mercoledì 5 aprile 2017

Strumenti di cottura: quale pentola uso?

Quando vi accingete a preparare un piatto vi chiedete mai: che pentola uso per questa ricetta? 
Di solito scegliamo in funzione della dimensione e della forma più adatta a contenere l'alimento, ma sottovalutiamo altre variabili rilevanti.

Pentola

Il materiale, per esempio, può fare la differenza. 
Ogni materiale, infatti, ha una sua conducibilità termica che può cambiare il risultato finale oppure può renderti più impegnativa la preparazione.  
E allora perché lavorare il doppio quando lo strumento può semplificarci la vita? 

Mi sono trovata a parlare di tutto ciò con Pentole Agnelli nel loro centro SAPS - Agnelli Cooking Lab, un centro di ricerche per lo studio dei materiali e delle forme degli strumenti di cottura. 
In questo laboratorio Pentole Agnelli si rivolge ai professionisti del settore per fare formazione e aggiornamento. Inoltre, utilizza questo spazio per organizzare eventi che consentano di mantenere sempre vivo l'interscambio professionale.

Grazie a un seminario tenuto al SAPS ho capito quanto sottovalutiamo gli strumenti di cottura che, se scelti adeguatamente, possono fare la differenza per il risultato finale, per fare meno fatica, ma anche per la nostra salute. Tanti sono i motivi per cui dobbiamo imparare a conoscere le pentole che usiamo in cucina. 

Pentole Agnelli, per far comprendere quanto la pentola incida sul risultato, ha lanciato il primo Presidio Non Food, #NonToccatemiLaPadella, un'iniziativa volta a far capire l'importanza dello strumento di cottura oltre che della materia prima in un mondo in cui la padella non è più solo un contenitore per cucinare. 
La tecnologia è andata avanti e oggi si lavora per avere pentole di qualità che consentano di esaltare le qualità degli alimenti rispettandone le caratteristiche e venendo incontro anche alle nostre necessità di salute. 



Mi rendo conto che per il momento queste sono solo parole.
Per farvi davvero capire il senso del discorso dobbiamo arrivare alla parte tecnica e pratica, ecco perché di seguito troverete un piccolo manuale per gli strumenti di cottura, risultato del seminario che ho seguito al Saps di Pentole Agnelli e di ciò che ho appreso dal loro libro che spiega come conoscere e utilizzare al meglio gli strumenti di cottura (potete richiedere anche voi una copia del Manuale).

DA TENERE A MENTE: INFORMAZIONI DI BASE

- Conduttività Termica: ogni materiale ha un suo modo di farsi attraversare dalla temperatura e questo influisce sulla modalità di cottura dei cibi. Per fare un esempio banale: se immergete un cucchiaio di argento in un liquido bollente questo sarà immediatamente caldo, se utilizzate un mestolo di legno rimarrà freddo molto a lungo.

- Risparmio Energetico: la scelta di un materiale con una buona conduttività termica, non è banale dirlo, ma vi consentirà anche di risparmiare sulla bolletta. 

- Peso Specifico: a ogni pentola la sua funzione e, se dovete saltare la pasta in padella, di certo non sceglierete una padella di ghisa, ma piuttosto una padella di alluminio di 3 mm di spessore. Valutate anche il peso della pentola che andrete a comprare in funzione dell'utilizzo che prevedete di farne. 

Dimensione e Forma: adeguati all'alimento che dovete cuocere. E qui non c'è molto da dire: di certo non potrete utilizzare una padella per fare il brodo o una pentola alta per cuocere una bistecca.
Se dovete mantecare un risotto evitate di usare una padella troppo bassa altrimenti rischierete di far andare metà degli ingredienti sul piano cottura. 
Ogni strumento di cottura nasce per un utilizzo che può rendere il vostro lavoro più maneggevole.
A seconda di forma e materiale cambia la destinazione d'uso dello strumento. 

