mercoledì 26 novembre 2014

La pizza rotonda fatta in casa, come in pizzeria

Sono decisamente una tipa da Margherita con la bufala. Quando esagero (e sono in Calabria) prendo la Calabrese, in pratica una Margherita con fettine di salsiccia piccante. 
Non vado matta per le pizze troppo cariche come la Capricciosa o per quelle strane, la Bismark per esempio.
Sperimento in ogni campo, ma quando si parla di pizza vado sul tradizionale e più semplice possibile. 
Quando vado in pizzeria è automatico, prendo una birra, piccola e bionda. Mentre se mi capita di cenare con pizze o focacce bianche preferisco il vino bianco o rosato, bollicine per la precisione. 

Pizza&Birra
Ma la pizza tradizionale, quella che amo e che posso dire aver dato il "La" alla mia passione per la cucina, va con la birra.
Vi ho mai raccontato di quando, ai primi anni di università, trascorrevo ore davanti al pc alla ricerca della ricetta della pizza perfetta? 
Ci ho messo 2 anni a trovare la ricetta e il procedimento per la pizza rotonda perfetta e arrivare al risultato a cui tanto aspiravo. 
Adesso, praticamente 10 anni dopo, la ricetta non è cambiata e c'è solo una cosa che ancora mi manca: un forno elettrico che raggiunga temperature altissime. Ma questa è un'altra storia :-) 

Ricetta di pizza a parte, l'abbinamento pizza&birra è sempre andato alla grande ed molto apprezzato da noi italiani. 
E' così che Assobirra, dopo averci spiegato come si beve la birra e averci proposto gli abbinamenti con la cucina gourmet, torna alle care vecchie abitudini e ci spiega come abbinare pizza e birra consapevolmente.

Quindi, sfatiamo alcuni miti: 
- Pizza e birra non fa ingrassare. Certo, se lo fate tutti i giorni di certo non dimagrirete, ma se vi limitate alla classica "una volta alla settimana" non avrete problemi. 
- Pizza&Birra gonfia e non fa digerire: falso. Gonfia se la pizza non è lievitata bene e se la birra è spillata male. 

Allora, com'è una birra spillata bene? 
E' una birra con la schiuma, almeno 2 dita. La schiuma infatti ha una doppia funzione: eliminare l'anidride carbonica in eccesso e poi fare da tappo per evitare l'ossidazione e mantenere nel bicchiere tutti gli aromi e il giusto grado di bollicine.

Birra

E la pizza? 
Pino Arletto, maestro pizzaiolo, ci dice che la pizza dovrebbe avere una lunga lievitazione, di almeno 24 ore. L'impasto deve essere elastico, indice di una maglia glutinica forte, fondamentale per la giusta lievitazione. 
Ovviamente è importante non eccedere con i condimenti: le patatine fritte sulla pizza, NO. :-) 
Infine la cottura deve continuare fino all'imbrunimento. Se è troppo breve la pizza può rimanere umida, se bruciata non è il massimo per il palato e per la salute. 

Quindi sì all'abbinamento Pizza & Birra, ma con consapevolezza e la giusta misura. 
Un bicchiere di birra chiara da 200ml tocca al massimo le 68 kcal. Unito a una pizza compongono un perfetto piatto unico fatto di ingredienti semplici e naturali. 

Cosa dire? 
#pizzaebirraamemipiaci



Ingredienti per 3 pizze:
500 gr di farina 0 per pizza, W 260
260-270 ml di acqua
2 gr di lievito di birra
12 gr di sale
semola di grano duro per lo spolvero

Per il condimento:
passata di pomodoro (se l'avete fatta in casa oppure meglio ancora se passate i pelati ben sgocciolati per ottenere l'effetto "pomodoro fresco" e un sugo denso)
mozzarella di bufala, ben sgocciolata

Occorrente "particolare":
- pietra refrattaria
- pala per infornare (basta una teglia senza bordi o un coperchio rovesciato)

Procedimento: 
Preparate la pizza al mattino per la sera o, ancora meglio la sera prima. 
Fate sciogliere il lievito nell'acqua. Unite una parte di farina e iniziate a impastare.
Quando avrete una pastella unite il sale. Aggiungete man mano anche la restante farina. L'impasto deve risultare unito, ma non troppo duro. 
Continuate a impastare finché l'impasto sarà lucido e all'occhio sembrerà "grasso". Non è facile da descrivere, ma vedrete che capirete sul momento :-)
Formate una palla e mettete a lievitare in un contenitore sigillato unto appena d'olio.

