lunedì 8 agosto 2016

Salsa di pomodoro, pezzettoni, pelati fatti in casa e consigli per la sterilizzazione.

Non c'è estate senza una o più giornate dedicate alle conserve di pomodoro. 
Bisogna attendere che i pomodori diventino ben maturi e, una volta portato a casa quel quintale (almeno) di rossi e bellissimi San Marzano, si attende che maturino ancora un po' per essere davvero perfetti.
In Calabria il rito va da fine luglio a fine agosto a seconda del clima e della disponibilità di pomodori, in Lombardia attendo anche settembre.

Passata di pomodoro e pezzettoni

Tips: Quando pomodoro serve? Cosa preparare in anticipo? 


Per una famiglia di 4 persone l'approvvigionamento è di circa 100-125 kg di pomodori, quantità necessaria per superare l'inverno senza acquistare altro e consumando una media di 2 vasi di pomodoro a settimana. 
Per semplificare il lavoro della passata vi conviene investire nell'acquisto di un passapomodori elettrico che separa automaticamente la buccia dalla polpa, riducendo il pomodoro in crema. 
Munitevi di tanti, tanti vasetti o bottiglie, di tappi nuovi e di un pentolone sufficientemente grande per far bollire i vasi per la sterilizzazione finale. 
Scegliete le dimensioni dei vasetti o delle bottiglie in funzione delle vostre necessità. Noi in casa siamo 2 per cui prepariamo per lo più vasetti da 400-500g e poi qualcuna più grande per eventuali cene in compagnia o grandi ragù della domenica. :-) In ogni caso vi consiglio di non superare mai contenitori più grandi di 1 litro

Scegliete vasetti con chiusure sicure. Meglio tappo a vite. I più diffusi per le conserve sono i Bormioli, ma la spesa diventa elevata sia per i vasi che per i tappi trattandosi di quantità elevante. 
Potete fare la raccolta durante l'inverno dei vasetti delle olive, capperi, bottiglie di passata, ecc... e poi sarà sufficiente acquistare i tappi nuovi. I tappi dei vasi comuni costano molto poco (circa 3€ per 50 tappi). 
Vi consiglio di selezionare i vasi con la stessa bocca o al massimo 2 bocche differenti in modo da non impazzire nella ricerca dei tappi. 
Utilizzate sempre tappi integri, completamente sani, senza il minimo danno. Se non siete certi è sempre meglio utilizzare tappi nuovi. 

Potete arricchire le vostre conserve di pomodoro con altri ingredienti di base come aglio, cipolla, basilico, peperoncino, a seconda delle vostre preferenze. Ricordate però che più ingredienti inserite e meno sarà versatile la vostra passata. 
Io sono abituata ad aggiungere solo qualche foglia di basilico per portare il profumo dell'estate anche in inverno, in Calabria è molto diffusa l'aggiunta del peperoncino. 

Passiamo alla pratica?
Il giorno antecedente ai grandi lavori sterilizzate tutti i vasetti e selezionate solo tappi nuovi

Come sterilizzare i vasetti di vetro? 


Lavastoviglie: Visto il grande numero potete sterilizzare i vasetti e i tappi insieme facendo 3-4 carichi in lavastoviglie. Prima di tutto lavate i vasetti e i tappi poi disponeteli nella lavastoviglie senza altre stoviglie sporche. 
Azionate la lavastoviglie con un programma ad alte temperature. Lasciate asciugare. 

Forno: Sciacquateli e metteteli in forno caldo a 110 °C per 20 minuti.  Per i tappi preferite la sterilizzazione in acqua bollente.

Microonde: Sciacquateli e metteteli nel forno a microonde alla massima temperatura per un minuto. Per i tappi preferite la sterilizzazione in acqua bollente.

Acqua bollente: Ponete uno strofinaccio sul fondo di un pentolone e poi sistemate i vasetti intervallati da un altro strofinaccio in modo da non farli sbattere tra loro. 
Coprite di acqua e mettete sul fuoco. Fate cuocere per 30 minuti dal bollore. Per i tappi invece sarà sufficiente tuffarli in acqua bollente per 2 minuti. 

Prelevateli dal pentolone con una pinza e lasciateli scolare a testa in giù, con un angolino appena sollevato per evitare la condensa. Grazie al calore si asciugheranno molto in fretta.
Tenete i vasetti sterilizzati in un luogo ben pulito e coperti fino al giorno dopo, quando arriverà il momento di essere riempiti. 

Come si fa la Passata di pomodoro fatta in casa? 

1. Lavate i pomodori accuratamente e togliete eventuali segni o parti marce. 
Considerate che dovrete riservare alla passata almeno i 2 terzi dei pomodori totali. 
A questo punto avete 2 strade: passare direttamente i pomodori o lessarli prima di passarli.
Passando i pomodori a crudo la vostra salsa risulterà più liquida. In casa nostra preferiamo cuocerli per ottenere una consistenza più densa e polposa. 

2. Se decidete di cuocerli tagliate i pomodori in 2 e fateli cuocere in abbondante acqua bollente per qualche minuto finché diventeranno morbidi, ma non sfatti. Poi lasciateli scolare in uno scolapasta. 
Lasciate scolare bene ed eventualmente pressateli appena per eliminare l'acqua in eccesso e poi passateli con un passaverdure o con lo spremipomodoro. 

