Tonno del Chianti, una ricetta che non si dimentica

Ho sentito spesso parlare del tonno di carne, ma non immaginavo mai una bontà di tale portata. 

Qualche tempo fa avevo visto una ricetta del tonno di gallina, ricetta che ho provato, ma che è nulla in confronto al tonno del Chianti: un piatto speciale che rende la carne di maiale succulenta e delicata.

La prima volta che ho avuto il piacere di assaggiarlo, in un ristorante toscano della Liguria, noi commensali abbiamo cercato di indovinare quale tipo di carne fosse: la scelta è ricaduta per alcuni sulla gallina, per altri sul vitello. Questo a rendere l'idea della delicatezza che questo tipo di procedimento dona alla carne. 

Non è sicuramente una preparazione rapida, ma ne vale la pena. Poi, una volta preparato, sarà lì pronto in caso di ospiti improvvisi, cena dell'ultimo minuto o semplicemente per una di quelle volte in cui non si ha voglia di cucinare!
E aggiungo, per chi ha un carnivoro in casa come me, anche per gli attacchi improvvisi di fame notturna!
In questi casi, che capitano praticamente un giorno sì e uno no, è necessario che il frigorifero abbia a disposizione qualcosa di rapido, che non richieda la minima preparazione (non immaginatevi un panino, sarebbe già troppo complesso) e che sia nelle grazie del mio fidanzato. Tutto ciò si traduce in: vaschette di prosciutto crudo, formaggi, biscotti, torte, sott'aceti, ecc. ecc. ... e adesso potete aggiungerci anche il tonno del Chianti!

Tonno del Chianti o finto tonno

Ingredienti:
coscia di maiale, almeno 1kg, io 1,6 kg (potete farne quanto ne volete, comunque non andrei sotto il kg visto che si conserva a lungo e migliora con il riposo)
2 litri di vino
2 foglie di alloro
qualche bacca di ginepro e di pepe nero
olio extravergine d'oliva
sale grosso, un paio di pugni

Procedimento:

Fase 1 - Salatura:

Tagliare in pezzi la carne, sistemarli in una teglia e cospargerla di sale. Non troppo sale, non deve essere coperta, solo 1-2 pugni sparsi. Chiudere il contenitore e porre in frigo per 3-4 giorni.

Fase 2 - Cottura:

Trascorso questo tempo, lavare la carne dal sale e porre in una pentola con le spezie che preferite (io alloro, grani di pepe e bacche di ginepro). Non esagererei con le spezie, il sapore della carne è ottimo per cui è bello sentirlo.

Coprire di vino bianco, chiudere la pentola con un coperchio e porre su fuoco molto basso a bollire per diverse ore, almeno 5, ma c'è chi continua anche per 15 ore.

Completata la cottura, lasciare la carne in pentola fino a che non sia completamente fredda.

Fase 3 - Invasamento:

A questo punto tirare fuori i pezzi, sgrassarli e "sfilacciare" la carne, lasciando però bocconi abbastanza grandi. Evitate di fare filamenti troppo piccoli, è bene sentire il pezzo di carne in bocca non troppo piccolo.

Mettere la carne in un vaso di vetro e qualche spezia (io sempre alloro, ginepro e pepe nero) e coprire di olio extra vergine d'oliva possibilmente non troppo forte di sapore. Si conserva per un mese tenendolo in frigorifero.

Ottimo sia come antipasto che come secondo. Il tonno del Chianti è perfetto accompagnato da verdure crude come lattughino, songino, finocchio o anche cipolla di Tropea.