sabato 27 dicembre 2014

L'essenziale per Le Strade della Mozzarella

La ricerca dell'essenzialità. 
La richiesta de Le Strade della Mozzarella di quest'anno non era affatto facile, né tanto meno scontata. 
Ci ho messo un po' a definire la ricetta e ancora di più a trovare un filo conduttore al tutto.

Mezzi paccheri x Le Strade della mozzarella


Alla fine la mia essenzialità viaggia su due strade: risparmio energetico, ritorno alle tradizioni. 
L'idea è arrivata un pomeriggio davanti al caminetto, mentre pensavo al ragù che cuoce lento con il calore del fuoco,  alle fritture di quando ero bambina con la padella sul tripode e la fiamma scoppiettante, alle patate sotto cenere, alla pignata piena di fagioli e alle bruschette per merenda. 
Ho sempre amato utilizzare il camino come mezzo di cottura alternativo. Era già acceso per scaldare la casa, perché non utilizzarlo anche per cucinare?
E' così che è partita la mia riflessione sul risparmio energetico e, in men che non si dica mi ha portato alla cottura passiva della pasta che, grazie al calore residuo cuoce completamente senza bisogno di altro. Inoltre, l'acqua della mozzarella utilizzata al posto dell'acqua salata, consente di riciclare un liquido che altrimenti finirebbe nella spazzatura e di "risparmiare" sull'aggiunta del sale.  
Rimane però la mia idea di cottura al camino, come le vecchie abitudini delle nonne e le tradizioni di una volta. E' così che il pomodoro prevede una cottura lenta, nel coccio, magari fatta proprio accanto al tepore del fuoco scoppiettante del caminetto. 
Gli ingredienti sono pochissimi e, oltre alla pasta, al pomodoro e alla mozzarella non si aggiunge praticamente altro. 
Se fosse estate, avrei considerato una foglia di basilico, ma il caminetto e le cotture lente non si accordano con l'idea del mare e dei profumi estivi. 
La mozzarella infine è semplicemente frullata e ridotta in crema. Perché la mozzarella è buona così, esattamente così com'è.

Un piatto semplice, che vuole rispettare gli ingredienti cercando di esaltarne il gusto. Essenzialità nel rispetto dell'ambiente, con uno sguardo al passato e uno al futuro.

Con questa ricetta partecipo a  “Pasta, Mozzarella e Pummarola. Un viaggio essenziale” organizzato da Le Strade della Mozzarella.


Mezzi paccheri con cottura passiva, crema di mozzarella e pomodoro concentrato

Ingredienti per 2 persone:
140 gr di mezzi paccheri
una mozzarella di bufala DOP da 250 gr + la sua acqua
400 gr di pomodoro San Marzano DOP Agrigenus
olio evo
uno spicchio d'aglio
sale

Procedimento: 
In una pentola di coccio fai rosolare uno spicchio d'aglio a fuoco lento nell'olio, unite il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento. Nel frattempo schiacchiate il pomodoro con uno schiacciapatate a pressione o con una forchetta fino a ridurlo a una purea grossolana. 
Regola di sale e fai cuocere finché il pomodoro diventerà denso e con un colore intenso e l'olio sarà salito in superficie. 
A parte frulla la mozzarella fino a ridurla in crema. 
Poco prima di servire fai cuocere la pasta: porta a bollore il liquido della mozzarella insieme a pari quantità di acqua. 
Al bollore aggiungi la pasta e fai cuocere per 2 minuti. Poi spegni il fuoco, copri la pentola e lascia la pasta nell'acqua bollente per il tempo restante di cottura previsto dalla pasta. Per esempio, se la pasta deve cuocere 10 minuti, cuocerà 2 minuti con fuoco acceso e 8 a fuoco spento. 
Componete il piatto disponendo sul fondo la crema di mozzarella, decorate con la salsa di pomodoro che creerà un contrasto netto e intenso e completate infine con la pasta.  

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