mercoledì 31 marzo 2010

Lasagne alla calabrese, o sagna china

Con il ragù calabrese non si condisce solo la pasta fresca, ma come si fa con il ragù bolognese, si può utilizzare per preparare delle ottime lasagne, ovviamente lasagne alla calabrese.

Lasagne alla calabrese



Di varianti di lasagne ne esistono davvero una infinità, ma se si pensa alla ricetta  tradizionale sicuramente vi verranno in mente le lasagne con il ragù bolognese e una buona dose di besciamella.
Per me però non è così: se penso alle lasagne, immagino quelle calabresi (o forse  del Sud in generale?) e, in Calabria, la besciamella non esiste nella cucina tradizionale.
La tradizione vuole che si usi il ragù calabrese, quello con ore infinite di cottura e i pezzi di carne, e minuscole polpettine fritte.

Lasagne alla calabrese o sagna china

Ingredienti per 8 persone:
Pasta all'uovo per lasagne, possibilmente fresca
200 g circa di parmigiano e pecorino grattugiati 
mezza provola
un uovo sodo

Per il ragù calabrese:
un l di passata di pomodoro
una confezione di pomodori pelati
una cipolla
un buon giro di olio extravergine d'oliva
polpa di manzo e carne di maiale in pezzi
costine di maiale (facoltative)
salsicce calabresi, quelle con il finocchietto per intenderci (facoltative)
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio di concentrato di pomodoro 

Per le polpette: 
300 g di carne trita mista di manzo e maiale
un panino duro o, ancora meglio, un pezzo di pane di grano duro
un piccolo spicchio d’aglio
un cucchiaio di prezzemolo
60 g di parmigiano e pecorino grattugiato
un uovo
mezzo spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento:


  • Per il ragù: 

Tritate la cipolla e fatela soffriggere in un buon giro d'olio. Aggiungete la carne e fatela rosolare fino a quando prenderà colore.
 Nel frattempo passate i pelati (meglio con il passatutto manuale perché riesce ad eliminare i semini e le eventuali bucce dei pomodori) e, una volta rosolata la carne, versateli in pentola.
Dopo qualche minuto aggiungete la salsa e un cucchiaino di zucchero per eliminare l'eventuale acidità del pomodoro. Mantenete per un'oretta il fuoco medio, in modo che inizi a evaporare l'acqua di troppo. Dopodiché spostate la pentola sul fornello più piccolo che avete e mettete la fiamma al minimo. Il sugo deve cuocere molto, molto dolcemente, come direbbero i napoletani "Deve pippiare"!
Regolate di sale, unite il concentrato di pomodoro e lasciate continuare la cottura.
L'olio dovrà man mano salire in superficie. Se non sale... non è cotto!
Infine, quando il sugo è quasi pronto, unite la salsiccia e fate cuocere ancora per 45-60 minuti. La salsiccia darà un'aroma particolare al sugo rilasciando un sentore di finocchietto selvatico.
Per la cottura completa di vorranno almeno 5 ore.
Una volta pronto il ragù calabrese togliete la carne che potrete gustare come secondo piatto e tenete il sugo per le lasagne. 

  • Per le polpette: 
Per prima cosa mettete a bagno il pane e, una volta morbido, prelevate la mollica e strizzatela. 
Tritate il prezzemolo e l'aglio. 
Unite in una terrina la carne trita, il parmigiano e il pecorino, l’uovo, il prezzemolo e l'aglio tritati, il pane ben strizzato,  sale e pepe e impastate il tutto. 
Il composto dovrà amalgamarsi bene e risultare ben compatto. 
Una volta pronto procedete a formare le polpette che dovranno essere piccole piccole, 1,5-2 cm di diametro al massimo. 
Riscaldate una padella con un dito d'olio e, quando sarà ben caldo, tuffatevi le polpette. 
Friggetele portandole fino a due terzi della cottura: dovranno essere colorite, ma non completamente cotte altrimenti una volta in forno si asciugheranno troppo. 

