mercoledì 14 febbraio 2018

Spaghetti all'astice perfetti

Cosa ne dite degli spaghetti all'astice per rendere speciale San Valentino? 
Si tratta di un primo piatto eccellente reso intenso, ma delicato dall'astice, un crostaceo particolarmente apprezzato e acquistabile anche a prezzi contenuti. 
Un investimento che ogni tanto vale la pena di fare per godersi un primo piatto gourmet, non difficile da preparare se si utilizzano alcune accortezze.

Spaghetti all'astice

Partiamo quindi dalla materia prima.

L'astice

Potete scegliere di acquistare l'astice vivo o congelato
Inutile dire che la freschezza è una variabile molto rilevante per cui se avete la possibilità (e il cuore di farlo) scegliete l'astice vivo oppure acquistatelo in pescheria già morto. 
Potete valutare la freschezza dal colore del carapace: deve essere vivido, ben lucido, non deve avere parti scure e odore di ammoniaca.  
Gli occhi devono essere ben gonfi e lucidi, per niente rinsecchiti. 

Una volta acquistata, cucinatela il giorno stesso entro poche ore.

Come cuocere l'astice

Se avete acquistato un astice vivo, dovrete bloccargli le chele con degli elastici (sono venduti già così) e tuffarlo in acqua bollente per interrompere la sua vita in meno tempo possibile. Lessatelo rapidamente per pochissimi minuti e toglietelo dal fuoco appena il carapace inizierà a diventare rosso. 
In molte ricette si leggono cotture di 20 minuti, ma vi prego, non fatelo: le carni di un astice troppo cotto diventano dure e stoppose e sarebbe un vero peccato rovinarle così. 

Se avete acquistato un astice congelato lasciatelo scongelare completamente in frigorifero, eliminate la sua acqua e procedete alla pulizia prima di farlo cuocere direttamente nel condimento della pasta. 
Non lessatelo di nuovo, come dicevo prima, una cottura esagerata (in questo caso sarebbe doppia) può rovinare la polpa del crostaceo. 

Come pulire l'astice

Un astice è la dose ideale per un primo piatto per 2 persone. Quindi dividerlo a metà è la soluzione più pratica per pulirlo e avere anche il carapace perfetto per decorare i piatti. 
Per farlo potete servirvi di un trinciapollo o delle forbici belle spesse e procedete a dividerlo in 2 per il lungo.
Tagliate le chele alla base e le zampette. Queste ultime le "sacrifico" per insaporire il sugo insieme ad altri scarti di carapace. 
Rompete il guscio delle chele con uno schiaccianoci o un batticarne ed estraete la polpa cercando di lasciarla intera. 
E' bello trovare nel piatto la polpa della chela intera! 
Tenete da parte gli scarti del carapace che vi serviranno per insaporire il sugo. 
Con questi scarti potete preparare anche una bisque, se preferite aggiungere il brodetto alla base di pomodoro. Io procedo insaporendo direttamente il sugo e regolando con acqua calda. 

Passate adesso alle due metà di astice pulendo la testa: eliminate la parte verde e morbida (io utilizzo un cucchiaio per farlo con delicatezza) e sciacquate la testa rapidamente evitando di mettere sotto l'acqua anche la coda. 
C'è chi aggiunge questa parte al sugo, ma se non amate i sapori troppo intensi è meglio eliminarla. 

Eliminate gli occhi che rilasciano un gusto amaro e tenete da parte. 

Come fare degli Spaghetti all'astice perfetti?

A questo punto l'astice è pronto per il vostro sugo, non rimane che pensare agli altri ingredienti e qui la parola d'ordine è qualità. Avete investito per comprare un astice, non risparmiate sugli altri ingredienti! 
  1. La pasta: i formati più utilizzati per una pasta con l'astice sono spaghetti e linguine, ma non manca chi utilizza formati corti come i paccheri o, addirittura, chi scegliere i tagliolini di pasta all'uovo. Scegliete una buona pasta di Gragnano se puntate sul grano duro oppure Campofilone se preferite la pasta all'uovo. La pasta può fare la differenza! 
  2. Il pomodoro: se è stagione potete scegliere dei buoni pomodori da sugo, lessarli, spellarli, eliminare i semi e usare la polpa per preparare il condimento per la pasta, ma se è inverno scegliete dei buoni pomodori pelati e tagliateli finemente. Io utilizzo lo schiacciapatate "a martello" 
  3. Bisque: potete decidere di preparare una bisque e aggiungerla al condimento di pomodoro cucinato a parte oppure aggiungere il carapace direttamente al sugo per farlo insaporire.  Nel caso scegliate di preparare una bisque il mio consiglio è di utilizzare un fondo di aglio e cipolla e non un soffritto più aromatico con anche carota e sedano che andrebbe a influire sul gusto finale della pasta coprendo di più il sapore dell'astice. Per sfumare potete utilizzare vino bianco oppure il brandy che personalmente apprezzo particolarmente per i crostacei. 
Non rimane che passare alla parte pratica: pronti per preparare i vostri spaghetti all'astice perfetti?

