martedì 30 marzo 2010

Ragù calabrese: il profumo della domenica

Fino ai 18 anni, cioè fino a quando ho vissuto con la mia famiglia, la domenica mattina era caratterizzata da un profumo ben preciso: il ragù calabrese preparato da mia madre. 
Iniziava a cuocere alle 7 del mattino, 8 al massimo e inebriava l'aria del quartiere tanto che i vicini ogni tanto si affacciavano solo per urlare a mia madre: "Elvì (Elvira), mi fai impazzire!"
Quando ero ancora nel letto sapevo già che cosa si sarebbe mangiato per pranzo. In tutte le domeniche invernali , il ragù faceva da padrone.

Ragù calabrese

La pasta era quasi rigorosamente fresca: maccheroni, covatelli (non cavatelli, prima o poi ve li presenterò!) o qualche volta i ravioli di ricotta e spinaci. Se non si riusciva a comperare la pasta fresca (farla in casa era un'abitudine solo di quando ero bambina) si usavano gli "scaffettuni", non altro che i paccheri rigati o le reginette.
In ogni caso il ragù è un rito, la cottura deve essere lunga, luuungaa, sicuramente non meno di 5 ore, ma se avete più tempo....perchè no?!
Parlando di ragù molti penseranno al tipico bolognese, ma in questo caso è proprio tutt'altro: niente soffritto di carote, cipolle e sedano e niente carne di maiale!
Qui a Milano continuo a farlo, sempre alla domenica (anche perchè chi ha il tempo per farlo in settimana??), sempre con ore e ore di cottura e sempre con lo stesso profumo che inebria casa... quando lo faccio mi sembra di aver cura delle persone che amo... e anche per me stessa! :)

Ragù calabrese

Ingredienti:
un l di passata di pomodoro (meglio se fatta in casa, visto le tradizioni del Sud)
una confezione di pomodori pelati
una cipolla
un buon giro di olio extravergine d'oliva
polpa di manzo e carne di maiale in pezzi
costine di maiale (facoltative)
salsicce calabresi, quelle con il finocchietto per intenderci (facoltative)
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaio di concentrato di pomodoro

Procedimento:
Tritate la cipolla e fatela soffriggere in un buon giro d'olio. Aggiungete la carne e fatela rosolare fino a quando prenderà colore.
 Nel frattempo passate i pelati (meglio con il passatutto manuale perché riesce ad eliminare i semini e le eventuali bucce dei pomodori) e, una volta rosolata la carne, versateli in pentola.
Dopo qualche minuto aggiungete la salsa e un cucchiaino di zucchero per eliminare l'eventuale acidità del pomodoro. Mantenete per un'oretta il fuoco medio, in modo che inizi a evaporare l'acqua di troppo. Dopodiché spostate la pentola sul fornello più piccolo che avete e mettete la fiamma al minimo. Il sugo deve cuocere molto, molto dolcemente, come direbbero i napoletani "Deve pippiare"!
Regolate di sale, unite il concentrato di pomodoro e lasciate continuare la cottura.
L'olio dovrà man mano salire in superficie. Se non sale... non è cotto!
Infine, quando il sugo è quasi pronto, unite la salsiccia e fate cuocere ancora per 45-60 minuti. La salsiccia darà un'aroma particolare al sugo rilasciando un sentore di finocchietto selvatico.
A questo punto, saranno trascorse almeno 5 ore (Eh si, ci vuole molta molta pazienza!).

Quando il ragù è pronto, fate cuocere la pasta, condite con abbondante sugo e servite. 
Potete completare la vostra pasta con ragù calabrese con una spolverata di parmigiano, pecorino grattugiato, oppure con della buona ricotta stagionata affumicata o con la ricotta di pecora fresca.

PS. Provatelo sul pane!!

5 commenti:

  1. Che bello il profumo della domenica mattina... :))
    Anche a casa mia il ragù si faceva così, niente carote, niente sedano... mi sa che calabria e puglia hanno molto in comune in fatto di tradizioni culinarie, o no?
    Un abbraccio :)

    RispondiElimina
    Risposte

    1. Trầm Linh cất tiếng nói tiếp:

      - Ta cũng nói cho ngươi biết, môn chủa của Cuồng Sư Môn, Vạn Kim Môn cũng chínđồng tâm
      game mu
      cho thuê nhà trọ
      cho thuê phòng trọ
      nhac san cuc manh
      số điện thoại tư vấn pháp luật miễn phí
      văn phòng luật
      tổng đài tư vấn pháp luật
      dịch vụ thành lập công ty
      http://we-cooking.com/
      chém gióh là nhạc phụ của phu quâ e thấy lời nói của Trầm Linh, tất cả mọi người đều kinh ngạc.

      Khuôn mặt của Nhạc Đại biến đổi, y cũng không biết lời nói của Trầm Linh là thật hay giả, nhưng y cũng biết rõ, Hồ Điệp Cốc, Vạn Kim Môn, Cuồng Sư Môn đều có mấy vị trưởng lão thực lực rất cao.

      -Hừ, Hồ Điệp Cốc, Vạn Kim Môn, Cuồng Sư Môn vẫn còn kém so với Nhạc gia.

      Nhạc Đại lạnh nhạt mà nói.

      - Linh Nhi, muội lui lại, giao cho huynh là được.

      Nhạc Thành gợi ý cho Trầm Linh lui lại rồi nói với Nhạc Đại:
      - Hôm nay ta không muốn phát sinh bất kỳ chuyện gì với Nhạc gia, bây giờ còn phải giải quyết chuyện trước mắt với Nhạc Đại.

      - Không sai, hiện tại chúng ta giải quyết Tứ Đại Thú Tộc và Hắc Ám Thần Điện đã.

      Vũ Văn Minh Quang cất tiếng nói.

      - Hừ.

      Elimina
  2. Si, infatti sembrano molto simili nelle tradizioni! e ci aggiungo anche la Campania e la Sicilia (vedi ipasticcidelloziopiero.blogspot.com; post di ieri)!
    Oggi con la focaccia pugliese mi hai fatto venire proprio l'acquolina!! gnam!
    :))

    RispondiElimina
  3. Strano, come mai non sfumi la carne con vino prima di aggiungere il pomodoro?

    RispondiElimina
  4. Nella tradizione di casa mia la carne per il ragù non viene mai fatto sfumare, ma si lascia solo ben colorire prima di aggiungere il pomodoro.
    Non so dirti se c'è una motivazione alle spalle, ma per me è sempre stato così.
    Però gradisco il fatto che non ci sia la nota acidula del vino, dato che già il pomodoro ci mette del suo.

    RispondiElimina

Related Posts with Thumbnails