giovedì 2 novembre 2017

Risotto con Prugne, blu di capra e noci (e regole per un risotto perfetto)

Il risotto, con le sue regole e le sue caratteristiche, è un primo piatto di grande effetto per gli ospiti e in grado di regalare sempre piacere per il palato. 
Uscendo dagli schemi del classico risotto ai funghi, si possono creare abbinamenti particolari e poco comuni che difficilmente potreste unire in un primo a base di pasta. 
Questo risotto con prugne secche, blu di capra e noci è un esempio di come sia facile unire ingredienti diversi tra loro e giocare con sapori e consistenze portando in tavola un meraviglioso primo piatto. 

Risotto con Prugne della California, blu di capra e noci



Forse avrete già notato che amo inserire la frutta come protagonista e note croccanti che spezzano la cremosità del risotto: navigando sul blog trovate anche il risotto al melograno o il risotto con cavolo cappuccio, mele e cipolla disidratata che seguono lo stesso concetto. 

In fatto di risotto, a dire il vero, sono diventata abbastanza rigorosa e seguo le sue regole con doveroso rispetto perseguendo sempre la perfezione. 
Vivere a Milano non lascia scampo a riguardo e, dopo 14 anni in questa città, ormai il risotto fa parte del mio bagaglio di tradizioni. Volete scoprire con me quali sono i passaggi per ottenere un buon risotto? 

Come fare il risotto perfetto? 

1. Prendetevi tempo. Per me è la prima regola fondamentale: non abbiate fretta. Il risotto ha bisogno di calma. Preparatevi anche a un’ora di cottura (senza considerare il brodo) per fare come si deve tutti i passaggi e non sottovalutate il riposo finale. 

2. Il soffritto: preparata con burro (esiste altro grasso per il risotto!?) e cipolla tritata finemente, richiede particolare attenzione e cura. La cipolla non deve bruciare e neanche dorare. Deve diventare perfettamente trasparente, quasi una crema. Per cui armatevi di pazienza, ponete la pentola per risotto - deve essere una pentola con un fondo ampio per far sì che il riso sia ben distribuito, inoltre se avete la pentola di rame è la scelta perfetta! - sul fornello più piccolo che avete a disposizione, magari con tanto di spargifiamma e lasciate che pian pianino la cipolla cambi consistenza. 
Se lavorerete bene, ci vorranno al minimo 20 minuti. 

3. Il riso, varietà e tostatura: Carnaroli o Vialone Nano sono sicuramente le scelte migliori. 
Si tratta di varietà italiane dal chicco medio-grande che meglio resiste alla cottura. In questo modo, anche mescolando continuamente e mantecando come avviene nel risotto, il chicco non si romperà. 

La tostatura serve per rendere più compatto e resistente il chicco ed evitare che si rompa con la lunga cottura. Inoltre questo passaggio consente al chicco di rilasciare l’amido più lentamente. 
Come si tosta il riso? Su fiamma medio-alta, in una pentola senza grassi, scaldate il riso mescolandolo continuamente per far sì che il calore si distribuisca uniformemente. 
Quando sarà ben caldo (toccatelo con le mani), lucido nell’aspetto e, sbattendo contro la pentola farà un suono acuto, allora il riso è perfettamente tostato. 
Il riso va tostato senza grassi perché altrimenti si brucia il condimento. 

4. Il brodo: scegliete il giusto brodo per ogni risotto. Per alcuni condimenti può essere perfetta anche l’acqua, ma ci sono casi in cui un buon brodo vegetale o di carne può fare la differenza. Il risotto alla milanese, per esempio, quello con cui accompagnare l’ossobuco e magari ricco di midollo, a mio avviso non può prescindere da un ottimo brodo di carne, preparato con tante verdure e diversi tipi di carne. 

5. Mescolare e mantecare: durante la cottura è fondamentale mescolare spesso per fare in modo che il riso rilasci il suo amido e il risotto acquisti cremosità. La mantecatura finale è la fase che consente di completare il risotto raggiungendo la perfetta cremosità. Aggiungendo i grassi e lontano dal fuoco, con il mestolo o con il movimento netto della pentola dovrete continuare a mescolare fino a quando i grassi saranno completamente amalgamati, si sarà rilasciata una quantità di amido sufficiente a ottenere un risotto cremoso e riuscirete ad avere “l’onda perfetta”: muovendo la pentola con movimenti secchi e decisi, il riso salterà formando una bellissima onda cremosa. 

6. Il riposo: una volta pronto, lasciate riposare il risotto per qualche minuto prima di servirlo. In questo modo i sapori si assesteranno e potrete gustarlo nella condizione migliore. 
Non ci credete? Assaggiatelo appena avrete finito di mantecare, poi lasciatelo fermo per 4-5 minuti e riassaggiatelo: sono sicura che mi darete ragione! 

