giovedì 23 marzo 2017

Carbonade di cinghiale

Mi rendo conto, non è il periodo migliore per una ricetta a base di selvaggina, ma succede che a marzo c'è un evento speciale in casa, il compleanno del mio compagno, e per prenderlo per la gola tornano puntuali nel menù due piatti: ragù di cinghialebavarese al cioccolato

Carbonade di cinghiale
Qualche anno fa in Valle d'Aosta aveva mangiato un ottimo spezzatino di cinghiale e, negli anni, non l'ha mai dimenticato.
Io ne ricordavo l'aspetto e i profumi, lui mi parlava della consistenza, così ci ho provato e pensa e ripensa sono arrivata alla Carbonade Valdostana, ma realizzata con il vino bianco.
La ricetta deriva dalla versione belga realizzata con la birra al posto del vino. Nella preparazione della Valle d'Aosta ho trovato molte versioni con ingredienti e spezie differenti.
Io ho tirato fuori la mia ricetta per una carbonade alternativa, ma che rimanda sempre alla tradizione.

Il risultato è a dir poco eccellente.
...E mi raccomando, non perdete l'occasione per condirci due tagliolini!

Per completare in bellezza a questo piatto ho abbinato un vino eccellente che arriva dal Sud Africa: il Reyneke Cornerstone 2014, un blend di Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot davvero eccellente.
Vini biodinamici conosciuti grazie a Sabi, importatore italiano di vini sudafricani selezionatissimi.
Sabi mette in collegamento il Sud Africa con l'Italia grazie a una serie di servizi che spaziano dal turismo all'investimento immobiliare e, appunto, all'importazione di vini.
Qualche sera fa ho avuto occasione di partecipare a una degustazione delle etichette che hanno selezionato per  noi italiani: mi sono seduta al tavolo e, lasciandomi guidare dal sommelier ho assaggiato tutte le etichette.
Una cinquantina almeno (e no, non sono uscita da lì ubriaca :P ) e tutte mi hanno lasciato di stucco.
Vini che raccontano il proprio territorio già a partire dal gusto con la loro forte mineralità e freschezza. Vini unici che hanno tanto da dire e da raccontare anche a noi italiani che di vino possiamo dire di intendercene. :-)
I vini assaggiati arrivavano dalla famosa Winelands, ma anche da altre zone della nazione. Dieci cantine in totale  e tutti erano eccellenti, unici.
Io ho avuto un debole per la cantina Reyneke, tanto da sceglierla per il compleanno del mio lui.
Il colpo al cuore è stato per il loro Sauvignon Blanc Biodynamic 2016: intenso, minerale, fresco e speziato.

Come me siete appassionati di vino e volete saperne di più dei vini sudafricani?
Contattate Sabi, sapranno darvi i giusti consigli!

Carbonade di cinghiale


Ingredienti per 4 persone:
800 g di cinghiale
mezzo litro di vino bianco
una cipolla
40 g di burro
farina qb
qualche bacca di ginepro
sale e pepe

Procedimento: 
La sera prima tagliate la polpa di cinghiale in pezzi non troppo piccoli, più o meno il doppio rispetto alla dimensione dello spezzatino.
Tagliate la cipolla a fette grossolane e poi mettetela in una terrina insieme alla carne. Unite anche le bacche di ginepro e coprite con il vino.
Coprite e lasciate riposare per tutta la notte. 

Il giorno dopo riprendete la cipolla dalla marinatura e tritatela finemente. Mettetela in una pentola e fate rosolare dolcemente insieme al burro.  
Intanto togliete la carne dal vino (tenete da parte quest'ultimo), asciugatela e passatela nella farina. 
Quando la cipolla sarà diventata trasparente unite la carne, alzate la fiamma e fatela rosolare su tutti i lati. 
A questo punto coprite con il vino, fate scaldare e poi fate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. 
A metà cottura regolate di sale e pepe. 
Fate cuocere fino a quando la carne sarà diventata tenera e la salsa si sarà addensata. 

Questo condimento è ottimo per condire la pasta all'uovo. Se lo utilizzate come condimento, una volta cotta, tagliate la carne a pezzetti. Evitate di tritarla a coltello perché vi perderete la consistenza della polpa ed è un vero peccato. :-) 

English Version - Aosta Valley Boar Carbonade
Ingredients: 
800 g of wild boar
half a liter of white wine
an onion
40 g of butter
flour as needed
a few juniper berries
salt and pepper

Direction: 
The evening before, cut the wild boar meat in large pieces, roughly twice the size of the stew.
Cut the onion into coarse slices and then put in a bowl with the meat. Also add the juniper berries and cover with the wine.
Cover and let stand overnight.

The day after you resume from the marinade onion and chop finely. Put it in a pan and fry gently with the butter.
Meanwhile, remove the meat from the wine (set aside the latter), and dry it in the flour.
When the onions will become transparent add the meat, raise the heat and brown it on all sides.
At this point, cover with the wine, you heat and then cook over low heat for about 2 hours.
In mid cooking add salt and pepper.
Cook until the meat will become tender and the sauce has thickened.

This dressing is great to dress the pasta. If you use it as a seasoning, once cooked, cut the meat into small pieces. Do not chop it with a knife because you'll miss the consistency of the pulp and it is a real shame. :-)

3 commenti:

  1. che gola che mi fa questa carbonade! Tra l'altro non credo di aver mai assaggiato la carne di cinghiale, ma la metto in lista!

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  2. Il menu piace molto anche a me, sarà il periodo di nascita :-D
    Belli questi piatti succulenti e saporiti :-)

    Fabio

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  3. Non c'è stagione per le cose buone, sicuramente per me un piatto così, assolutamente da accompagnare con una bella polenta morbida!

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