I MATERIALI PER LA COTTURA 

Alluminio 


L'alluminio ha un'ottima conducibilità termica. Si scalda rapidamente e diffonde uniformemente il calore. Per questo motivo non serve utilizzare fiamme elevate favorendo il risparmio energetico e si ha un migliore controllo della temperatura. 
In commercio si trovano pentole e padelle di spessore differente: quelle più sottili di 3mm sono adatte per saltare rapidamente in padella visto il peso minore e la maggiore gestibilità, ma sono più soggette a shock termici e agli urti. Gli strumenti più spessi (5 mm), al contrario sono molto resistenti.

L'alluminio non ha bisogno di manutenzione, ma dovrete fare attenzione a non lasciare alimenti molto acidi o salati all'interno per lungo tempo perché può rovinarne l'aspetto. 
E' sempre sconsigliato conservare gli alimenti in pentole di questo metallo per più di 24 ore. Consiglio che vale anche per le vaschette usa e getta o per la carta da cucina: potete congelare, ma se conservate in frigorifero dovrete utilizzare l'alimento entro le 24 ore.
Assumere alluminio è dannoso per la salute ecco perché è bene rispettare queste indicazioni e scegliere sempre pentole che rispettano le norme di legge del caso. 
L'alluminio non ha nichel per cui è adatto anche per chi è allergico.

Per quale utilizzo in cucina? 
Perfetto per la cottura di pietanze in cui l'alimento è a contatto con il fondo. Perfetto per i secondi piatti con pochi liquidi, come le scaloppine per esempio.
Grazie alla distribuzione uniforme del calore è difficile che i grassi brucino per cui l'alluminio è adatto anche per la cottura di pietanze senza troppi intingoli.
L'alluminio è ottimo anche per le cotture in forno o per friggere.
I tegami o le padelle dal manico lungo sono l'ideale per saltare e mantecare.


Alluminio Antiaderente


Questo materiale ha un'ottima conducibilità termica ed è molto resistente a shock termici e corrosione. 
Si tratta di un materiale molto pratico sia per l'uso in cottura che per la pulizia e, grazie al suo fondo idrorepellente, consente agli alimenti di non attaccarsi. 
Questa caratteristica consente di cucinare senza grassi. 
L'alluminio antiaderente è però vittima di usura e di abrasioni per cui è necessario sostituire questi strumenti di cottura quando il fondo si sarà consumato. 
Per mantenere bene l'antiaderente nel tempo è bene evitare l'utilizzo di mestoli o altri strumenti taglianti o appuntiti che vanno a grattare il fondo. 
I graffi non compromettono comunque l'aderenza e non causano danni alla salute. 
L'importante è comunque scegliere pentole di buona qualità (più avanti parlerò nel dettaglio di questo materiale, caratteristiche e come sceglierlo).

Non lasciate le pentole antiaderenti nel forno o su fornelli accesi senza cibo al loro interno. 

Per quale utilizzo in cucina? 
Ideale per cottura rapide a fuoco vivace. Vi consente di ottenere per esempio una crosticina intorno all'alimento, preservando i succhi all'interno. 
L'antiaderente è molto utile anche per la cottura delle verdure.
Perfetto per una cucina veloce e con pochi grassi.


Acciaio inossidabile


E' un materiale molto resistente e che non necessita di manutenzione, ma la sua conducibilità termica è molto inferiore rispetto all'alluminio. Questo vuol dire che il cibo a contatto con il fondo riceve più calore rispetto a quello che si trova in alto quindi l'alimento rischia di attaccarsi o bruciare se non c'è sufficiente condimento o acqua.

Il suo peso elevato limita inoltre l'uso per alcune tipologie di preparazioni. 

Per quale utilizzo in cucina? 
Le pentole di acciaio sono perfette per il bagno maria, per salamoie o marinature con alimenti acidi, per bollitura o per immersione di pietanze a freddo.
In pratica cuocere la pasta, lessare le verdure, preparare un brodo, ecc.
Rispetto all'alluminio in cui il liquido evapora velocemente, un brodo preparato nell'acciaio manterrà il liquido più a lungo richiedendo meno controllo durante la cottura. 