Infine, particolare non di poco conto, scegliete sempre ingredienti di qualità per esaltare il gusto del vostro risotto: in questo caso io ho scelto la polpa soda e la naturale dolcezza delle Prugne della California. Grazie alle loro caratteristiche le prugne, anche se ridotte in pezzetti, mantengono la loro consistenza. Vi assicuro che è bello incontrarle in bocca mentre si assapora il risotto!
Per il gioco di contrasti ho abbinato un ottimo formaggio erborinato di latte di capra che ha regalato un sapore intenso perfetto per riequilibrare la dolcezza delle prugne.

E poi ci sono le noci che regalano a questo risotto un carattere rustico: il modo migliore per assaporarlo? 
Durante una giornata d’autunno con la nebbiolina fuori e il camino scoppiettante che scalda la casa. 

Ricetta Risotto con Prugne della California, blu di capra e noci



Risotto con Prugne della California, blu di capra e noci


Ingredienti per 4 persone: 
350 g di riso Carnaroli
8 Prugne della California
6-8 noci
100 g di formaggio blu di capra
1, 5 l di brodo vegetale
una piccola cipolla
una noce di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
80 g di parmigiano per completare

Procedimento: 
Tritate finemente la cipolla e fatela stufare molto dolcemente nella noce di burro fino a quando diventerà trasparente. Solo per questa fase ci vorranno almeno 20 minuti. 

Quando sarà quasi pronta, in una pentola a parte fate tostare il riso: scaldatelo fino a quando sarà lucido e ben caldo. A questo punto unitelo alla cipolla e sfumate con il vino bianco. 
Lasciate evaporare e poi unite uno o due mestoli di brodo caldo e iniziate, mescolate e aggiungetene altro quando il precedente sarà evaporato.
Continuate così fino a quando il riso sarà quasi completamente cotto. Regolate di sale. 

Superata la metà cottura unite le prugne che avrete tagliato in pezzetti grandi quanto una nocciolina. 
A 3-4 minuti dalla perfetta cottura del riso, versate ancora un mestolino di brodo, il formaggio blu di capra, le noci, il parmigiano e, a fuoco spento, fate mantecare fino a quando avrete un risotto cremoso e, come si dice in gergo, all’onda. 

Lasciate riposare per qualche minuto, poi servite il risotto con prugne, blu di capra e noci completando con altri gherigli sbriciolati, se graditi.

English Version - Risotto with California Prunes, blue goat cheese and nuts 
Ingredients x 4: 
350 g of Carnaroli rice
8 California Prunes
6-8 nuts
100 g blue goat cheese
1,5 l of vegetable broth
a small onion
a nut of butter
half a glass of white wine
salt
80 g of Parmesan to complete

Direction: 
Finely chop the onion and let it stew very softly in the butter nut until it becomes transparent. Only for this phase will take at least 20 minutes.

When it is almost ready, in a saucepan, let it toast the rice: warm it until it is shiny and warm. Then add it to the onion and deglaze with white wine.
Let it evaporate and then add one or two soups of hot broth and start to mix, add more broth when the previous one evaporates.
Keep doing this until the rice is almost completely cooked. Salt.

After the half-cooking, put together the prunes that you cut in pieces as large as a peanut.
At 3-4 minutes of perfect rice cooking, pour a little broth, goat's blue cheese, walnuts, parmesan cheese, turn out the fire and mix until you have a creamy risotto and, as it is said in jargon, it makes a "wave" when you skip the risotto in the pan. 

Let it rest for a few minutes, then serve the risotto with prunes, blue cheese and nuts, complete with other nut crumbs, if you like.

5 commenti:

  1. Ricettina davvero interessante, deve essere una bontà!

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    1. Grazie mille Giuliana! Sono contenta che ti piaccia! :-)

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  2. Io adoro i risotti e mi piace sempre vederne qualcuno diverso :-)

    Fabio

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  3. Abbinamento interessante, ho qualche curiosità in più sul formaggio.
    Sono curiosa, che sapore ha il formaggio blu di capra? A giudicare dalla foto immagino sia un erborinato, ma rispetto ad un erborinato vaccino è più deciso come sapore?
    Grazie per aver condivido i trucchi per un risotto perfetto.
    Marta

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    Risposte
    1. Ciao Marta,
      è proprio come hai immaginato, si tratta di un formaggio erborinato molto più intenso nel sapore. Rispetto al gorgonzola ha una consistenza più compatta, simile al Blue d'Aosta.
      Sono felice che il risotto ti abbia incuriosito!
      Teresa

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