martedì 3 giugno 2014

Crostata al cioccolato di Ernst Knam

Qualche mese fa ho ricevuto a casa un bellissimo dono da parte di Ernst Knam: il suo ultimo libro, "Che paradiso è senza cioccolato?".

La sua pasticceria aveva già fatto breccia nel mio cuore perché é originale e semplice allo stesso tempo, perché nella frolla si sente sempre un po' di sale e perché ogni assaggio non ha mai tradito. 
Era solo questo prima di avere tra le mani questo libro, poi le sue parole e la semplicità con cui racconta della sua passione e della sua vita, con cui offre consigli e trucchi per riuscire al meglio nella realizzazione delle sue ricette, mi hanno fatto sentire altro.

Crostata al cioccolato di Knam
La sensazione, leggendo quelle pagine, è stata quella di leggere un libro d'amore, uno splendido romanzo in cui si racconta della passione che c'è tra un uomo e la sua amata pasticceria.

E' un libro che ho amato e che mi ha fatto apprezzare ancora di più Ernst Knam: quando è l'amore per quello che si fa a guidare la propria vita inevitabilmente si trasmette agli altri quel quid in più, ciò che ti fa sembrare il lavoro di una persona speciale.
Ho consigliato questo libro a tanti per diversi motivi: perché è semplice e le ricette sono realizzabili in casa nonostante la complessità, perché è minuzioso, perché è pieno di consigli e perché trasmette amore.

La crostata al cioccolato che vedete nella foto merita di essere provata per il suo equilibrio perfetto di sapori. Il cioccolato c'è e tanto, ma il risultato non è stucchevole, né amaro.
Vi lascio la ricetta così com'è presentata sul libro, ma non vi lascio i tanti trucchi offerti da Ernst: quelli è bello leggerli direttamente nelle sue pagine, con le sue parole. 

Ricetta pag. 34 - Che paradiso è senza cioccolato? di Ernst Knam Ingredienti per 6 persone (22 cm di diametro):
300 gr di pasta frolla al cacao
250 gr di crema pasticciera
250 gr di ganache al cioccolato

Per la frolla (dose per 900gr):
250 gr di burro
250 gr di zucchero
100 gr di uova (Circa 2)
4 gr di sale
una stecca di vaniglia
10 gr di lievito in polvere
400 gr di farina
80 gr di cacao in polvere

Per la crema pasticciera (dose per 500 gr):
340 gr di latte intero
una stecca di vaniglia
80 gr di tuorlo (circa 4 uova)
60 gr di zucchero semolato
20 gr di amito di mais
10 gr di farina di riso

Per la ganache (dose per 500 gr):
220 ml di panna fresca
300 gr di cioccolato fondente al 60%

Procedimento: 
Preparate prima tutte e 3 le basi.
Per la frolla:
Impastate il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia. Unite poi lentamente le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale. Quanto la farina sarà appena incorporata smettete di impastare, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e riponetela in frigo per almeno 3 ore.

Per la crema pasticciera:
Mettete il latte in una pentola insieme al baccello di vaniglia da cui avrete estratto prima la polpa e fate scaldare.
I semi di vaniglia uniteli ai tuorli leggermente sbattuti. Poi unitevi lo zucchero e lavorate il composto con le fruste. Quando lo zucchero si sarà sciolto unite la farina e l'amido tutto in un colpo. Amalgamate e, prima che il latte cominci a bollire, unite qualche cucchiaiata di composto di uova e stemperate.
Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e unite l'impasto di tuorli e farina. Continuate la cottura senza mai smettere di mescolare finché il composto sarà denso e cremoso (circa 2 minuti dal bollore).
Lasciate raffreddare in un altro contenitore, coprendo la crema con la pellicola a filo in modo che non si formi la crosticina in superficie. 

Per la ganache:
portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unire il cioccolato tritato o in gocce e amalgamate fino a quando avrete una ganache completamente emulsionata.

Quando avrete tutto pronto, unite le creme e mescolatele con una frusta fino a ottenere un composto liscio e pastoso.