3. Se gradite mettete un paio di foglioline di basilico per ogni vasetto e poi riempiteli con la passata. Dovrete riempire i vasetti lasciando qualche millimetro di spazio vuoto per evitare che esplodano nella fase di sterilizzazione e per far sì che si crei il sottovuoto. 

4. Pulite bene la bocca dei vasetti e poi sigillateli con tappi ben puliti. I vasetti sono pronti per la sterilizzazione. Scorrete nel post per leggere come fare per pastorizzare i vasetti. 

Pomodoro in pezzettoni fatti in casa

1. Lavate i pomodori accuratamente e togliete eventuali segni o parti marce. Incidete i pomodori con un coltello. 

2. Tuffate i pomodori in acqua bollente per qualche minuto finché vedrete che la buccia tenderà ad alzarsi. 
Scolate i pomodori e lasciateli in uno scolapasta per qualche minuto. 

3. Spellate i pomodori e tagliateli in 4 parti. Eliminate la semenza interna e poi tagliate la polpa rimasta in pezzetti. Mettete in una ciotola. 

4. Una volta completati tutti i pomodori riempite i vasetti precedentemente sterilizzati lasciando qualche millimetro di spazio vuoto per evitare che esplodano nella fase di sterilizzazione e per far sì che si crei il sottovuoto. 

5. Pulite bene la bocca dei vasetti e poi sigillateli con tappi ben puliti. I vasetti sono pronti per la sterilizzazione. Scorrete nel post per leggere come fare per pastorizzare i vasetti.


Come fare i pelati in casa? 

1. Selezionate esclusivamente pomodori ben maturi e perfettamente sani. Poi lavateli accuratamente.

2. Fate cuocere i pomodori: mettete un pentolone pieno d'acqua sul fuoco e quando bollente tuffatevi i pomodori interi. Lasciateli cuocere finché la buccia inizierà a staccarsi dalla polpa e il pomodoro sarà ancora ben sodo. Serviranno pochi minuti. 

3. Scolate i pomodori e lasciateli riposare per qualche minuto in modo da fargli perdere l'acqua in eccesso. 

4. Spellate i pomodori ed eliminate eventuali parti rovinate. Potete togliere anche il picciolo più coriaceo. 

5. Posizionate i pelati nei vasetti compattandoli per bene. Non dovrà rimanere molto spazio tra i pomodori che rilasceranno la loro acqua durante la pastorizzazione riempiendo i vuoti. 

6. Pulite bene la bocca dei vasetti e poi sigillateli con tappi ben puliti. I vasetti sono pronti per la pastorizzazione.

Pomodori pelati

Come pastorizzare i vasetti? 

Una volta sigillati i vasetti potete procedere con la pastorizzazione che consente di uccidere tutti i batteri e creare il sottovuoto, fondamentale per conservare l'alimento per tutto l'inverno.

1. Disponete un telo sul fondo di un pentolone capace di contenere tutti i vasetti. 

2. Avvolgete i vasetti con dei fogli di giornale o con degli stracci e disponeteli all'interno del pentolone. Dovrete incastrarli in modo che non si muovano e non sbattano durante la cottura. 

3. Una volta riempita la pentola, ponete un altro telo per proteggere i vasetti e poi riempite di acqua fino a coprire completamente il tutto.

Pastorizzazione vasetti


4. Mettete sul fuoco e lasciate cuocere per 30 minuti dal raggiungimento del bollore. 

5. Lasciate raffreddare prima di togliere i vasetti dall'acqua e disporli in un luogo fresco e asciutto. 

Le conserve sono pronte per l'inverno! 

Accortezze finali: 
Le conserve di pomodoro si conservano tranquillamente per un anno. 
Una volta aperto un vasetto conservatelo in frigorifero per 3-4 giorni al massimo e verificatene comunque l'integrità prima di consumarlo. 

Il rischio di botulino dipende dalla dolcezza del pomodoro il cui ph varia da 3,9 a 4,6. Il botulino si forma solo a ph>4,5 per cui i pomodori particolarmente dolci si trovano al limite di rischiosità. 
Considerate però che normalmente le conserve di pomodoro si usano cotte e il botulino muore se cotto per 10-15 minuti a 80 °C. Se fate cuocere le vostre conserve potete stare tranquilli. 

4 commenti:

  1. Oh che bello vedere che non sono la sola a fare ancora queste conserve laboriose in casa! certo i miei pomodori sono già buonissimi, l'orto da grandi soddisfazioni, ma il sapore delle verdure (e della frutta) maturate col sole del sud sono dolcissime e più buone :-)

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    1. Compagne di conserve! :-)))

      Quanto hai ragione!! Non esiste frutta e verdura più buona di quella maturata al sole e sulla pianta!

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  2. Il botulino non muore a 100 gradi, o meglio la tossina viene distrutta a tale temperatura, ma le spore del batterio no. Per essere sicuri bisogna arrivare a 121 gradi, cosa che si fa per esempio con le scatolette di tonno,utilizzando autoclavi.

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    1. Hai ragione Mara! Ho dato una informazione sbagliata. Il botulino muore se cotto per almeno 10 minuti a 80 °C. Per evitare la contaminazione delle conserve mangiate poi "crude", andrebbe cotto in autoclave a 121 °C. Grazie mille per la correzione!!

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