lunedì 13 febbraio 2017

Trucchi e segreti per un fritto perfetto

Proprio di recente mi sono trovata in una situazione paradossale in cui dei cuochi hanno servito una tempura a dir poco pessima. Moscia, unta, pesante. Così cattiva che la mancanza del sale è diventato un piccolo dettaglio.
A distanza di pochi giorni, invece, mi sono trovata a discutere di fritture perfette con Olitalia e Pasquale Torrente, non so se avete presente: il Re del Fritto.



A Cetara potete mangiare nella sua pizzeria Al Convento oppure fermarvi a La Cuopperia del Convento, per gustare uno dei fritti più buoni che possiate trovare in giro. Se capitate da quelle parti, non perdetevi uno dei suoi cuoppi e soprattutto, la sua simpatia e la sua meravigliosa semplicità!

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Notate il "telefono" del Supplì! 
Parlavamo di fritture perché da pochi giorni è stato lanciato sul mercato Frienn, il nuovo olio per friggere creato da Olitalia in collaborazione con lo Chef Pasquale Torrente e il supporto dell'Università degli Studi di Bologna.
Da buona calabrese uso per friggere prevalentemente olio extravergine di oliva, ma ci sono occasioni in cui il suo gusto intenso poco si adatta al sapore degli alimenti.
L'azienda di Forlì Olitalia è partita proprio da questo principio per elaborare Frienn (adoro il nome: calato completamente nella tradizione campana - Frienn in dialetto significa "friggendo" - ma in grado di sembrare un termine innovativo e chic, non trovate? :-))) ): un olio che consentisse di avere fritti croccanti e asciutti, ma che mantenesse forte anche l'identità della frittura italiana.



Giuro, avevo seri dubbi, ma il risultato è davvero eccellente!
Da calabrese e ancora di più, da crotonese abituata a un extravergine notevole, ho sempre seri dubbi quando si parla di olio. :D
Scrivo al mattino, dopo essermi mangiata montagne di fritto ieri sera: oggi nessun ricordo spiacevole del fritto. A colazione ho mangiato regolarmente - pane e Nutella, mica 2 cereali integrali :P - ho dormito benissimo e in più neanche i capelli e i vestiti mi ricordano la cena di ieri sera. Zero odore. Zero, sorprendente!

So che ve lo state chiedendo, quali sono le caratteristiche distintive di Frienn? 

Frienn è:
- Olio di girasole ad alto contenuto di acido oleico + antiossidanti estratti dal rosmarino (non si sente il suo sapore) per dare stabilità ad alte temperature
- Ricco di vitamina E e di acidi grassi monoinsaturi ideale per una dieta mediterranea sana
- Senza olio di palma

Cosa fa in frittura Frienn? 
- Non fa fumo
- Non fa schiuma
- E' fluido già a basse temperature
- Nessun cattivo odore grazie alla elevata stabilità ossidativa (e neanche il classico odore che ti si attacca addosso!)
- Non trasferisce sapore
- Non c'è trasferimento di colore

So che ve lo state chiedendo: il suo punto di fumo è 230 °C.

Com'è il fritto realizzato con Frienn? 
- Croccante e asciutto
- Leggero
- Digeribile
- Dal colore chiaro
Caratteristiche che si ottengono grazie alla sua elevata stabilità in cottura sia che si frigga in padella sia che si usi la friggitrice.

E ora mi sembra sia arrivato il momento buono per affrontare le basi per realizzare un buon fritto.
Il periodo è decisamente quello giusto per parlare di fritto: siamo in pieno Carnevale e friggere è assolutamente d'obbligo!
Quindi non rimane che rivedere la teoria e ripassare le tecniche per realizzare un fritto perfetto prima di passare alla pratica.

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A questo punto penso che abbiamo capito che l'olio giusto fa la differenza, ma direi che è fondamentale partire proprio da qui (e confermare il fatto che Frienn è stato pensato proprio bene! :D ), quindi:

1. OLIO 

La caratteristica principale che si menziona quando si parla di olio è il punto di fumo, ovvero la temperatura oltre la quale l'olio brucia e diventa tossico.
Le fritture hanno bisogno di temperature molto alte (tra i 160° e i 180° circa), per cui l'olio deve avere un punto di fumo molto alto.
Si trovano in giro tante tabelle sui punti di fumo e indicativamente dicono:
- Olio extravergine di oliva: 210 °C
- Olio di semi di girasole altoleico: 230 °C
- Olio di semi di arachide: 210 °C
- Olio di semi di soia: 130 °C

Poi ci sono gli oli ricchi di acidi saturi come lo strutto o l'olio di palma che hanno un punto di fumo molto elevato (240 °C circa), ma che non fanno molto bene alla salute.

Fondamentalmente, però, queste tabelle sono inutili se non conoscete le caratteristiche dell'olio. 

Ci sono infatti da considerare altre variabili:
- la presenza di grassi mono o polinsaturi e la presenza di sostanze antiossidanti.
L'olio extravergine di oliva è ricco di acido oleico e sostanze antiossidanti, ma ha un sapore non adatto per tutte le fritture. (Da brava calabrese, amo friggere con l'extravergine di oliva, ma ci sono pietanze per cui proprio non riesco a utilizzarlo!)

- L'acidità e il livello di raffinazione.
Più un olio è raffinato più il punto di fumo è alto. Un olio extra vergine di oliva non è raffinato, per cui non è possibile sapere quante impurità vi siano al suo interno.
Inoltre, se l'acidità è molto elevata il punto di fumo può essere molto basso. E voi di quanti oli conoscete l'acidità? E' un dato che trovate segnalato su tutte le etichette?

Insomma, il discorso punto di fumo è molto delicato ed essere certi delle caratteristiche dell'olio che utilizzate in frittura è davvero un plus per la riuscita del vostro fritto!

