giovedì 8 dicembre 2016

Come fare la pasta frolla perfetta

Di ricette di pasta frolla ne esistono infinite versioni e ognuno ha la sua preferita a seconda dell'utilizzo. 
Ecco perché ho deciso di raccogliere qui tutti i consigli per ottenere una frolla perfetta, a prescindere dalla ricetta: di fondo ognuno ha la sua versione con più o meno zucchero, con quantità di burro da capogiro o con dosi "quasi" normali. 

Frollini


Lo scorso anno l'occasione per parlare di pasta frolla e frollini mi è stata data da Julienne, su cui avevo scritto un articolo dedicato ai biscotti per prepararci alle colazioni e ai regali di Natale.
Ricordate? 


Un articolo dedicato ai regali di Natale con tanti consigli per realizzare biscotti perfetti da regalare agli amici più cari. Frolline (e non frollini come si usa dire comunemente) semplici oppure aromatizzate come più preferite per personalizzarli in modo semplice e sicuro. Tutto sul numero di Julienne di Dicembre 2015... ce l'avete ancora tra le riviste di cucina? :-)

E oggi, qui, aggiungo altri trucchi e consigli per realizzare una pasta frolla perfetta a seconda dell'uso: biscotti semplici, frolla montata o crostate.

Ingredienti per la pasta frolla

- Il burro: freddo da frigo o a temperatura ambiente? I tecnici dicono debba essere a temperatura ambiente e non va assolutamente fuso. Basterà toglierlo dal frigo mezz'ora prima per avere la consistenza giusta, oppure, se non avete tempo, potete scegliere di ammorbidirlo lasciandolo per 10 secondi nel microonde alla massima potenza.
In estate vi consiglio di usare il burro freddo visto che le temperature esterne tendono a farlo sciogliere molto rapidamente.
La dose di solito è in proporzione 2:1 con la farina, 2 parti di farina e una di burro (1 kg di farina, 500 g di burro). Per i biscotti spesso si preferisce però modificare questa proporzione aumentando la dose di burro, per dare maggiore friabilità: 600 g per kg di farina per esempio.

Esistono varianti di pasta frolla in cui si usano altri grassi, come l'olio per esempio. Buone, più leggere, ma sicuramente niente a che vedere con la Vera pasta frolla. 

- Zucchero: semolato per le crostate, a velo se dovete preparare dei biscotti. Con lo zucchero a velo la frolla avrà una texture più fine e omogenea. Aumentando la dose di zucchero la frolla diventerà più croccante. 

- Uova: di solito si usano solo tuorli per una frolla più fine e friabile adatta ai biscotti, e le uova intere per le crostate. L'albume renderà più elastico l'impasto. Se realizzate un impasto con solo tuorli, ma questo tende a sgretolarsi, unite uno o due cucchiai di albume per ripristinare l'elasticità.
Per una frolla estremamente friabile come gli Ovi Mollis si usano i tuorli sodi.

- Farina: dovete scegliere una farina debole, 90-150W, e povera di glutine (00 o 0 - per me è sempre meglio la 0 perché meno raffinata) per ottenere un impasto elastico e compatto. Per una crostata rustica provate a sostituire il 20% di farina con della semola rimacinata di grano duro, otterrete un gusto davvero unico.

- Lievito: nella ricetta classica non è previsto, ma l'aggiunta di un pizzico di lievito può dare un risultato più morbido e friabile. Nella frolla per biscotti, l'aggiunta di un pizzico di lievito può migliorare l'aspetto finale, dandogli un leggero gonfiore che "liscia" un po' la superficie.

- Aromi: classicamente si usa la scorza di limone, a mio avviso preferibile anche rispetto alla vaniglia. Possono essere usati anche altri agrumi, come la scorza di arancia o mandarino, o le spezie che preferite non andando a intaccare il bilanciamento tra gli ingredienti: semi di vaniglia, cannella o cardamomo in polvere, ecc. ecc.
Per la frolla al cacao è necessario sostituire una parte di farina con il cacao amaro in polvere: se la ricetta tradizionale prevede 1 kg di farina, dovrete invece utilizzare: 800 g di farina 200 g di cacao amaro.
In generale, se desiderate inserire ingredienti in polvere come il cacao, dovrete sostituire il 20% della farina con l'ingrediente desiderato.


Tecnica per realizzare la pasta frolla perfetta: 

- L'impasto va lavorato molto rapidamente e con le mani più fredde possibile. Questo perché il calore delle mani potrebbe scaldare il burro fino a far separare acqua e grasso. In cottura quest'ultimo potrebbe separarsi dal resto dell'impasto e "friggere" la frolla. Inoltre l'impasto diventerebbe difficile da lavorare.

- Esistono diverse modalità di impasto: montando prima burro e zucchero insieme, con la sabbiatura di burro e farina oppure impastando tutti gli ingredienti insieme.
Per la frolla montata si parte con la montatura di burro e zucchero.

- Il riposo in frigorifero è fondamentale per ottenere una cottura perfetta: solitamente è consigliata mezz'ora, ma è molto meglio lasciar riposare per diverse ore in modo da rendere l'impasto freddo fino al cuore.
Potete preparare la frolla anche con uno o due giorni di anticipo.