Imburrate una tortiera del diametro di 20-22 cm e stendete la frolla in un disco di circa 3 mm di spessore. Foderate lo stampo con la frolla e, con ciò che avanza, formate delle striscie larghe circa 1,5-2 cm.
Riempite la base di frolla con la crema fino a 3 quarti e disponetevi sopra le strisce di pasta frolla.
Fate cuocere a 175°C per circa 35 minuti.
La crema vi sembrerà ancora liquida, ma raffreddandosi di rassoderà e dopo un giorno avrà la consistenza simile a quella della frolla.
Ernst consiglia di provare almeno una volta a tagliarla da calda per godere della bontà della crema ancora liquida!

Crostata al cioccolato di Knam

English Version -  Chocolate tarte 

Ingredients: 
300 grams of puff pastry with chocolate 
250 grams of custard 
250 grams of chocolate ganache 

For the pastry (dose to 900 grams): 
250 grams of butter 
250 grams of sugar 
100 grams of eggs (about 2) 
4 grams of salt 
a vanilla bean 
10 g baking powder 
400 grams of flour 
80 grams of cocoa powder 

For the pastry cream (500 g per dose): 
340 grams of whole milk 
a vanilla bean 
80 grams of egg yolk (about 4 eggs) 
60 grams of granulated sugar 
20 grams of corn Amit 
10 grams of rice flour 

For the ganache (dose per 500 g): 
220 ml of fresh cream 
300 grams of dark chocolate 60%

Direction: 
At first prepare all 3 bases.
For the pastry:
Mix the softened butter with the sugar and vanilla. Then add slowly the eggs, flour, cocoa , baking powder and salt. When flour will be incorporated you stop kneading, form a ball , wrap in plastic wrap and store in the fridge for at least 3 hours.

For the custard:
Put the milk in a saucepan with the vanilla pod from which you will first extract the pulp and heat .
Add the seeds of vanilla to the yolks lightly beaten. Then add the sugar and work the mixture with the whisk. When the sugar has melted add the flour and starch all in one shot. Mix and, before the milk begins to boil , add a few tablespoons of the egg mixture and softened.
When the milk boils, remove the vanilla and add the mixture of egg yolks and flour. Continue cooking without stirring until the mixture is thick and creamy (about 2 minutes from boiling).
Let cool in another container, covering the cream with the film in the wire so that it does not form a crust on the surface.

For the ganache:
bring to boil the cream in a saucepan, then add the chopped chocolate and mix until you have a ganache completely emulsified.

When you have everything ready, add the custard and mix with a whisk until the mixture is smooth and mellow.

Grease a cake pan of 20-22 cm diameter and roll the pastry into a disk of about 3 mm thick . Line the mold with the pastry and , thereby advancing, form wide strips of about 1.5-2 cm.
Fill the base with the pastry cream until three quarters and arrange on top of the strips of pastry.
Bake at 175 ° C for about 35 minutes.
The cream will seem even liquid cooling but after a day it becomes firm and have the consistency similar to that of the pastry.

Ernst recommend that you try once to cut it when hot to enjoy the goodness of the cream still liquid!

10 commenti:

  1. Mi hai fatto venir voglia di correre in libreria ^^

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  2. Ho visto Knam ad un evento ma non ho avuto il piacere di conoscerlo. Grando il suo programma su Real Time e devo dire che e' davvero simpatico.
    Questa crostata deve essere deliziosa cioccolatosa al 100%

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  3. senza parole questa crostata mi lascia sempre senza parole ma ancora non l'ho mangiata, baci

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  4. "Il cioccolato c'è e tanto" non desideravo sentire altro! :-)
    L'ho preso su tuo consiglio il libro e devo dire che ne sono molto contento anche io.

    Fabio

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  5. Ciao Tery, anche tu trasmetti quel "quid" in più..Buona giornata <3

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  6. a parte "l'amiTo" di mais, che giuro, mi ha fatto morire di risate, il resto... bhè, il resto è quasi commovente! Sei uno spettacolo, e mi hai fatto venire una voglia matta di provare a farla! Semplice e goduriosa! Baci cara! :)

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  7. L'ho fatta anche io ed è paradisiaca! Cioccolato a 360 gradi.

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  8. L'ho vista mentre la preparava in tv... top! Non vedo l'ora di poterla assaggiare!

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