giovedì 4 maggio 2017

Baccalà mantecato allo zafferano con uvetta e pinoli


Come utilizzate lo zafferano in cucina? In che ricette lo preferite? 

Zaffy e Fuudly mi hanno chiamato ai fornelli per preparare un piatto a base di zafferano che non fosse il solito risotto. Ragionando su quali fossero i miei usi di questa preziosa spezia, mi sono resa conto di non essere proprio questo pozzo di fantasia in fatto di zafferano.


Baccalà mantecato allo zafferano con uvetta e pinoli

I tortellini fritti con panna acida allo zafferano sono di certo la ricetta più creativa passata dalla mia cucina, ma appurato questo, sono andata alla ricerca della giusta via per arrivare a una ricetta originale e diversa dal solito che avesse lo zafferano come ingrediente immancabile. 

Quando si parla di zafferano spesso ci dimentichiamo che è parte della nostra storia e cultura, proprio come lo è l'origano selvatico al Sud. 
E' prodotto in diverse zone d'Italia e, lo zafferano italiano è conosciuto per i suoi preziosi aromi.
Zaffy produce zafferano sin dal 1937 ed effettivamente si tratta della prima azienda italiana di produzione e commercializzazione di Zafferano Aquilano. 
Dopo i primi anni di vita in Abbruzzo, Zaffy ha deciso di spostarsi in Brianza dove tuttora risiede e lavora lo zafferano seguendo gli antichi dettami abruzzesi. 
Un incrocio di culture tra Centro e Nord Italia che tutelano uno dei prodotti più pregiati della nostra tradizione. 

Baccalà mantecato allo zafferano con uvetta e pinoli

Ed è proprio questo legame con la nostra storia e questa unione tra tradizioni di diverse zone d'Italia che mi ha portato a partorire questa ricetta: Baccalà Mantecato allo zafferano con uvetta e pinoli. 

L'Italia l'ho attraversata in toto per unire insieme il Veneto e la Sicilia. 
Il baccalà mantecato è stata una scoperta dell'età adulta e dal primo assaggio è stato amore. 
Da buona calabrese baccalà e stoccafisso sono impressi nel DNA, ma quel cambiamento di consistenza, la cremosità, pur nel rispetto delle fibre e la delicatezza di un pesce che sa essere spesso gommoso e intenso è stata una sorpresa. 

L'unione di uvetta e pinoli l'ho scoperta da bambina durante i viaggi in Sicilia o i pranzi delle feste a casa di amici, siciliani ovviamente. Da piccola però, non avevo un palato tale da apprezzare l'agrodolce o l'unione di dolce e salato tipici di tante ricette della regione. 
Il vero amore è scoccato da adulta quando, a cena da amici, ho ritrovato lei, la caponata.
Non servono grandi parole quando si tratta di caponata, giusto? 
E' conquista del palato, è gusto intenso e sapori del sole. E' semplicemente Sicilia all'ennesima potenza, una terra che vive tra Occidente e Oriente, proprio come lo zafferano.

Allora eccomi qui con una ricetta che si realizza senza troppe difficoltà, diversa dalle solite ricette a base di zafferano a cui siamo abituati, ma comunque dai sapori familiari e rassicuranti. 

Nelle foto la potete vedere in formato finger food, servita sopra una rondella di zucchina fritta, ma potete decidere di servire il baccalà mantecato con uvetta e pinoli sopra un crostino di pane croccante o una fetta di polenta bianca come tradizione veneta vuole. 

E' così che con questa ricetta partecipo al contest #CucinaconZaffy


Baccalà mantecato allo zafferano con uvetta e pinoli

Ingredienti per 4 persone:
250 g di baccalà o stoccafisso
mezzo litro di latte
una bustina di zafferano in polvere
un cucchiaio di pinoli
un cucchiaio di uvetta
un piccolo spicchio d'aglio
olio extravergine di oliva
un cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe

Procedimento: 
La ricetta del baccalà mantecato, al contrario di quanto dice la parola, prevede l'utilizzo dello stoccafisso che si trova in commercio già rinvenuto: se lo acquistate secco dovrete lasciarlo a bagno per circa 48 ore. Prima di metterlo a mollo eliminate il budello interno. 

Se utilizzate il baccalà sciacquatelo dal sale che lo ricopre e mettetelo a mollo per 48/72 ore cambiando l'acqua 3-4 volte al giorno. 
Una volta dissalato o rinvenuto mettete i filetti in una pentola, coprite di latte e fate cuocere fino a quando la polpa del baccalà sarà tenera. Ci vorranno circa 20 minuti, ma regolatevi punzecchiando la polpa con una forchetta.
Intanto mettete a bagno l'uvetta in poco latte.  
Una volta pronto scolatelo, eliminate le lische e la pelle e spostate la polpa in una terrina. 
Fate sciogliere lo zafferano in mezzo dito di latte appena tiepido. 
Unite al baccalà l'aglio e il prezzemolo tritato, il latte in cui avrete sciolto lo zafferano e iniziate a mescolare energicamente, dovrete batterlo per l'esattezza, aggiungendo olio a filo.
Continuate fino a che otterrete la consistenza di una crema densa e compatta. Regolate di sale e pepe. 
Unite a questo punto l'uvetta ben strizzata e i pinoli e amalgamate bene il tutto. 
Servite il baccalà mantecato allo zafferano con uvetta e pinoli su delle rondelle di zucchine fritte oppure con crostini di pane caldo o di polenta. 
Se gradite, decorate ogni boccone con i pistilli di zafferano. 

English Version - Saffron creamed dried cod with raisins and pine nuts
Ingredients x4: 
250 g of cod or stockfish
half liter of milk
A sachet of saffron powder
A spoon of pine nuts
A spoonful of raisins
A little clove of garlic
extra virgin olive oil
A spoonful of chopped parsley

salt and pepper

Direction: 

The recipe for creamed cod, contrary to what the word says, provides for the use of the stockfish that is found already soaked on the market: if you buy it dry you will have to bathe for about 48 hours. Before soaking it, remove the internal gut.

If you use the cod, rinse it out of the salt that covers it and put it in water for 48/72 hours by changing the water 3-4 times a day.
Once desalted or soaked, put the fillets in a pot, cover with milk and cook until the cod flesh is tender. It will take about 20 minutes, but punch the pulp with a fork to verify the correct cooking. 
Meanwhile, put the raisins in little milk.
Once ready to drain, remove the bones and skin and move the pulp into a bowl.
Melt the saffron in a sip of tepid milk.
Combine chopped garlic and parsley with the cod, the milk in which you will dissolve the saffron and start to mix vigorously. You will have to "beat it" and in the meantime add oil little by little.
Continue until you get the texture of a dense, compact cream. Season with salt and pepper.
Then join the well-squeezed raisins, the pine nuts and mix well.
Serve saffron cod with raisins and pine nuts on fried zucchini or on hot bread or polenta croutons.

If you like, decorate each bite with saffron pistils.

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