venerdì 27 maggio 2016

Gnocchi con fonduta e gelatina di mela per #PinkLadyGourmetExperience

Avete mai parlato sentire parlare di Foodpairing?
Si tratta di nuovi studi che consentono di identificare quali cibi stanno bene insieme.
E' una metodologia scientifica che parte da un concetto di base semplice: gli alimenti, per stare bene insieme, devono condividere gli stessi aromi.

Gnocchi con fonduta e gelatina di mela
Piatto di EasyLife
Ad esempio l'ananas può essere abbinato ai formaggi erborinati grazie a un componente, l'esanoato di etile, che offre un'aroma fruttato a entrambi gli alimenti in questione. Avreste mai immaginato di unire questi due ingredienti?
Ho sentito parlare per la prima volta di Foodpairing quando mi è stato chiesto di partecipare alla #PinkLadyGourmetExperience
Ti va di creare una ricetta seguendo l'AromaWheel e il Foodpairing? Da curiosa mi sono lanciata ovviamente nell'avventura e sono andata alla ricerca di qualche informazione in più.
Caso vuole che, pochi giorni fa, mi sia capitata l'occasione per sentir parlare ancora di questo argomento a un evento in cui Alpro, giornata in cui il marchio presentava il suo nuovo "Smoothie creator" basato proprio sulle regole del Foodpairing.
Un evento informativo in cui un esperto di Foodpairing ci ha spiegato nel dettaglio le caratteristiche di questi studi e ci ha fatto testare con mano. I risultati hanno dell'incredibile. 
Se dicessi yogurt di cocco, vaniglia, menta e...peperone, pomodoro e basilico?! 
So che state storcendo il naso eppure con questo smoothie è stato amore, tanto da immaginare usi alternativi per ricette accattivanti.

Studiato il Foodpairing non mi rimaneva che pensare a una ricetta per il contest: come utilizzo la mela Pink Lady in cucina? 


Gnocchi con fonduta e gelatina di mela


Due regole di base: seguire gli aromi che si possono sentire in ogni mela - aromi indicati nell'AromaWheel - e i consigli del Foodpairing. 
Note fruttate, di anice, di rose e anche tropicali per abbinamenti inimmaginabili: prezzemolo, costata di manzo, Emmentaler, caffè, peperone e pomodoro sono solo alcuni degli alimenti compatibili. 
Ragionando sulla ricetta da proporre per il contest è tornato nella mia mente un piatto di Alfio Ghezzi, chef della Locanda Margon per cui ho grande ammirazione. Il suo piatto mi aveva lasciato a bocca aperta per la sua estrema bontà nonostante la semplicità e gli abbinamenti diversi dal solito: gnocchi con burro, miele, Trentingrana e cannella. 
E' da questo che sono partita per la mia ricetta adattandola però alla mela Pink Lady.
Dalle riflessioni è venuto fuori il piatto che vedete nella foto: una base di fonduta di Emmentaler in cui il sidro di mele viene sostituito dal succo della mela stessa; gli gnocchi saltati semplicemente nel burro, vengono arricchiti con miele, gelatine di mele per aggiungere un pizzico di acidità e un gioco di consistenze, polvere di caffè per un'aroma tostato.  

Ingredienti per 2 persone:
400 g di gnocchi
2 cucchiaini di polvere di caffè
40 g di burro 
miele di rododendro per completare (o acacia se volete qualcosa di ancora più delicato)

Per la gelatina:
una mela Pink Lady
il succo di un limone
16 g di agar agar

Per la fonduta
300 g di Emmentaler Svizzero
1 dl di succo di mela (ottenuto centrifugando le mele)
un cucchiaino di succo di limone
20 ml di vino bianco secco
un cucchiaio scarso di maizena
uno spicchio d'aglio
pepe nero
noce moscata

Procedimento: 
Per la gelatina di mele:
Pelate la mela, togliete il torsolo e tagliatela a tocchetti.  Versatela in una pentola dal fondo spesso, unite il succo di limone e fate cuocere finché la mela sarà tenera. 
Frullate il tutto con un mixer a immersione. A parte fate fondere l'agar agar in un paio di cucchiai di acqua bollente. Quando ben sciolto unitelo alla mela e amalgamate. 
Rivestite una teglietta con un foglio di carta forno, versatevi all'interno la purea di mela e livellate. Lasciate raffreddare e poi riponete in frigorifero per almeno 2 ore, fin quando sarà completamente rassodata.

Per la fonduta:
Preparate la fonduta: strofinate lo spicchio d'aglio tagliato a metà sulle pareti della pentola in modo da far rilasciare il suo aroma.
Centrifugate le mele in modo da ottenere un dl di succo. 
Tagliate il formaggio a pezzetti e mescolatelo con la maizena, coprite con il succo di mela e il succo di limone e ponete su fiamma dolce coperto da spargifiamma. Portate a ebollizione mescolando continuamente. 
Aggiungete il vino, regolate di pepe e noce moscata e portare nuovamente a ebollizione per qualche secondo ancora.

Mentre preparate la fonduta iniziate a mettere l'acqua della pasta e, quando la fonduta è quasi pronta fate cuocere gli gnocchi.
Intanto a parte fate fondere il burro. 
Scolate gli gnocchi e fateli saltare insieme al burro. 
Disponete una base di fonduta nei piatti, posizionate sopra gli gnocchi e completate con qualche cubetto di gelatina di mele, un giro di miele e una spolverata di caffè in polvere. 
Servite subito. 

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