Se impastate al mattino, lasciate il tutto a temperatura ambiente, se invece impastate con 24 ore di anticipo, fate riposare per mezz'ora a temperatura ambiente e poi trasferite in frigorifero. 
Al mattino dopo, in tarda mattinata, riprendete l'impasto, riportatelo a temperatura ambiente e lasciate lievitare per un paio d'ore.  
Se impastate al mattino, lasciate lievitare 2 ore.

A questo punto procedete con lo staglio morbido, cioè dividete l'impasto nei panetti senza manovrare troppo l'impasto e arrotolate - senza stringere o fare forza - gli angoli del panetto verso il basso, in modo da dare la classica forma rotonda.

Disponete i panetti a una certa distanza l'uno dall'altro, in una teglia appena unta d'olio. Sigillate e lasciate lievitare per 6 ore circa. Considerate che in estate questi tempi si accorciano molto. 
Intanto mettete la mozzarella a scolare in uno scolapasta coperto.

Arriva quindi il momento della cottura. 
Accendete il forno alla massima temperatura con il grill acceso e la pietra refrattaria in forno. 
Se avete un forno che supera i 250°C siete molto fortunati! 
Lasciate scaldare per un'ora e fate accendere e spegnere il grill almeno una volta prima di infornare. 
Poco prima di infornare, stendete l'impasto su una placca da forno rovesciata (se non avete la pala) spolverata con la semola di grano duro. Per stendere è sufficiente allargare l'impasto dal centro verso l'esterno, delicatamente. 
L'impasto risulterà molto elastico, non si spezzerà e vedrete che farà praticamente tutto da solo. Se si rompe con probabilità i panetti sono andati oltre la lievitazione e l'impasto si è rilassato più del dovuto. I panetti sono pronti quando, facendo una leggera pressione con il dito sulla superficie, l'impasto risalirà molto lentamente. Se non sale la lievitazione è andata troppo oltre.

Condite l'impasto a piacimento. Se usate la salsa di pomodoro, frullate i pomodori pelati per avere una consistenza più asciutta e meno acquosa.
Unite anche la mozzarella sgocciolata e infornate posizionando la pizza direttamente su pietra refrattaria quando il grill è spento. 
Fate cuocere finché la pizza prenderà colore: dovrebbe accadere entro un minuto al massimo, ma se come me avete un forno che raggiunge massimo 250° C, ahimè ci vorranno almeno 3 minuti.


5 commenti:

  1. effettivamente pizza e birra sono un ottimo abbinnamento

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  2. <3 un binomio perfetto che sa di festa e fa felici sempre tutti! Bacioni!

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  3. sai da piccola quando mi chiedevano cosa volessi per cena la mia risposta è sempre stata " pizza e birra " sempre !
    sai cosa faccio di mestiere? la pizzaiola e con la P maiuscola ho una pizzeria cono solo prodotti freschissimi tutti i giorni mai un prodotto scadente tutto mai preso all'ingrosso ma solo al dettaglio accanto alla mia attività ogni giorno ....
    chi ama la pizza e ne fa un mestiere deve farlo con il cuore ,ricca non lo sono non lo sarò mai ma almeno sono ricca di soddisfazioni quando uno mangia la mia pizza è contento
    come vedo qui questa con ricetta perfetta compliementi
    ah dimenticavo pizza e birra non fanno ingrassare se vedessi me e mio marito che è pure giocatore professionista :)
    percio' pizza e birra è un 'alimento perfetto

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    Risposte
    1. Veronica, mi ero persa questo tuo commento utilissimo.
      Innanzitutto complimenti per la passione con cui parli del tuo lavoro e poi grazie per i complimenti per la ricetta! Ci ho messo anni per arrivare a questo risultato... che soddisfazione!
      Ecco, sfatiamo questo mito: pizza e birra non fanno ingrassare e, diciamolo, fanno bene anche all'umore!!

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  4. la pizza è x antonomasia la ricetta che rappresenta di più la mia passione. .se mi chiedessero se fossi un piatto cosa sarei, risponderei sicuramente pizza! è anche quella che mi riconduce a te d ai nostri lunghi discorsi alla ricerca della ricetta perfetta! anche io seguo esattamente queste dosi e questo procedimento. .come scoperto insieme! un bacio Tery

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