lunedì 19 maggio 2014

L'ossobuco alla milanese

Non sono una di quelle che con il Cuisine Companion preparerà il risotto, amo troppo il rito, mescolare, agitare la padella per creare l'onda, mantecarlo. Però una volta andava provato, giusto per capirne le potenzialità e vedere se poteva competere con me e tutto il mio rito.

Ossibuchi alla milanese
E’stata una dura prova per lui: per lo scopo non doveva realizzare un semplice risotto, bensì il risotto alla milanese da gustare insieme all’ossobuco.
Non so se avete presente la reazione di un milanese all’idea dell’ossobuco. E’ un po’ come il ragù a Napoli o a Bologna, sono dogmi, verità incontrovertibili, atti di fede. Ho reso bene il concetto? :-)
Avrei potuto anche procedere alla maniera classica, ma ormai la sfida nella mia mente era partita e in quei casi è dura tornare indietro.
Procedo alla preparazione del risotto. 3 minuti per unire tutti gli ingredienti e intanto io passavo l’aspirapolvere, apparecchiavo e preparavo tutto per il pranzo. Queste sfide come vedete son proprio sacrifici :-) 
Poco più di mezz’ora, il Cuisine Companion aveva fatto il suo lavoro alla grande, il tempo per le foto ed eravamo seduti a tavola con il nostro ossobuco fumante e il risotto fantasticamente cremoso.

Assaggio – silenzio – poi la parola di lui, il milanese: “Perfetto”.
Moulinex Cuisine Companion vince la battaglia e ormai posso ufficialmente dire, anche la guerra. 

L’ossobuco alla milanese è una preparazione tradizionale lombarda che vede coprotagonista il risotto allo zafferanno utilizzato come contorno alla carne.

Un dettaglio prezioso è la “gremolada”, un trito di prezzemolo, scorza di limone, aglio e, non sempre, anche di acciuga.

Ingredienti per 2 persone:
2 ossobuchi di vitello piuttosto spessi (3-4 cm)
un mestolino di brodo (quello del risotto)
un cucchiaino di concentrato di pomodoro (oppure 2-3 cucchiai di salsa)
mezzo bicchiere di vino bianco
mezza cipolla
farina
burro

Per il risotto:
160 gr di riso Carnaroli
mezzo cucchiaino scarso di zafferano
brodo di carne
Parmigiano grattugiato
mezzo bicchiere di vino bianco
2 noci di burro
mezza cipolla
sale e pepe

Per la gremolada:
scorza di mezzo limone
un cucchiaio di prezzemolo tritato (c'è chi ci mette anche aglio e acciuga)

Procedimento:
Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro a fuoco lentissimo. La cipolla dovrà quasi sciogliersi. 
Nel frattempo incidete la pelle di ogni ossobuco in 3-4 punti per evitare che si arricci in cottura e passateli nella farina. 
Quando la cipolla sarà pronta, mettetela da parte e nella padella fate rosolare gli ossibuchi da entrambi i lati. 
Riunite la cipolla e sfumate con il vino bianco. 
Unite la passata o il concentrato di pomodoro e un mestolino di brodo, giusto il necessario per far sì che non attacchi. 
Lasciate la fiamma bassissima e fate cuocere per circa un'ora e mezzo finché gli ossibuchi saranno teneri. Se durante la cottura dovesse asciugarsi troppo unite pochissimo brodo per volta. 
Salate.  A parte preparate la gremolada: tritate il prezzemolo e grattugiate il limone, mescolate insieme e tenete da parte fino al momento di servire. Per la gremolada c'è chi aggiunge aglio e acciuga tritata. 
Preparate il risotto e, quando pronto, servite la carne coperta con la gremolada e accompagnate con il risotto. 

Per il risotto:
Tritate la cipolla e fatela soffriggere con una noce di burro, quando sarà diventato trasparente unite  il riso. Fate tostare e sfumate con il vino bianco. 
Quindi fatelo cuocere con il brodo, unendone man mano che si asciuga.
Poco prima di spegnere il fuoco, fate sciogliere lo zafferano in pochissimo brodo e unitelo al riso. Mantecate con burro e Parmigiano. Lasciate riposare qualche minuto e servite. 

English Version -  Ossobuco alla milanese

Ingredients: 
2 veal osso buco relatively thick (3-4 cm) 
a ladle of broth (the risotto) 
a teaspoon of tomato paste (or 2-3 tablespoons of sauce) 
half a glass of white wine 
half an onion 
flour 
butter 

For the risotto: 
160 g Carnaroli rice 
half a teaspoon of saffron 
beef broth 
grated Parmesan cheese 
half a glass of white wine 
2 knobs of butter 
half an onion 
salt and pepper 

For the "gremolada": 
zest of half a lemon 

a tablespoon of chopped parsley (there are people who even puts garlic and anchovies)

Direction: 
Chop the onion and fry with a little butter over low heat . The onion will almost melt.
Meanwhile engrave the skin of each ossobuco in 3-4 points to prevent it from curling in cooking and pass in the flour.
When the onion is ready , put it aside in the pan and fry the shanks on both sides .
Gather the onion and pour in the white wine.
Add the sauce or the tomato paste and a ladle of broth, just enough to ensure that it does not stick .
Let the flame low and cook for about an hour and a half until the shanks are tender . If you were too dry during cooking together very little broth.
Season with salt . Separately, prepare the gremolada : chopped parsley and grated lemon , mix together and set aside until ready to serve. For gremolada there are those who add chopped garlic and anchovy .
Prepare the risotto and , when ready , serve the meat covered with gremolada and accompanied with risotto.

For the risotto :
Chop the onion and fry with a little butter , when it will become transparent add the rice . Toast and pour in the white wine.
Then cook it with broth , thus combining as it dries.

Just before turning off the heat , melt the saffron in little broth and add it to the rice. Stir in butter and Parmesan cheese. Let stand a few minutes and serve.

4 commenti:

  1. Hai vinto! Non c'è che dire, un risotto con i fiocchi!!

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  2. Wow, che invidia quel bel gingillino da cucina! e questa era proprio la prova del nove... se ha superato una sfida come questa è pronto per essere il mio oggetto del desiderio!!!!

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  3. Io sono dell'idea che dove la tecnologia ci può aiutare e lavora bene, dandoci la possibilità di dedicare quel tempo ad altro, o semplicemente la possibilità di riposare un po', ben venga.
    Se poi il risultato è anche buono, credo che vada più che bene.

    Fabio

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  4. madonna che voglia... bellissimo...

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