- Cottura: per la preparazione delle crostate, una volta foderata la teglia con la pasta frolla è bene bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Questa operazione è fondamentale soprattutto per la cottura in bianco, cioè per quei gusci di frolla che vengono cotti vuoti e andranno farciti a freddo (la crostata con la crema pasticcera per esempio), perché evita il formarsi di bolle sul fondo.
E' possibile la base di frolla anche con un foglio di carta forno e i classici fagioli, ma è sempre bene bucherellare il fondo.

Quando la pasta frolla diventa dorata è il momento di sfornarla, anche se vi sembra morbida. Raffreddandosi la frolla diventerà dura.
Un trucco per verificare la cottura è toccare appena il fondo della teglia (solo teglie di metallo, non di ceramica) con un dito umido. Se sentirete immediatamente sfrigolare allora la pasta frolla è cotta. Altrimenti proseguite ancora per qualche minuto.

- Conservazione: una volta pronta potrete lasciare la frolla, avvolta nella pellicola, in frigorifero per 2-3 giorni oppure potrete congelarla per utilizzarla in un altro momento.
I biscotti preparati si conservano perfettamente per più di un mese in un contenitore di latta o altro contenitore ben sigillato.


Prima di lasciarvi vi lascio qui le mie ricette preferite di pasta frolla:
- Per la crostata con marmellata:
- Per la crostata con guscio vuoto o farcitura con creme, frangipane, ecc.:
- Per i frollini farciti con la marmellata.

- Per la frolla montata e i frollini semplici le ricette invece ve le lascio qui.

Intanto chiariamo: cos'è la frolla montata?
La frolla montata non è altro che una pasta frolla più morbida, consistenza ottenuta grazie a una diversa lavorazione, e che non si stende, ma si distribuisce con la sac-à-poche o con la sparabiscotti. La frolla montata non ha bisogno di riposo.

Frolla montata 

Ingredienti: 
1 kg di farina
650 g di burro
400 g zucchero a velo
3 uova intere e 3 tuorli
la scorza di due limoni grattugiati
un pizzico di sale

Procedimento: 
Montate il burro con lo zucchero a velo con una planetaria o con un frullino elettrico. Unite le uova, una alla volta, e la scorza di limone.
Quando il composto sarà ben montato montate il gancio per impasti semiduri e unite la farina, il sale e incorporate delicatamente.
Versate la frolla ottenuta in una sacca da pasticcere con bocca a stella o in una sparabiscotti e formate i biscotti direttamente su una teglia rivestite con carta forno.
Decorate i biscotti nel modo che più preferite, classicamente con una amarena candita o una mandorla, e fate cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 10 minuti.
Quando saranno dorati sfornate immediatamente e lasciate raffreddare su una gratella.

Pasta frolla per biscotti o frollini

Ingredienti:
500 g di farina 00
2 uova
250 g di burro
250 g di zucchero
i semi di mezza bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale

Procedimento: 
Mescolate con la punta delle dita la farina e il burro fino a ottenere un composto sabbioso. Unite tutti gli altri ingredienti e impastate rapidamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Dovrete essere rapidi perché è importante non scaldare l'impasto con il calore delle mani.
Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e stendetelo su un piano leggermente infarinato in una sfoglia di circa mezzo centimetro di spessore.
A questo punto formate i biscotti con dei taglia biscotti della forma che preferite e disponeteli su una placca ricoperta da carta forno.
Fate cuocere i biscotti a 170 °C per circa 10-12 minuti fino a doratura.
Controllate attentamente la cottura perché basta pochissimo per farli colorire troppo.

Note: se durante la preparazione l'impasto tende a sbriciolare unite uno o due cucchiai di albume per compattarlo. Per un risultato più morbido e friabile potete aggiungere un pizzico di lievito per dolci.

7 commenti:

  1. Con questa quantità ne vengono un bel pò di biscottini, e se ti sembra che sono troppi, manda un pò in giro perché ci sono dei volontari per mangiarli. Son carini e golosi ! Buon pomeriggio !

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    1. E sì questa è una dose da scorta, da dividere in panetti e congelare :D
      Volontari golosi sempre ben accetti :D

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  2. Che buona deve essere, e poi una bella quantità ;-)
    Buone feste cara!

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  3. Che bei biscotti natalizi, con tanti utili consigli per una frolla perfetta :-)
    Perfetti anche per attendere Babbo Natale ed offrirgli un dono mangereccio :-D
    Ne approfitto per iniziare a farti tanti auguri di Buon Natale a te e famiglia.

    Fabio

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  4. Utilissimo post, grazie! Potrei chiederti un consiglio per fare la frolla con il mixer? Devo aspettare che "faccia la palla" o spegnerlo subito non appena si formano grosse briciole?

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    1. Grazie!! :-))
      Io cerco di regolarmi in funzione dei tempi. Quando impasto poca frolla con la planetaria ci mette molto tempo, per cui quando arriva a grosse briciole mi fermo e formo la palla a mano. Quando impasto grandi quantità invece la lavorazione è più rapida per cui faccio fare tutto a lei e tiro fuori la palla pronta.
      Con altri mixer questo problema non si presenta e si impastano in tempi rapidi anche piccole quantità, per cui ti direi di regolarti in funzione del tuo mixer. Se ti sembra che l'impasto vada troppo per le lunghe, allora stacca quando avrai le grosse briciole e forma la palla a mano.
      Spero di esserti stata utile!
      Grazie ancora per essere passata e tanti auguri di buone feste!!

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