  • Per la composizione delle lasagne: 
Fate cuocere l'uovo in acqua fino a renderlo sodo: calcolate 8 minuti dal momento dell'ebollizione. Tagliate la provola a pezzetti e grattugiate i formaggi. Tagliate l'uovo sodo a pezzetti.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, fate cuocere rapidamente 3-4 sfoglie di pasta per volta in abbondante acqua non salata e iniziate a formare gli strati delle lasagne in una teglia rettangolare con il lato lungo di circa 40 cm.
Per la formatura: 
- bagnate il fondo della teglia con un paio di mestoli di ragù;
- stendete le sfoglie di pasta in modo da rivestire tutto il fondo della teglia;
- distribuite un quarto delle polpettine, della provola, dell'uovo sodo e del formaggio grattugiato in modo uniforme sopra la pasta;
- Cospargete con 2-3 mestoli di sugo e iniziate a formare un'altro strato ripartendo dalla pasta.

Continuate così formando almeno 4 strati e, una volta completati gli ingredienti, chiudete le vostre lasagne con uno strato di pasta.
Cospargete la superficie con qualche mestolo di sugo e completate con una spolverata di parmigiano.
Se possibile, preparate le lasagne il giorno prima e lasciatele riposare fino al momento della cottura per far assestare i sapori. 

Un'ora prima di pranzo fate cuocere le lasagne alla calabrese in forno caldo a 200 °C per circa 40 minuti.
Per i primi 15 minuti coprite la teglia con della carta stagnola in modo che la superficie delle lasagne non bruci.
Una volta pronta lasciate riposare in forno spento per 15-20 minuti in modo da far abbassare leggermente la temperatura e gustare le lasagne alla calabrese al meglio. 

6 commenti:

  1. Le polpettine sì!!! Che belle!! Quanto mi piace la cucina del sud! :) Complimenti

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    Risposte

    1. Nhạc Đại trầm sắc mặt xuống sau đó chỉ hừ lạnh.

      - Phượng Kình, U Minh lão đại các ngươi có thấy không, Vũ Văn gia, Tôn gia, Nhạc gia muốn liên thủ đối phó với Tứ Đại Thú Tộc các ngươi không bằng các ngươi liên thủ với Hắc Ám Thần Điện.
      đồng tâm
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      chém gió
      Địa Ma Lão Nhân trầm sắc mặt mà nói.

      - Địa Ma Lão Nhân, ngươi đừng có châm ngòi thổi gió, chúng ta muốn đối phó chính là ngươi, chỉ cần Tứ Đại Thú Tộc không đấu với Tứ Đại Nhân Tộc, không cùng với Hắc Ám Thần Điện liên thủ thì chúng ta sẽ giữ nguyên ước định với Tứ Đại Thú Tộc.

      Vũ Văn Minh Quang cất tiếng nói.

      Người của Tứ Đại Thú Tộc biến đổi sắc mặt rồi lập tức U Minh lão đại cất tiếng:

      - Vũ Văn Minh Quang, linh mộ bảo vật bên trong chúng ta có duyên có được, về phần truyền thừa của Bát Sí Linh Mãng chúng ta cũng chọn người có duyên, đến lúc đó nếu rơi vào trong Tứ Đại Nhân Tộc chúng ta tuyệt đối không tranh đoạt, nếu như rơi vào trong tay Tứ Đại Thú Tộc thì các ngươi cũng không được có ý tưởng gì khác.

      Nghe thấy lời nói của U Minh, Địa Ma Lão Nhân của Hắc Ám Thần Điện cũng biến đổi sắc mặt.

      Nghe thấy lời nói của Vũ Văn Minh Quang, Hắc Sơn, Nhạc Đại ba người nhìn

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  2. Siii! Anche a me piace tanto! Non che in realtà disdegni quella del Nord... anzi! :)
    Grazie per i complimenti!!

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  3. Nord, Sud, Est, Ovest .... non esistono confini quando la cucina diventa un'arte ! E credo molte di voi saranno d'accordo con me. La cucina di Tery? Io che ho gustato i suoi piatti - pasticci o no - devo dire da "suocera" che sono veramente buoni!

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  4. Grazie!!!!
    Sono contentissima che mi hai scritto!
    Concordo con te, quando dici che non esistono confini in cucina...E' bello tornare alle tradizioni della propria terra, o semplicemente della propria infanzia, ma quanto è bello scoprire tutte le "tradizioni" del mondo??

    PS. Devo dire che non è proprio niente male anche la cucina della suocera!! ;))

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