lunedì 22 dicembre 2014

Pain aux raisins

La settimana di Natale è iniziata e io ho solo voglia di pensare al relax di Natale, a qualche ora davanti al camino e ai risvegli dolci e lenti delle feste.

Pain aux raisins
Risvegli che hanno bisogno di coccole speciali, magari fragranti e profumati di burro.
Almeno una volta l'anno in #casaPeP non può mancare una produzione di brioche e, ogni volta, mi piace l'idea di utilizzare la pasta per qualcosa di diverso. Dei classici pain au chocolat o - perché no - anche delle deliziose girelle arricchite dalla crema pasticciera e l'uvetta come i pain aux raisins.


Pain aux raisins

La ricetta dell'impasto è sempre quello meraviglioso di Paoletta di Anice&Cannella, ma in questo caso ho omesso gli aromi di agrumi dato che il rum, la vaniglia e l'uvetta aggiungevano già molti aromi.
Questa volta ho utilizzato il mitico food processor della Hotpoint-Ariston, quindi la ricetta la trovate anche qui, insieme agli altri bravissimi Official Blogger! :-)

Ingredienti per 13-14 pezzi:
530 gr di farina, metà manitoba, metà 0
110 gr di zucchero
35 gr di burro + 340 gr di burro per la sfogliatura
2 tuorli
250 gr di latte
8 gr di sale
150 gr di lievito madre (rinfrescato e bene in forza)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la crema pasticcera:
300 gr di latte
mezza bacca di vaniglia
2 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero
30 gr di maizena
una noce di burro

150 gr uvetta qb
rum qb

tuorlo d’uovo per spennellare

Procedimento: 
Se avete tempo iniziate con l’autolisi:

fate sciogliere nel mixer il lievito madre con il latte, tranne qualche cucchiaio che userete dopo.
Unite 300 gr di farina e amalgamate bene. Coprite e lasciate riposare per circa 30 minuti.

Iniziate a impastare e unite 1 tuorlo, qualche cucchiaio di zucchero e qualche cucchiaio di farina.
Fate sciogliere il sale nel latte e unitelo all’impasto, aggiungete anche la restante farina tenendone da parte un cucchiaio. Fate impastare finché l’impasto sarà ben omogeno e compatto.
A questo punto unite il burro a pezzetti, il cucchiaio di farina rimanente, l’essenza di vaniglia e impastate finché avrete un composto liscio, lucido e omogeneo.
Formate un rettangolo appiattendolo un po’, chiudetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo riprendete dal frigorifero e, stendete il rettangolo.
Stendete in un rettangolo più corto anche il burro. Per farlo mettete il burro tra 2 fogli di pellicola, così non vi sporcherete e non avrete problemi a stenderlo.  Posizionate il burro al centro della sfoglia, richiudete 2 lati esterni di pasta sul centro e stendete nuovamente in un rettangolo stretto e lungo.
Per vedere come fare, io mi riguardo ogni volta le foto tutorial di Anice&Cannella,  qui.
Richiudete a portafoglio l’impasto e mettetelo in frigorifero per un’ora e mezzo.
Ripetete le pieghe ancora 2 volte intervallando sempre con un riposo in frigorifero di un’ora e mezzo.
Terminata l’ultima piega, ponete di nuovo in frigorifero e lasciatelo riposare tutta la notte.

Al mattino preparate la crema pasticcera:
Mettete in una pentola il latte e la bacca di vaniglia tagliata per il lungo e portare a ebollizione. A parte montate i tuorli d'uovo con lo zucchero e, infine, unite la maizena. Versate il composto nella pentola con il latte e continuate la cottura senza mescolare. L'impasto di uova, zucchero e maizena galleggerà sopra il latte. Quando il latte bucherà il composto di uova iniziate a mescolare con la frusta finché avrà raggiunto la consistenza desiderata. Il tutto, da quando versate il composto di uova sul latte a quando la crema sarà pronta, richiede all'incirca mezzo minuto. Togliete dal fuoco e mettete la pentola in una ciotola con acqua ghiacciata in modo da abbassare rapidamente la temperatura. Versate la crema in una sac a poche e tenete da parte. 

Un’oretta prima della formatura delle girelle, mettete l’uvetta in un bicchiere e coprite con il rum.

Riprendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo in un rettangolo spesso circa mezzo centimetro.
Cospargete di crema pasticcera formando un velo sottile e cospargete con l’uvetta sultanina ben strizzata.
A questo punto avvolgete l’impasto su se stesso, sul lato lungo e tagliate il salsicciotto ottenuto in strisce di circa 1,5 cm.
Disponete le girelle ottenute su una placca coperta di carta da forno, coprite con la pellicola e lasciate lievitare fino a che saranno ben gonfie e, facendo una leggera pressione con il dito, l’impasto risalirà lentamente.
A questo punto spennellate con il tuorlo sbattuto e infornate in forno caldo a 200° con funzione ventilata per 5 minuti, poi abbassate a 180° e fate cuocere fino a doratura. 

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