L'acciaio NON è adatto per la cottura di cibi a contatto. I grassi, ovvero l'olio e il burro, utilizzati per la cottura tenderanno a bruciare alterando il gusto delle pietanze e rendendole poco salutari.


Rame


Tra tutti il rame è il miglior conduttore di calore e per questo consente un notevole risparmio energetico. Dall'altra parte il rame ha un costo elevato per cui accessibile a pochi. 
E' un materiale molto resistente, ma ha bisogno di essere ristagnato ogni qualvolta affiora il metallo sottostante. 
Richiede inoltre attenzione nel lavaggio per preservare il colore e la lucentezza esterna e particolari cure anche nell'uso. Come per l'antiaderente non bisogna utilizzare strumenti appuntiti o taglienti che possano rovinare lo stagno, né pagliette metalliche per il lavaggio. 
Le pentole di rame vanno conservate appese per evitare che la sovrapposizione le rovini e, se stagnate, non possono andare a temperature superiori ai 220 °C.

Tante attenzioni che però varrebbe la pena dedicare visto la resa nelle cotture. 

Le pentole di rame sono tutte stagnate tranne 3 tipologie: 
- Il paiolo per la polenta: perché lo stagno fonde a 220 °C e durante la cottura della polenta i raggiungono temperature molto più elevate. 
- Il polsonetto per le creme: lo stagno verrebbe rovinato dal movimento delle fruste.
- La bassina per le confetture: il rame aiuta a diffondere il calore su tutta la superficie evitando zone bruciate e aiuta a ottenere una confettura o marmellata perfettamente lucida. 

Se in queste pentole compare il verde rame è bene eliminarlo completamente prima dell'utilizzo. 

Per quale utilizzo in cucina? 
Il rame è l'ideale per cotture lente e costanti a basse temperature (ecco perché le marmellate o la polenta).


Ghisa


La ghisa è un materiale dalla conducibilità termica medio/bassa, ma in grado di mantenere la temperatura molto a lungo resistendo sia ad alte che a basse temperature. La ghisa può andare anche nel congelatore.
Proprio per la sua scarsa conducibilità è difficile avere il controllo della temperatura e per questo è indicata per cotture che sfruttano l'accumulo di calore, quindi cotture lente. Con questo tipo di cottura i cibi cuociono gradualmente senza perdere i propri liquidi.
Utilizzata per il servizio in tavola aiuta a tenere caldo l'alimento a lungo.
Le pentole in ghisa sono molto pesanti e poco maneggevoli. Per evitare di rovinare il fondo utilizzate mestoli di legno o comunque non appuntiti o spigolosi. Non grattate con le spugnette di metallo.



Per quale utilizzo in cucina? 
Grazie alla sua eccezionalità la ghisa è perfetta per cotture medie e lunghe come brasati o stufati, ma consente di ottenere ottimi risultati anche per rosolare le verdure, dorare o grigliare la carne. 


Ferro


Ha una conducibilità termica medio/bassa ed è un materiale molto resistente. 
Tuttavia arrugginisce facilmente per cui va sempre oliata per evitarlo. Per questo motivo non vanno mai lasciati alimenti umidi al suo interno.
Il peso elevato rende le padelle di ferro poco maneggevoli. 

Per quale utilizzo in cucina? 
Ottimo per le fritture poiché, grazie alla scarsa conducibilità termica, limita l'innalzamento della temperatura dell'olio oltre il punto di fumo. 

Ci sono poi ancora pietra, terracotta, vetro, ecc., ma direi che per oggi vi ho già stordito abbastanza! :D

L'argomento pentole e padelle non finisce qui e, nelle prossime settimane approfondiremo ancora il tema. Per cui, se siete interessati a saperne di più....Stay Tuned!

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