Spaghetti all'astice

Spaghetti all'astice


Ingredienti per 2 persone:
un astice
180 g di spaghetti
400 g di pomodori pelati o pomodori freschi da sugo
uno spicchio d'aglio
una piccola cipolla
un bicchierino di brandy
un cucchiaio di prezzemolo tritato
un peperoncino fresco (facoltativo)
olio extravergine d'oliva
sale

Procedimento:  
Tritate finemente l'aglio privato dell'anima e la cipolla e fateli rosolare molto dolcemente con 2 cucchiai d'olio. Considerate che ci vorranno almeno 10 minuti.
Nel frattempo, se usate l'astice vivo, tuffatelo in acqua bollente, se usate l'astice congelato passate direttamente alla pulizia.
Procedete quindi con la pulizia del crostaceo come spiegato sopra: tagliate l'astice a metà, tagliate le chele e le zampe, pulite la testa.
Rompete le chele con un batticarne o uno schiaccianoci, tirate fuori la polpa intera e tenete da parte gli scarti del carapace.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente e l'aglio avrà rilasciato tutto il suo profumo, unite le zampette e gli scarti del carapace.
Fate rosolare e sfumate con il brandy mantenendo il fuoco vivace.
Unite a questo punto il pomodoro, rompendo i pelati con un mestolo e poi pestandoli con uno schiacciapatate a pressione per ottenere una polpa fine.
Se usate i pomodori freschi dovrete prima lessarli, spellarli ed eliminare i semi.
Se non avete uno schiacciapatate, tritate finemente i pomodori prima di aggiungerli in pentola.

Fate cuocere a fuoco medio basso fino a quando il pomodoro sarà cotto. Se necessario unite poca acqua della pasta per evitare che il sugo si restringa troppo. Regolate di sale.

Nel frattempo fate cuocere la pasta, scolatela 2 minuti prima tenendo la sua acqua di cottura da parte.
Eliminate gli scarti del carapace del condimento e unitevi la pasta.
Aggiungete anche un mestolo di acqua di cottura e portate a cottura completa la pasta mescolando continuamente in modo da creare un fondo di cottura cremoso e denso grazie all'amido rilasciato dalla pasta.
Un minuto prima di spegnere il fuoco unite la polpa delle chele e delle zampe e le due metà dell'astice e portate a cottura completa.
Dividete gli spaghetti in 2 piatti aggiungendo una metà di astice per ognuno.
Completate con il prezzemolo tritato e, se gradito, anche del peperoncino, prima di servire i vostri spaghetti all'astice.

English Version - Spaghetti with lobster 
Ingredients x 2: 
a lobster
180 g of spaghetti
400 g of peeled tomatoes or fresh tomatoes
a clove of garlic
a small onion
a small glass of brandy
a tablespoon of chopped parsley
a fresh chili (optional)
extra virgin olive oil
salt


Direction: 
Finely chop the garlic and the onion and brown them very gently with 2 tablespoons of oil. Consider that it will take at least 10 minutes.

In the meantime, if you use live lobster, dip it in boiling water and cook until the carapace starts to turn red, if you use frozen lobster go directly to the cleaning.
Then proceed with the cleaning of the crustacean: cut the lobster in half for the long, cut the claws and legs, clean the head eliminating the eyes and the green part that has a strong taste.
Break the claws with a meat hammer or a nutcracker, take out the whole pulp and keep aside the scraps of the carapace.

When the onion has become transparent and the garlic has released all its perfume, add the legs and scraps of the carapace.
Brown and blend with the brandy keeping the fire lively.
At this point add the peeled tomato, breaking the tomatoes with a ladle and then pounding them with a pressure masher to obtain a fine pulp.
If you use fresh tomatoes you will first have to boil them, peel them and remove the seeds.
If you do not have a potato masher, finely chop the tomatoes before adding them to the pot.

Cook over medium heat until the tomato is cooked. If necessary add a little pasta water to prevent the sauce from shrinking too much. Set to salt.

Meanwhile cook the pasta, drain it 2 minutes before holding its cooking water aside.
Remove the scraps of carapace from the seasoning and add the pasta.

Add a ladle of cooking water and cook to complete the pasta, stirring continuously in order to create a thick and creamy cooking base thanks to the starch released from the pasta.
One minute before turn off the fire, add the flesh of the claws and legs and the two halves of the lobster and bring to complete cooking.

Divide the spaghetti into 2 plates adding a half of lobster for each.

Complete with the minced parsley and, if desired, also the chilli pepper, before serving your spaghetti with lobster.

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