lunedì 22 gennaio 2018

Migliaccio napoletano: torta di semolino di Carnevale

Il migliaccio è un dolce campano a base di semolino preparato a Carnevale insieme a chiacchiere e sanguinaccio oppure a Pasqua insieme a pastiera e casatiello. 
Si tratta di un dolce molto antico che, in origine, veniva preparato con la farina di miglio da cui prende il nome. 

Migliaccio napoletano


E' uno di quei dolci che amerete se, come me, vi lasciate travolgere dai sapori delle tradizioni: gli agrumi, la ricotta, il semolino, tutti ingredienti poveri della tradizione che danno carattere e gusto a questa torta unica. 
Eppure all'assaggio il migliaccio vi sembrerà una torta modernissima: la consistenza è compatta, il gusto di limone delicato e vi sembrerà di assaporare una modaiola cheesecake
Perché effettivamente di cheesecake si tratta visto che questa torta al semolino prevede anche una buona dose di ricotta di pecora. 

Le ricette che trovate in rete sono le più svariate visto che, come tutte le ricette della tradizione, ognuno ha la sua versione. 
Io ho seguito la ricetta di Ho voglia di dolce, andando però a modificarla in alcuni dettagli.
Vi consiglio di fare lo stesso in funzione dei vostri gusti soprattutto per questi aspetti:
- Lo zucchero: nella ricetta originale si consiglia come dose 450-500 g di zucchero. Io ne ho messo 300 g e a mio avviso è una dose più che sufficiente. Se amate però la dolcezza estrema, potete arrivare tranquillamente fino a 500 g. 
- Il latte: per un risultato più leggero potete scegliere di cuocere il semolino in acqua e latte piuttosto che in solo latte. Potete arrivare tranquillamente a mezzo litro di latte e mezzo litro d'acqua. 
- Gli aromi: vaniglia, cedro, millefiori limone e arancia. Io ho utilizzato solamente limone e arancia che a mio avviso sono gli aromi più adatti a questo dolce. La vaniglia a mio avviso non serve, gli agrumi fanno già egregiamente il loro lavoro! Sul cedro e millefiori è invece puramente una questione di gusto. 
- La ricotta: scegliete una buona ricotta di pecora, mi raccomando che sia morbida e non troppo asciutta. La ricotta di mucca è molto più delicata nel gusto e insieme al semolino si perderebbe completamente. 
- Lo spessore: il migliaccio è un dolce basso. Potete usare questa dose anche per due tortiere da 24-26 cm. Otterrete così 2 torte spesse circa 2,5 cm. Se preferite un risultato più alto (come quello della foto) utilizzate una tortiera da 30 cm.

Ultima cosa: il semolino è lo stesso che si usa per preparare gli gnocchi alla romana.  :)

Migliaccio, torta al semolino


Migliaccio napoletano


Ingredienti per uno stampo da 28-30 cm:
250 g di semolino
1 l di latte (oppure 500 g di latte e 500 g di acqua)
30 g di burro
300 g di zucchero
600 g di ricotta di pecora
6 uova
la scorza di un limone
un bicchierino di limoncello
la scorza di un'arancia
zucchero a velo per completare

Procedimento:
Per prima cosa preparate il semolino: versate il latte, il burro, un pezzo di scorza d'arancia e di limone e un pizzico di sale in una pentola alta. 
Mettete sul fuoco e al bollore versate il semolino a pioggia e mescolate continuamente fino a quando il composto sarà completamente omogeneo e il semolino avrà assorbito il latte. 
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

In una ciotola a parte montate insieme la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema omogenea. Unite poi un uovo alla volta, inserendo il successivo quando il precedente si sarà ben amalgamato. 
Aggiungete la scorza grattugiata del limone, il limoncello e mescolate il tutto. 

A questo aggiungete poco per volte il semolino mescolando continuamente con le fruste. 
Dovrete ottenere un composto liscio e omogeneo. Se dovessero rimanere dei grumi passate il composto con un mixer per ottenere un risultato perfettamente liscio.

Imburrate uno stampo da 28-30 cm di diametro e fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 60 minuti, fino a quando sarà perfettamente dorato. Durante la cottura controllate spesso la torta per evitare che la superficie bruci. 
In alcune ricette si consiglia la cottura con forno ventilato, ma rischiate di avere un migliaccio poco cotto all'interno e molto colorito fuori.  
Non fate cuocere troppo altrimenti la torta diventerà asciutta. 

Sfornate la torta di semolino e spolverate subito con lo zucchero a velo per ottenere una superficie lucida. 
Lasciate raffreddare prima di servire il vostro migliaccio. 


English Version - Migliaccio (semolina cake from Napoli)

Ingredients: 
250 g of semolina
1 l of milk (or 500 g of milk and 500 g of water)
30 g of butter
300 g of sugar
600 g of sheep ricotta cheese
6 eggs
the zest of a lemon
a glass of limoncello
the zest of an orange

powdered sugar to complete

Direction: 
First prepare the semolina: pour the milk, butter, a piece of orange and lemon peel and a pinch of salt in a pot.
Put on the heat and when it boil, add the semolina and stir continuously until the mixture is completely homogeneous and the semolina will have absorbed the milk.
Remove from heat and let it cool.

In a separate bowl whisk together the ricotta with the sugar until you get a smooth cream. Then add one egg at a time, inserting the next when the previous one will be well blended.
Add the grated rind of the lemon, the limoncello and mix everything.
Add the semolina little by little, stirring constantly with the whips.
You will have to obtain a smooth and homogeneous mixture. If there are any lumps mix the mixture with a mixer to get a perfectly smooth result.
Grease a mold of 28-30 cm in diameter and cook in a hot oven at 180 °C for about 60 minutes, until it is perfectly golden. When cooking, check the cake often to prevent the surface from burning.

In some recipes we recommend cooking with a convection oven, but you risk getting a little bit cooked inside and very colorful outside.

Do not cook too much or the cake will become dry.

Remove the semolina cake and sprinkle immediately with the icing sugar to obtain a shiny surface.

Let it cool before serving your migliaccio cake.

1 commento:

  1. E' una ricetta che noi non facciamo perché ogni anno lo prepara (e ce lo manda) mia cognata. Ti dirò, a me piace molto di più della pastiera! :-)

    Fabio

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