I cornetti sfogliati

Per prima cosa fate ammorbidire il burro e unitevi le scorze grattugiate degli agrumi. Mescolate e tenete da parte.

Fate sciogliere il lievito nell’acqua e nel frattempo setacciate le due farine.

Versate poi i due terzi nella ciotola dell’impastatrice, unitevi l’acqua in cui avrete fatto sciogliere il lievito a iniziare a impastare.

Aggiungete un uovo e lavorate fino ad assorbimento. Unite quindi l’altro uovo, quasi tutta farina (tenetene 2 cucchiai da parte) e lo zucchero.
Impastate fino a incordare bene l’impasto, cioè fino a quando il composto sarà liscio e ben elastico e, tirandone un capo si formerà un velo senza rompersi. Serviranno circa 10 minuti.

A questo punto aggiungete il sale, e una volta assorbito, unite il burro morbido con gli agrumi e la farina rimanente.
Continuate a impastare fino a completa incordatura. Serviranno ancora 10-15 minuti.

Formate una palla e ponete l’impasto in una ciotola, sigillate con un coperchio o con pellicola e mettetelo in frigorifero a una temperatura da 6 °C a 8 °C, non più o meno altrimenti non lievita o lievita troppo.
Lasciate in frigo per 8 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma al mattino l’impasto sarà comunque cresciuto.

Tirate fuori il burro per la sfogliatura e formate il pastello, ovvero il rettangolo di burro che andrà aggiunto per formare la sfogliatura.

Per farlo lasciate il panetto di burro a temperatura ambiente per mezz’oretta in modo da riuscire a lavorarlo più semplicemente.
Una volta ammorbidito mettetelo tra due fogli di carta forno e, con l’aiuto di un matterello, stendetelo e dategli una forma rettangolare grande circa 35×15 cm.

Nel video vi mostro un’altra tecnica per ottenere un pastello in modo facile e preciso.

Mettete il pastello di burro in frigorifero e lasciatelo riposare per almeno due ore. Dovrà diventare bello sodo.

*ATTENZIONE: nel video è mostrata una procedura iniziale leggermente diversa, ma dal secondo 25 si mostrano le pieghe a libro e poi la formatura esattamente come indicato di seguito.

Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo grande circa 40×20 su un piano leggermente infarinato.

Prendete il pastello e disponetelo sopra l’impasto. Considerate che dovranno rimanere circa 3-4 cm dai bordi.
Piegate a libro i lembi esterni sul centro e riponete in frigorifero per 15 minuti.

Riprendete l’impasto e stendetelo nuovamente in un rettangolo 40×20 cm, ripiegate nuovamente a 3 e rimettete in frigorifero per 30 minuti.

Ripetete questa operazione per altre 2 volte dando così 3 giri totali di pieghe.

A questo punto siete pronti per la formatura dei vostri cornetti sfogliati.

Stendete l’impasto in un rettangolo stretto circa 15, 20 cm al massimo e lungo. Dovrà avere uno spessore di circa 7-8mm.

Tagliate dei triangoli isosceli che abbiano una base di 8-10 cm di lunghezza.

Praticate alla base di ogni triangolo, al centro, un taglio di un centimetro. Procedete con formatura dei cornetti tirando delicatamente con le mani in modo da allungare il triangolo. Più lo allungate e più giri riuscirete a fare, quindi il cornetto verrà esteticamente più bello.

Iniziate ad avvolgere partendo dalla base allargando il taglio e continuate ad avvolgere fino alla punta del triangolo. Una volta pronto curvate leggermente le punte laterali in modo da dare la classica forma del cornetto.

A questo punto potete scegliere se congelare o cuocere i croissant.

Io per praticità congelo i croissant già cotti, li scongelo prima di andare a dormire e al mattino li scaldo appena in una padella antiaderente o in forno per renderli più fragranti, come appena sfornati.

Se scegliete di congelare i cornetti procedete così: in questo caso disponete subito i cornetti su un vassoio coperto con carta forno. Coprite con pellicola e mettete in freezer. Quando saranno congelati trasferiteli in un sacchetto per congelatore in modo che occupino meno spazio. Quando vorrete cuocerli, fateli scongelare mettendoli su una teglia coperta con carta forno per per 5-6 ore  e poi passate alla cottura.

Per la cottura:

disponete i cornetti su una teglia coperta con carta forno, copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per circa 3 ore. Verificate la corretta lievitazione premendo con un dito: se l’impasto torna su lentamente sono pronti per essere infornati.

Mescolate poi insieme un uovo e 2-3 cucchiai di latte e spennellate la superficie dei cornetti. Spolverate con lo zucchero e fate cuocere in forno caldo a 220 °C per 5-6 minuti. Poi abbassate a 180 °C e fate cuocere per altri 8-9 minuti fino a quando i cornetti saranno ben dorati.

Lasciateli raffreddare su una gratella prima di servire o di congelare.