giovedì 17 agosto 2017

I segreti per una grigliata perfetta

Quante grigliate avete già preparato quest'estate?

Le grigliate di carne estive sono un appuntamento tipico di noi italiani che fa subito pensare a cene succulente e ottima compagnia!
Ma avete mai pensato a come ottenere i risultati migliori?
Se non siete di quelli super appassionati, probabilmente vi limitate ad alcune regole di base, ma sapete che alcune piccole attenzioni possono fare la differenza?

Grigliata


Innanzitutto attenzione alla scelta della carne.
Per una buona grigliata mista l'ideale è avere un mix tra diverse varietà di carne: una costata/tagliata di manzo, costine di maiale e salsicce, ali e cosce di pollo o un galletto ruspante. 
Inoltre, in Italia ogni regione ha poi le sue specialità come l'abbacchio, gli arrosticini di capra, le stigghiole o le bombette.

Carne rossa: preferite tagli spessi poiché con tagli sottili si rischia di asciugare troppo la carne.
Una costata, una fiorentina, una tagliata piuttosto corposa possono essere delle ottime alternative. Scegliete tagli con un po' di grasso, se riuscite a trovarli, anche ben marezzati. Il grasso aiuterà a proteggere la carne e mantenere i succhi all'interno rendendola più succulenta.
Per verificare la cottura l'ideale è avere a disposizione un termometro a sonda considerando:
- cottura al sangue: 55 °C, 
- cottura media: 65 °C, 
- ben cotta: 75 °C. 
Una volta cotta lasciate riposare per 2-3 minuti prima di tagliare: in questo modo i succhi si distribuiranno e il sapore sarà nettamente migliore! 

Costine di maiale: sceglietele sempre con una buona dose di grasso per non dovervi trovare a gustare delle costine secche e poi, non dividete il costato in costine singole! 
Fate cuocere il costato tutto intero e solo dopo la cottura porzionatele: in questo modo rimarranno molto più saporite e succulente. 

Salsicce e salamelle: per una cottura perfetta dovrete bucherellarle in modo che il grasso fuoriesca. Se volete un risultato ancora più gustoso a metà cottura tagliatele a metà per il lungo in modo da aprirle, ma senza dividerle. Rimettetele sulla griglia e fatele cuocere all'interno fino a rendere quasi croccante la superficie della polpa. 

Pollo: fondamentale non eliminare la pelle per un risultato ottimale. Potete scegliere di cuocere ali e cosce, ma anche tutto il pollo intero che andrà inciso lungo la schiena e appiattito in modo da poterlo cuocere sulla brace. 
Se amate le marinature il pollo si presta perfettamente.
Se siete del partito Barbeque potete cuocere il pollo intero con cottura indiretta, ovvero con le braci posizionate sui lati della griglia più distanti quindi dalla carne. 

Grigliata all'italiana? 
No alle salse, sì a contorni. Via libera a olio extravergine d'oliva tradizionale o aromatizzato, erbe aromatiche che potete usare anche per le marinature o pinzimoni semplici.
Anche i contorni possono essere grigliati: melanzane, zucchine, peperoni e qualche pannocchia.

La marinatura
La marinatura serve per rendere più teneri e meno stopposi tagli magri o duri o più saporiti alcuni tipi di carne come il pollo. 
Le marinature all'italiana prevedono olio extravergine d'oliva, una parte acida come l'aceto, il limone o il vino e le erbe aromatiche. 
Se fate marinare la carne asciugatela accuratamente prima di metterla sulla griglia altrimenti il rischio è che il grasso prenda fuoco e comprometta il risultato finale. 

Grigliata

La cottura
Innanzitutto ricordate che se dovete cuocervi dei cibi è fondamentale non usare combustibili chimici per accendere il fuoco. Altrimenti vi ritroverete con della carne al sapore di diavolina e soprattutto, non proprio sana per la salute.

La temperatura sul barbecue non deve essere troppo bassa, ma neanche troppo alta. La carne altrimenti finisce lessa o, al contrario, carbonizzata.
Distribuite bene la carbonella su tutta la superficie in modo che la cottura sia uniforme e non ci siano parti in cui i tizzoni finiscono a contatto o troppo vicino alla carne.
Dovrete modulare la cottura in funzione della tipologia di carne che andrete a cuocere:
- costine, salsicce, pollame richiedono calore intenso, ma moderato.
- per la carne rossa servirà calore più intenso.

Meglio cuocere prima i pezzi che prevedono lunghe cotture come il pollo, il costato di maiale e le salsicce.
Tenete per ultimo i tagli di manzo (sempre che non abbiate previsto una fiorentina spessa 10 cm) che avrà bisogno di meno tempo, ma mi raccomando, fate attenzione che il calore rimanga sempre ben vivo!

Per modulare la temperatura potrete avvicinare o spargere il carbone a seconda delle necessità e, per evitare che alla fine finiscano le braci preparate un braciere a parte in un contenitore di metallo.

Tuteliamo le nostre carni: quindi NO al forchettone! Non bucate la carne durante la cottura: i suoi liquidi fuoriusciranno e vi ritroverete con una carne asciutta e stopposa.

Infine per evitare la perdita di liquidi ricordatevi di salare la carne a metà o al termine della cottura, in generale dopo che si sia cauterizzato l'esterno.

E voi, come procedete quando grigliate? Avete dei trucchi da consigliare per arricchire questo post? 

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