venerdì 1 luglio 2016

Il Prosciutto di San Daniele: caratteristiche e un crostino con fichi e robiola alle olive

Durante la mia permanenza a San Daniele ho avuto la possibilità di vedere da vicino la produzione di diversi prosciuttifici, alcuni a conduzione familiare, un altro più ampio per la grande distribuzione.
La scoperta è che in entrambi i casi è il lavoro dell’uomo a essere fondamentale. Nel caso delle grandi industrie le macchine aiutano solo in piccole sezioni della produzione.


Crostini con fichi, prosciutto e robiola alle olive nere


Ne La Casa del Prosciutto e dal Prosciuttificio Prolongo la salagione viene fatta a mano e in tutto il processo non rientra altro che la mano dell’uomo.
Alla Nuova Mondial, prosciuttificio di grandi dimensioni, la salagione e il massaggio delle carni avvengono a macchina e in alcuni casi la stagionatura viene aiutata da ambiente controllati che aiutano a ricreare la primavera.
Una chicca davvero unica è il confezionamento in scatole di latta (tipo le sardine per intenderci) del prosciutto. Una tradizione antica nata dalla necessità di inviare le scorte di San Daniele DOP agli emigranti friulani che viene portata avanti dal Prosciuttificio Prolongo.
La loro è l'unica confezionatrice di questo tipo rimasta al mondo! 
In totale si tratta di 31 produttori tutti ovviamente localizzati nel territorio di San Daniele per una produzione di 2,7 milioni di prosciutti ogni anno.
Il Consorzio che unisce tutti e 31 produttori è un esempio unico per il nostro paese: tutti, grandi e piccoli produttori, si muovono per tutelare il prosciutto di San Daniele DOP.


Ma quali sono le caratteristiche del Prosciutto di San Daniele DOP?

Ingredienti:
Cosce di suini nati e allevati esclusivamente in Italia, sale marino, l’aria di San Daniele, un microclima in cui si incontrano le brezze del mare con quelle di montagna e che consentono la perfetta stagionatura naturale.
Non vi sono in alcun caso additivi e conservanti.

Lavorazione:
Le cosce destinate alla produzione del Prosciutto di San Daniele devono avere un peso superiore ai 12 kg e provenire da maiali di almeno 9 mesi.
Le fasi di lavorazione prevedono: raffreddamento, rifilature delle carni, salatura, pressatura, riposo, lavaggio, asciugamento, sugnatura, stagionatura e marchiatura.

Nei piccoli prosciuttifici le carni vengono salate e massaggiate a mano.
La sugnatura, che prevede la copertura del prosciutto nella parte in cui non vi è cotica con un impasto di farina di riso e sugna, viene fatta sempre a mano ed è un lavoro fondamentale per proteggere le carni, ma farle comunque “respirare”.
La stagionatura deve essere di almeno 13 mesi e varia in funzione del peso della coscia.

Come riconoscere il Prosciutto di San Daniele?
Il San Daniele mantiene lo zampino del maiale sia per un rispetto della tradizione che per mantenere l’integrità della coscia e, nella fase di stagionatura, agevola il drenaggio dell’umidità anche nelle parti più difficili.


Il Marchio del Consorzio viene impresso sulla cotenna sotto la supervizione di un Istituto di controllo. Il Marchio vi garantisce che quel prosciutto sia realmente di San Daniele e, le 2 cifre poste accanto indicano di quale dei 31 produttori si tratta.
Oltre a questo marchio sul prosciutto si trovano il tatuaggio dell’allevamento, il segno del macello e il sigillo che indica quando la coscia arriva al prosciuttificio.

Valori Nutrizionali
Il Prosciutto San Daniele ha un elevato valore nutrizionale e faile digeribilità, due elementi che lo rendono perfetto per gli sportivi, ma anche per bambni e anziani.
E’ fonte di proteine, vitamine del gruppo B e minerali come fosforo, zinco e potassio.


Come si acquista e come gustarlo?
Il Prosciutto di San Daniele DOP viene venduto intero, in tranci o preaffettato.
Per uso casalingo è sicuramente più pratico l’uso dei tranci disossati o del preaffettato.
Il preaffettato in vaschetta può essere affettato e confezionato unicamente nel comune di San Daniele, in atmosfera modificata o sottovuoto, sotto gli occhi dell’Istituto Nord Est Qualità che ne garantisce la sicurezza e l’autenticità.
Se avete una affettatrice è consigliabile acquistare il trancio e tagliarlo al momento.
Tra gli amanti del San Daniele è aperta una disquisizione: meglio tagliato al coltello o in veli sottilissimi?
Per i più vince l’affettatrice con taglio sottilissimo – devo dire anche a mio gusto –  ma non perderei occasione per un confronto diretto J

Per ogni altra informazione potete consultare il sito del Consorzio del Prosciuttodi San Daniele, un portale in cui scoprire tutto su questo eccellente prodotto.

E ora passiamo alla pratica, dobbiamo pur gustarlo un po’ di prosciutto, no?! 

Crostini con fichi, prosciutto e robiola alle olive nere

Ingredienti per 2 persone:
2 fette di pane di grano duro
2 fette sottilissime di Prosciutto San Daniele DOP
2 fichi
80 g di robiola
un cucchiaio di olive nere

Procedimento:
Tritate finemente le olive nere e amalgamatele alla robiola fino a ottenere un composto omogeneo. 
Spalmate il formaggio sulle fette di pane. 
Lavate i fichi e, senza togliere la buccia, tagliateli in 4 pezzi. 
Posizionate i fichi e le fettine di prosciutto sopra il formaggio e servite. 

English Version - Crostini with figs, Prosciutto San Daniele and olives robiola
Ingredients: 
2 slices of bread 
2 thin slices of Prosciutto San Daniele DOP
2 figs
80 g of Robiola
a tablespoon black olives

Direction: 
Finely chopped black olives and mix it to the Robiola until mixture is smooth.
Spread the cheese on the bread slices.
Wash the figs and, without removing the peel, cut into 4 pieces.
Place the figs and ham slices over the cheese and serve.

1 commento:

  1. io mio marito eravamo stati a S.Daniele del friuli e c'eravamo portati via, direttamente dallo spaccio di un salumifico artigianale, 1/ 4 di prosciutto che bontà! abbinato ai fichi neri è una meraviglia

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