Come fare spaghetti all’astice perfetti?
Trucchi e segreti per un risultato perfetto sia con astice vivo che con astice congelato.
Cosa ne dite degli spaghetti all’astice per rendere speciale San Valentino?
Si tratta di un primo piatto eccellente reso intenso, ma delicato dall’astice, un crostaceo particolarmente apprezzato e acquistabile anche a prezzi contenuti.
Un investimento che ogni tanto vale la pena di fare per godersi un primo piatto gourmet, non difficile da preparare se si utilizzano alcune accortezze.
L’astice
Potete scegliere di acquistare l’astice vivo o congelato.
Inutile dire che la freschezza è una variabile molto rilevante per cui se avete la possibilità (e il cuore di farlo) scegliete l’astice vivo oppure acquistatelo in pescheria già morto.
Potete valutare la freschezza dal colore del carapace: deve essere vivido, ben lucido, non deve avere parti scure e odore di ammoniaca.
Gli occhi devono essere ben gonfi e lucidi, per niente rinsecchiti.
Una volta acquistata, cucinatela il giorno stesso entro poche ore.
Come cuocere l’astice
Se avete acquistato un astice vivo, dovrete bloccargli le chele con degli elastici (sono venduti già così) e tuffarlo in acqua bollente per interrompere la sua vita in meno tempo possibile. Lessatelo rapidamente per pochissimi minuti e toglietelo dal fuoco appena il carapace inizierà a diventare rosso.
In molte ricette si leggono cotture di 20 minuti, ma vi prego, non fatelo: le carni di un astice troppo cotto diventano dure e stoppose e sarebbe un vero peccato rovinarle così.
Se avete acquistato un astice congelato lasciatelo scongelare completamente in frigorifero, eliminate la sua acqua e procedete alla pulizia prima di farlo cuocere direttamente nel condimento della pasta.
Non lessatelo di nuovo, come dicevo prima, una cottura esagerata (in questo caso sarebbe doppia) può rovinare la polpa del crostaceo.
Come pulire l’astice
Un astice è la dose ideale per un primo piatto per 2 persone. Quindi dividerlo a metà è la soluzione più pratica per pulirlo e avere anche il carapace perfetto per decorare i piatti.
Per farlo potete servirvi di un trinciapollo o delle forbici belle spesse e procedete a dividerlo in 2 per il lungo.
Tagliate le chele alla base e le zampette. Queste ultime le “sacrifico” per insaporire il sugo insieme ad altri scarti di carapace.
Rompete il guscio delle chele con uno schiaccianoci o un batticarne ed estraete la polpa cercando di lasciarla intera.
E’ bello trovare nel piatto la polpa della chela intera!
Tenete da parte gli scarti del carapace che vi serviranno per insaporire il sugo.
Con questi scarti potete preparare anche una bisque, se preferite aggiungere il brodetto alla base di pomodoro. Io procedo insaporendo direttamente il sugo e regolando con acqua calda.
Passate adesso alle due metà di astice pulendo la testa: eliminate la parte verde e morbida (io utilizzo un cucchiaio per farlo con delicatezza) e sciacquate la testa rapidamente evitando di mettere sotto l’acqua anche la coda.
C’è chi aggiunge questa parte al sugo, ma se non amate i sapori troppo intensi è meglio eliminarla.
Eliminate gli occhi che rilasciano un gusto amaro e tenete da parte.
Come fare degli Spaghetti all’astice perfetti?
A questo punto l’astice è pronto per il vostro sugo, non rimane che pensare agli altri ingredienti e qui la parola d’ordine è qualità. Avete investito per comprare un astice, non risparmiate sugli altri ingredienti!
- La pasta: i formati più utilizzati per una pasta con l’astice sono spaghetti e linguine, ma non manca chi utilizza formati corti come i paccheri o, addirittura, chi scegliere i tagliolini di pasta all’uovo. Scegliete una buona pasta di Gragnano se puntate sul grano duro oppure Campofilone se preferite la pasta all’uovo. La pasta può fare la differenza!
