar and salt at higher speeds for the first minutes, and then the following time at average speed until mixture is light and fluffy and, raising his whip, and dropping the dough, it “writes” that is lingers for a few seconds the sign of the dough dropped. It will take about twenty minutes to mount it well.
If you do not like the typical flavor of eggs, simply remove the film that surrounds the yolk.
Combine the flour, cornstarch and cocoa sifted in 3-4 steps, stirring gently with a spatula from the bottom upwards, so as not to get down the compound.
Pour into a buttered baking dish 22 cm above and place in preheated oven at 170-180 degrees for 40 minutes.
Once ready, turn off the oven and wait 10 minutes before you pull out the cake. Then, open the oven just a little and wait a few minutes. Finally, let it rest upside down until use (better to wait a day).
For lemon chantilly cream
Bring to the boil the milk with the cream. Combine the lemon zest and leave to infuse for at least 15 minutes. Beat the egg yolks with the sugar, stir in the cornstarch and pour the hot liquid. Cook until thickened. Combine gelatin buffered and hydrated and sift. Combine limoncello. When the cream has lost much of the heat, combine the whipped cream.
For the ganache:
Bring almost to boil the cream with the sugar. When ready add the chocolate and butter and melt. Mix well and allow to cool quickly by placing the mixture to soak in a bowl with water and ice.
When the mixture is cold, mount with the whip until frothy. Now the ganache is ready to use.
Glucose serves to make clearer the icing (discovered by Nanni), but it is a trick learned on the course about macarons.
For the composition:
Cut the sponge cake into 3 discs, removing the top cover.
Moisten the first disc with the limoncello wet, spread a layer of whipped cream, cover with another layer of sponge cake. Sprinkle with other limoncello syrup, roll out the chantilly and cover with the last disk of sponge cake.
Then coat the cake with the ganache, making the decorations of your choice.
Commenti
27 Commenti su "Choco-lemon layer cake"
devo dire che questa torta ha davvero fatto la sua figura anche sul blog!!!!!!!!
E' fotogenicaaaaa
bellissima!
baci
L'accoppiata cioccolato-limone, di cui mi parlavi sembra proprio tagliata su misura per questa torta :))! fa venir voglia di mangiarne una fetta :DDD
Non Immagino cosa possa succedere al primo morso!!!!
Bellissima!!!!!
Un bacione e a presto
questa torta deve essere strabuona. Mi stuzzica l'idea di abbinare il pds al cacao con la crema al limone, non ci avevo mai pesnato. La ganache sopra poi fa venire voglia di leccare lo schermo :))
Mandi
meravigliosa!
Per quanto riguarda l'accostamento limone-cioccolato vi dico che anche io all'inizio avevo dei dubbi, ma poi ho deciso di lanciarmi e sono stata premiata. La crema ha un gusto delicatissimo al limone che ben si sposa con l'amaro del fondente della ganache. Una scoperta questo accostamento!
Il glucosio non si fa in casa ma è necessario acquistarlo. Dovresti trovarlo in farmacia altrimenti in negozi per pasticceria. A Milano si trova da Dolcemente by kitchen (acquistabile anche con shopping online)
Ne servono 3 grammi. Per la ganache puoi fare a meno del glucosio. Il glucosio serve per stabilizzare la crema, volendo puoi sostituirla con il miele di acacia, che comunque userei in quantità minore per evitare che si senta il gusto.
Altrimenti va bene farla anche senza miele. La ricetta classica della ganache prevede solo panna, cioccolato e burro.