lunedì 4 dicembre 2017

Tagliatelle con ragù bianco di anatra e Prugne della California

Come fare il ragù di anatra? 
Oggi vi spiego come si prepara un ragù bianco, ovvero senza pomodoro, e, con questa ricetta sarete pronti per preparare il ragù con qualunque tipo di carne a eccezione della selvaggina da pelo. In questo caso dovrete prevedere una buona marinatura prima di poter procedere con la cottura.

Tagliatelle con ragù bianco di anatra e Prugne della California


Nella ricetta di oggi però c’è un ingrediente segreto, quello che rende questo ragù davvero unico nel suo genere: le Prugne della California
 La loro dolcezza e il loro aroma doneranno eleganza a questo ragù di anatra rendendolo così perfetto anche per i pranzi della feste. 
Io le adoro nei piatti salati e, se avete voglia di sperimentare, sono perfette per le festività natalizie anche le Tortillas con maionese di avocado, gorgonzola e prugne oppure il carpaccio di salmone affumicato, carciofi, scaglie di pecorino e, ovviamente, Prugne della California. :-) 

Dicembre è iniziato e ormai tutti i nostri pensieri sono orientati all’evento più atteso dell’anno, il Natale! 
Se per la Vigilia il menù sarà di pesce, per il pranzo di Natale o magari di Capodanno potrete orientarvi sulla carne e se desiderate portare in tavola un primo piatto che richiama i sapori della tradizione, ma che comunque ha in sé una dose di novità, questo ragù di anatra e prugne secche è una idea che potreste prendere in considerazione. :-) 

Ma torniamo al nostro ragù bianco: quindi come si prepara? 
- Non sottovalutate il soffritto: deve essere tritato finemente (ma non ridotto in poltiglia) per amalgamarsi al meglio e in parte sciogliersi con la lunga cottura. 
- Se utilizzate carni come manzo o vitello, ma anche volatili dalle carni più asciutte aggiungete una fettina di pancetta tritata finemente che regala sapore e carattere. 
- Per il soffritto considerate che le verdure hanno bisogno di una temperatura bassa, mentre le carni di una fiamma vivace. Per cui prestate molta attenzione o, se volete andare sul sicuro, rosolate separatamente. 
- La cottura deve essere lunga, non c’è niente da fare. In questo modo se cuocete pezzi di carne grandi avranno il tempo di diventare teneri e succulenti e il sugo si arricchirà del gusto di tutti gli ingredienti. 
- Il ragù può cambiare in funzione delle erbe aromatiche che utilizzate, quindi sceglietele con cura. Bacche di ginepro, qualche grano di pepe, una foglia di alloro, ma anche timo, rosmarino o maggiorana: a ognuno le proprie erbe :-) 
- Regolate di sale solo verso la fine della cottura: gli ingredienti con la cottura si restringono e salando all’inizio rischiereste di avere un ragù un po’ troppo saporito. 
- La pasta: per il ragù bianco a mio avviso non c’è niente di meglio che la pasta all’uovo, ma potete utilizzare anche formati di pasta di grano duro come rigatoni o spaghettoni. 

Ragù bianco di anatra e Prugne della California 


Ingredienti per 6 persone: 
320 g di tagliatelle o tagliolini all’uovo 
mezza anatra o 2 cosce 
4 Prugne della California 
brodo vegetale (o acqua calda se non ne avete a disposizione) 
un bicchiere di vino bianco 
una carota 
una cipolla 
una costa di sedano 
una foglia di alloro 
qualche bacca di ginepro 
qualche grano di pepe 
30 g di burro 
sale 

Preparazione: 
Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla e fateli rosolare in una pentola dal fondo spesso con il burro. Se avete una pentola di ghisa o di coccio sono perfette. 
 Quando pronte unite l’anatra tagliata in pezzi e fate rosolare su tutti i lati. Tenete almeno una parte della pelle che regalerà più gusto al ragù (e non servirà aggiungere la pancetta). Aggiungete anche le prugne tagliate a pezzetti. 
Quando la carne sarà colorita su tutti i lati, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. 
A questo punto coprite con 2-3 mestoli di brodo caldo, unite qualche bacca di ginepro, l’alloro e qualche grano di pepe. 
Chiudete la pentola con un coperchio, portate a bollore e poi abbassate la fiamma (del fornello più piccolo che avete) a minimo. 
Fate cuocere dolcemente per almeno 2 ore fino a quando vedrete che la carne dell’anatra sarà diventata tenera e il brodo si sarà ristretto. Durante la cottura verificate di tanto in tanto che ci sia sufficiente liquido e, quando è quasi pronto regolate di sale. 

Al termine della cottura prendete i pezzi di anatra, disossateli e tritate la carne con un coltello. Non utilizzate un mixer perché otterreste un risultato troppo fine. 
Riunite la carne al sugo e amalgamate il tutto. 
Al momento di servire fate cuocere le tagliatelle, condite con il ragù bianco di anatra e, se gradito, accompagnate con del parmigiano grattugiato. 


Tagliatelle con ragù bianco di anatra e Prugne secche


English Version -  Tagliatelle with duck and California prunes ragù

Ingredients: 
320 g of tagliatelle 
half duck or two thighs
4 California prunes
vegetable broth (or hot water if you do not have it)
a glass of white wine
a carrot
an onion
a celery coast
a laurel leaf
some juniper berries
some grain of pepper
30 g of butter
salt

Direction: 
Finely chop the celery, carrot and onion and let them brown in a pot with butter. 
When ready, add the duck cut into pieces and plush on all sides. Keep at least a part of the skin that will give more taste to the sauce. Add trimmed prunes.
When the meat is colored on all sides, deglaze with white wine and let it evaporate.
Now cover with 2-3 spoonfuls of hot broth, add some juniper berries, laurel and some pepper.
Close the pot with a lid, bring it to the boil and then lower the flame (of the smallest cooker you have) to the minimum.
Cook gently for at least 2 hours until you see that duck meat will become tender and the broth will be tight. During cooking, make sure that there is enough liquid and when it is almost ready add salt.

At the end of the cooking, take the pieces of duck, boned and chop the meat with a knife. Do not use a mixer to get a too fine result.
Add the meat to the sauce and mix everything.

At serving time, cook the tagliatelle, season with duck sauce and, if desired, accompany with grated Parmesan cheese.

2 commenti:

  1. Complimenti, davvero da acquolina in bocca, come del resto tante ricette del tuo blog! :-)

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