- Il pomodoro: se è stagione potete scegliere dei buoni pomodori da sugo, lessarli, spellarli, eliminare i semi e usare la polpa per preparare il condimento per la pasta, ma se è inverno scegliete dei buoni pomodori pelati e tagliateli finemente. Io utilizzo lo schiacciapatate “a martello”
- Bisque: potete decidere di preparare una bisque e aggiungerla al condimento di pomodoro cucinato a parte oppure aggiungere il carapace direttamente al sugo per farlo insaporire. Nel caso scegliate di preparare una bisque il mio consiglio è di utilizzare un fondo di aglio e cipolla e non un soffritto più aromatico con anche carota e sedano che andrebbe a influire sul gusto finale della pasta coprendo di più il sapore dell’astice. Per sfumare potete utilizzare vino bianco oppure il brandy che personalmente apprezzo particolarmente per i crostacei.
Non rimane che passare alla parte pratica: pronti per preparare i vostri spaghetti all’astice perfetti?
English Version – Spaghetti with lobster
Ingredients x 2:
a lobster
180 g of spaghetti
400 g of peeled tomatoes or fresh tomatoes
a clove of garlic
a small onion
a small glass of brandy
a tablespoon of chopped parsley
a fresh chili (optional)
extra virgin olive oil
salt
Direction:
Finely chop the garlic and the onion and brown them very gently with 2 tablespoons of oil. Consider that it will take at least 10 minutes.
In the meantime, if you use live lobster, dip it in boiling water and cook until the carapace starts to turn red, if you use frozen lobster go directly to the cleaning.
Then proceed with the cleaning of the crustacean: cut the lobster in half for the long, cut the claws and legs, clean the head eliminating the eyes and the green part that has a strong taste.
Break the claws with a meat hammer or a nutcracker, take out the whole pulp and keep aside the scraps of the carapace.
When the onion has become transparent and the garlic has released all its perfume, add the legs and scraps of the carapace.
Brown and blend with the brandy keeping the fire lively.
At this point add the peeled tomato, breaking the tomatoes with a ladle and then pounding them with a pressure masher to obtain a fine pulp.
If you use fresh tomatoes you will first have to boil them, peel them and remove the seeds.
If you do not have a potato masher, finely chop the tomatoes before adding them to the pot.
Cook over medium heat until the tomato is cooked. If necessary add a little pasta water to prevent the sauce from shrinking too much. Set to salt.Meanwhile cook the pasta, drain it 2 minutes before holding its cooking water aside.
Remove the scraps of carapace from the seasoning and add the pasta.
Add a ladle of cooking water and cook to complete the pasta, stirring continuously in order to create a thick and creamy cooking base thanks to the starch released from the pasta.
One minute before turn off the fire, add the flesh of the claws and legs and the two halves of the lobster and bring to complete cooking.
Divide the spaghetti into 2 plates adding a half of lobster for each.
Complete with the minced parsley and, if desired, also the chilli pepper, before serving your spaghetti with lobster.
Finely chop the garlic and the onion and brown them very gently with 2 tablespoons of oil. Consider that it will take at least 10 minutes.
In the meantime, if you use live lobster, dip it in boiling water and cook until the carapace starts to turn red, if you use frozen lobster go directly to the cleaning.
Then proceed with the cleaning of the crustacean: cut the lobster in half for the long, cut the claws and legs, clean the head eliminating the eyes and the green part that has a strong taste.
Break the claws with a meat hammer or a nutcracker, take out the whole pulp and keep aside the scraps of the carapace.
When the onion has become transparent and the garlic has released all its perfume, add the legs and scraps of the carapace.
Brown and blend with the brandy keeping the fire lively.
At this point add the peeled tomato, breaking the tomatoes with a ladle and then pounding them with a pressure masher to obtain a fine pulp.
If you use fresh tomatoes you will first have to boil them, peel them and remove the seeds.
If you do not have a potato masher, finely chop the tomatoes before adding them to the pot.
Cook over medium heat until the tomato is cooked. If necessary add a little pasta water to prevent the sauce from shrinking too much. Set to salt.Meanwhile cook the pasta, drain it 2 minutes before holding its cooking water aside.
Remove the scraps of carapace from the seasoning and add the pasta.
Add a ladle of cooking water and cook to complete the pasta, stirring continuously in order to create a thick and creamy cooking base thanks to the starch released from the pasta.
One minute before turn off the fire, add the flesh of the claws and legs and the two halves of the lobster and bring to complete cooking.
Divide the spaghetti into 2 plates adding a half of lobster for each.
Complete with the minced parsley and, if desired, also the chilli pepper, before serving your spaghetti with lobster.
olio extravergine d’oliva
sale
