giovedì 30 marzo 2017

Pesto di asparagi

Questo pesto di asparagi è l'occasione buona per parlare di un tema importante: cibo antispreco.
Avete mai riflettuto su quanto cibo finisce nella spazzatura? 
Sapete quanto cibo viene sprecato in un'ora? 

3425 tonnellate.

Pesto di asparagi
Nel privato lo spreco è facilmente gestibile, o meglio, evitabile e, proprio per questo motivo dovremmo impegnarci al massimo per evitare che finisca meno cibo possibile nelle nostre pattumiere.

A livello di ristorazione e distribuzione la situazione diventa ancora più problematica e difficile. Rientrano in gioco molte più variabili legate alle quantità da gestire, ma anche alle regole di sicurezza alimentare.




Qualche giorno fa mi sono ritrovata a parlare di questo con Metro e Banco Alimentare, due realtà che si sono unite per insegnare ai ristoratori e ai professionisti dell'Ho.re.ca ad avere una cucina responsabile e anti-spreco.
Si tratta di un esempio virtuoso e di supporto reciproco: Metro dona regolarmente a Banco Alimentare le eccedenze della propria rete di Cash & Carry per un totale di 470 tonnellate solo nell'ultimo anno. Dall'altro lato Metro si impegna attivamente per guidare i professionisti verso una cucina antispreco.
Nella Metro Academy, un luogo in cui si fa formazione, ci si confronta e si trovano nuove ispirazioni, chef esperti come Claudio Sadler, direttore scientifico di Metro Academy, insegnano dei trucchi per avere una cucina creativa, di qualità, ma al contempo anti-spreco. 
Per i ristoratori una cucina responsabile è anche una cucina meno costosa. Riducendo gli scarti si ha più materia prima da lavorare e da offrire ai propri clienti. 

Come ci ha spiegato lo chef Sadler, a volte scartiamo solo per un preconcetto culturale che influenza le nostre abitudini. In Italia, per esempio, non è uso comune utilizzare le bucce di patata, ma in molti altri paesi questa parte non è assolutamente considerata scarto.  

Volete sapere qualche trucco che ho imparato durante questo incontro? 
- Preparate un brodo con la crosta del parmigiano e poi utilizzatelo per farci un risotto: Claudio Sadler ci ha fatto assaporare il piatto e il risultato è sorprendente! 
- Utilizzate il pane secco per preparare dei tortini al forno. Potete accompagnarli con una passata di verdure ottenuta dagli scarti di altre preparazioni! Lo chef Daniele Caldarulo ha preparato il piatto in poco tempo servendoci poi un antipasto praticamente a costo zero. 

E dopo aver carpito qualche segreto dagli chef,  posso finalmente passare alla mia ricetta.
Antispreco perché non serve eliminare la parte più coriacea degli asparagi, basta togliere solo l'ultimo pezzetto sporco di terra. Poi è sufficiente pelare la parte finale del gambo con un pelapatate prima di lessarli.
Una volta lessati e frullati avrai solo una crema morbida al palato!

Amando gli asparagi in ogni forma, non potevo che innamorarmi anche del pesto ottenuto da questo ortaggio.
E' un pesto delicato, dal colore pastello meraviglioso, perfetto per essere usato come condimento per la pasta, ma anche per essere semplicemente spalmato sul pane.

Io l'ho utilizzato per un primo piatto speciale, perfetto per la tavola di Pasqua, ma non svelo nulla... il risultato lo vedrete nei prossimi giorni!


Pesto di asparagi


Ingredienti per 4 persone:
un mazzetto di asparagi
20 g di pinoli
60-70 g di parmigiano
mezzo spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
un cucchiaino di succo di limone
sale e pepe

Procedimento: 
Tagliate l'ultimo pezzettino degli asparagi, giusto la parte sporca di terra e poi con un pelapatate eliminate la buccia della parte del gambo più coriacea, quella che normalmente eliminereste. 
Se desiderate tagliate via le punte che potete far saltare in padella e utilizzare per decorare il vostro piatto. 
Lavate gli asparagi e lessateli. Quando saranno teneri scolateli e lasciate raffreddare. 
Metteteli poi in una terrina o nel boccale di un frullatore, unitevi tutti gli altri ingredienti tranne l'olio che aggiungerete poco per volta, e iniziate a frullare fino a ottenere una crema. 
Aggiungete olio quanto basta per ottenere la giusta consistenza.
Raccogliete il pesto in una ciotola e utilizzate a piacere. 
Il pesto di asparagi è perfetto per condire la pasta, ma anche per crostini o per accompagnare uova e formaggi. 

English Version - Asparagus Pesto 

Ingredients x 2:
a small bunch of asparagus
20 g of pine nuts
60-70 g of Parmesan cheese
half a clove of garlic
extra virgin olive oil
a teaspoon of lemon juice
salt and pepper 

Direction: 
Cut the last bit of the asparagus, just the dirty side of the ground and then remove the peel with a vegetable peeler to peel the tough part of the stem, that normally you would eliminate.
If you want to cut off the tips that you can cook in a pan and use to decorate your dish.
Wash the asparagus and boil them. When they are tender drain and let cool.
Put them into a bowl or in a blender, add all other ingredients, except the oil that will add a little at a time, and start to blend until creamy.
Add oil as needed to get the right consistency.
Pick up the pesto in a bowl and use as desidered.

The asparagus pesto is perfect for pasta, but also for sandwiches or to accompany eggs and cheese.

3 commenti:

  1. Penso che noi blogger, a parte fare tante belle ricette, preservare la tradizione, guardare all'evoluzione della cucina, abbiamo anche il compito di saper gestire bene gli ingredienti ed evitare inutili sprechi. Ogni cibo è prezioso. Questo i nostri nonni lo sapevano bene, poi si è un po' dimenticato.
    Pesto di asparagi molto interessante.

    Fabio

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  2. Personalmente butto davvero poco, cerco di riutilizzare tutto anche le foglie di porro o di sedano congelo e ne faccio un bel brodo vegetale, il pane mai, mai buttato forse perchè mi hanno insegnato che è peccato e così lo riutilizzo gratuggiandolo, facendo le torte di pane oppure lo regalo a mia cugina che ha una fattoria e lo da agli animali ma mi piace sempre scoprire nuove ricette per poter riutilizzare al massimo anche le parti che consideriamo scarti. Ho visto sui banchi i primi asparagi ancora un po troppo cari, aspetto che si abbassi un pochino il prezzo e poi provo questo pesto delizioso, un abbraccio!

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  3. Anche io sono un attenta sostenitrice della teoria anti-spreco, come te in cucina butto poco o nulla, e questo pesto me lo segno, lo proverò quanto prima!!!!
    Un caro saluto e buon fine settimana

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