Una volta scelto l'olio, considerate che un uso prolungato porta al degrado di qualunque olio ed è questo il motivo per cui va cambiato spesso nelle fritture.
Inoltre, proprio perché l'olio diventa esausto, non "allungate" l'olio usato in padella con olio nuovo. Buttate il precedente e riempite con olio nuovo ogni volta che è necessario.


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2. Quanto olio? Quanto cibo? Che cibo? 

Per "friggere" l'olio deve essere fondo altrimenti non si parla di frittura. L'olio fondo consente di avere una cottura più uniforme dell'alimento e di creare più in fretta una crosticina intorno all'alimento, fondamentale per tutelare le proprietà e le caratteristiche dell'alimento.
Senza crosticina l'acqua contenuta dal cibo evapora e il risultato sarà un fritto secco, ma intriso d'olio e molle.
Quindi: tanto olio, meno unto!
Inoltre, tanto olio vuol dire non subire troppo lo sbalzo di temperatura nel causato dall'aggiunta degli alimenti da cuocere molto.
Proprio questo è il motivo per cui vanno fritti solo pochi pezzi per volta. In questo modo si garantisce la stabilità di temperatura dell'olio e una corretta frittura.
Ricorda inoltre di portare a temperatura ambiente gli alimenti da friggere per evitare uno sbalzo termico troppo elevato.

Vi ricordo che: temperatura bassa = alimento fritto male!

Se non riuscite a regolarvi a occhio, potete utilizzare un termometro per controllare la temperatura dell'olio durante la cottura.
Per sapere se l'olio è pronto, ma non avete un termometro immergete uno stuzzicadenti: se l'olio sfrigola e forma delle bollicine potete iniziare con la cottura.
Potete provare anche con una briciola di pane o una goccia di pastella.

Un dettaglio spesso sottovalutato è la cottura interna della frittura: un buon fritto deve essere dorato e croccante, ma anche perfettamente cotto all'interno.
Pensate a una frittella con un cuore di impasto crudo: non so voi, ma io non la mangerei!

Quindi per evitare questo contrattempo:
1. evitiamo di friggere alimenti troppo grandi/spessi;
2. moduliamo la temperatura della frittura in funzione di ciò che stiamo friggendo.

E con questo passiamo al prossimo punto:


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3. Tipi di frittura 

- Al naturale: ovvero le cotture senza fronzoli, semplicemente l'alimento viene tuffato nell'olio bollente così com'è.
Le patatine fritte, per esempio, sono un tipo di frittura al naturale.
Con questo metodo si friggono di solito alimenti molto sodi e compatti, con una struttura in grado di non far penetrare l'olio nella polpa.
Questi alimenti di solito hanno bisogno di temperature non troppo alte, altrimenti il risultato è un esterno bruciacchiato e un interno crudo.

- In pastella: l'alimento è avvolto da una crema ottenuta da farina e uova/acqua/lievito/birra che in frittura creerà un esterno dorato e croccante. La frittura in pastella è adatta per alimenti che cuociono in fretta e prevede una frittura a temperatura più alta (circa 170 °C).

- Con infarinatura: cioè semplicemente passati nella farina, a mio avviso meglio la semola di grano duro per un risultato più croccante e saporito. E' la classica cottura che si usa per il fritto di paranza per intenderci. Richiede una frittura veloce, ma va modulata in funzione dell'alimento. Se si parla di pesce, molto dipenderà dalla dimensione dei vostri pesciolini.

- Con panatura: cioè passato nell'uovo e poi nel pangrattato. Le cotolette per esempio. In questo caso la frittura deve essere più lenta per garantire la corretta cottura fino al cuore.

- Vari ed eventuali: frittelle come quelle di fiori di zucca o polpette richiedono una frittura a mio avviso molto dolce (si parla sempre di fritto, per cui intorno ai 150/160 °C circa) altrimenti l'interno rischia di rimanere crudo. Poi ci sono le fritture di dolci e lievitati per cui è sicuramente consigliabile un olio di semi per non coprire i sapori. Queste fritture sono di solito molto rapide, ma nel caso di farciture, come ad esempio per i calzoni, considerate che la farcia deve avere il tempo di scaldarsi e di sciogliersi se c'è formaggio.


4. Quale padella? 

Per gli alimenti sottili va benissimo una padella bassa, meglio se di ferro che si riscalda e mantiene la temperatura in modo più uniforme.
Negli altri casi è meglio usare una padella alta ancora più pratica se munita di cestello per scolare i fritti.

5. Dopo la frittura? 

Scolate i cibi su carta assorbente e regolate di sale. Il consiglio generale è di evitare di salare prima perché il sale fa fuoriuscire l'acqua dagli alimenti. In realtà in molti casi aggiungere un po' di sale prima a mio avviso migliora decisamente il gusto della frittura.
Qualcuno mi maledirà per questa affermazione, ma io salo anche le patatine prima di asciugarle e friggerle. Per me cambia completamente il risultato!

Non coprite assolutamente gli alimenti fritti altrimenti l'umidità rovinerà la croccantezza e vi troverete con un fritto molle.

Infine, la frittura fa male o no? 

Fatta a regola d'arte e non consumata tutti i giorni, la frittura non ammazza nessuno, anzi.
L'olio bollente crea rapidamente una crosticina intorno all'alimento proteggendo la sua struttura e le sue proprietà nutritive.
Inoltre, una frittura fatta con a regola d'arte non ha più grasso di tanti altri piatti.
Inutile dire che bisogna sempre metterci la testa. :-)


Avete dubbi? Consigli? Nozioni da aggiungere? Scrivetemi e arricchiremo insieme questo piccolo tutorial per avere sempre un fritto perfetto!

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