mercoledì 14 maggio 2014

Cottura e uso della pietra di sale

So bene di non essere l'unica. So che anche voi che mi leggete avete cucine strabordanti, accessori  e vettovaglie di ogni tipo che invadono i pensili della cucina, ma anche quelli del soggiorno, dei corridoi e magari angoli improbabili del resto della casa. 
Siate rassicuranti e ditemi che è così! :-)

Tra i tanti posso annoverare una collezione di macina sale e pepe, uno per ogni tipo di sale e pepe possibili, pietre per cotture alternative di ogni tipo. 
La pietra refrattaria per il pane, quella ollare per la carne, la piastra di ghisa per le piadine, un'altra per le crepes e, new entry, la pietra di sale per.... un sacco di cose! 

Fiorentina su pietra di sale

Se Più Style, noto negozio online con grandi marchi scontati fino all'80%, non mi avesse contattato per farmi conoscere i prodotti Bisetti (marchio a cui in realtà sono già affezionata da quando ho arredato e corredato casa - vedi macina spezie, pietre ollari, ecc) - domani online nel negozio con una vendita scontatissima - avrei continuato a pensare alla pietra di sale come a un accessorio poco funzionale. Avete presente le prime pietre di sale grosso agglomerato che lasciano le pietanze tendenzialmente salate e durano al massimo 2 utilizzi? 
No, non era questo ciò che mi aspettava. 
Un pesante pacco viene consegnato a casa mia dopo neanche 24 ore, apro e al suo interno trovo la gioia sotto forma di pietra: una lastra spessa di sale rosa himalayano intera, con tanto di base per portarla in tavola. 
Non era decisamente questa la mia idea di pietra di sale. 
Scopro così che si tratta di ben altro e, soprattutto ha una quantità di utilizzi molteplici. 
Leggo i suggerimenti per l'utilizzo e dopo 1 minuto me la immagino già coperta di sashimi al centro della tavola: scenografica, perfetta per mantenere il pesce, utile. 

Ecco quindi che finalmente arrivo al punto: a cosa serve e come si usa la pietra di sale? 

PIATTO DA PORTATA: 
  1. Come normalissimo piatto da portata: potete servirvi verdure, pesce, carni o formaggi. Ricordate, però, che qualunque alimento che tende ad assorbire,  messo sopra verrà sempre leggermente insaporito se poggiato sulla pietra. Evitate quindi pietanze già sapide di natura.
  2. Come piatto da portata per mantenere le pietanze fredde: la pietra di sale può essere messa nel congelatore. Lasciandola lì per una decina di minuti, potrà essere usata per servire in tavola carpacci, sushi o anche semifreddi o frutta fresca. 
  3. Come piatto da portata per mantenere le pietanze calde: scaldando la pietra per circa mezz'ora in forno a 60°, questa sarà un perfetto piatto da portata-scaldavivande che terrà in caldo i vostri manicaretti durante il pasto. La pietra tiene il calore a lungo, per cui non rischierete di avere le pietanze subito fredde.
PER LA COTTURA: 

  1. Cottura al tavolo: è ciò che ho fatto per cuocere la fiorentina della foto. La pietra può essere scaldata in forno fino a 250°. Se desiderate cuocere le pietanze davanti ai vostri ospiti, scaldatela a 250° per un'ora, poi portate in tavola e ponetevi sopra l'alimento da cuocere senza salare. La pietra sarà rovente e cuocerà per almeno 15 minuti. Dopo la temperatura scenderà molto lentamente, ma non sarà più adatta per la cottura di una bistecca. Vale invece la pena provare con fettine di pesce.  A termine della cottura, ovviamente potrete usare la pietra anche come tagliere per porzionare la vostra pietanza. 
  2. Cottura sul fuoco: posizionate la piastra dentro una pentola o uno spargifiamma a fuoco bassissimo. La pietra andrà scaldata a lungo prima di potervi cuocere i vostri alimenti. 
  3. Cottura sul barbecue: preparate il vostro barbecue normalmente e, una volta caldo, ponete la pietra sulla griglia. Lasciate scaldare e posizionate poi gli alimenti anche speziati sulla piastra a cuocere. Ricordatevi sempre di non salare. 
  4. Cottura in forno: questo metodo di cottura è perfetto per filetti di pesce. Se preferite provare con la carne o le verdure, ricordate di usare sempre fettine sottili.  Scaldate il forno con dentro la pietra a 150°, quando caldo posizionate i cibi e lasciate cuocere fino a portare a cottura. 
Essendo una pietra composto da sale è soggetta, come nel caso degli altri tipi di pietra utilizzati in cucina a una serie di fondamentali attenzioni per la corretta conservazione e mantenimento:

- la pietra non va sottoposta a shock termici, pena la rottura. (già fatto per 2 pietre refrattarie ed è sempre una pena vederla spezzata in 2)
- per lo stesso motivo, non dovrà essere lavata se ancora calda
- si tratta di una superficie porosa, per cui non va lavata con detersivi o in lavastoviglie
- si tratta di sale, con l'acqua si scioglie, per cui non potrà essere immersa in acqua. 
- le crepe che si formeranno con il tempo non ne compromettono l'utilizzo (la rottura per gli shock ovviamente sì)
- la pietra di sale è un prodotto artigianale per cui può presentare sbeccature o piccole deformazioni: non sono difetti
-  per non intaccare i sapori è bene usare un lato della piastra per la carne e una per il pesce (o ancora meglio 2 pietre diverse)
- la pietra si schiarirà con il tempo: questo non altererà le sue proprietà in alcun modo. 
- il sale man mano si consumerà per cui la pietra ha un numero di utilizzi limitati (da quanto sto valutando comunque non credo meno di una cinquantina di utilizzi!)

Come pulirla?  
E' sufficiente cospargerla con bicarbonato, grattare con una spugnetta abrasiva e poi risciacquare velocemente sotto l'acqua. Asciugare e riporre per il prossimo utilizzo. 


Sottolineo, consiglio vivissimo: non acquistate le pietre composte da un agglomerato di sale grosso (marino classico). Rischiereste di ottenere pietanze troppo salate e, inoltre, potrete usarla solo per un paio di volte.
Il costo non è giustificato e per la salute della pressione e ritenzione idrica non è la scelta migliore.

Ero molto curiosa di testare la cottura di una bistecca alta come può essere una splendida fiorentina di chianina o un succulento roastbeef di carne irlandese Bord Bia
Inevitabile dire che la materia prima deve essere di qualità per ottenere un risultato eccellente. 
Carni di animali cresciuti in modo poco naturale e rispettoso, mangiando fieno invece che in felici pascoli erbosi, frollata male e tagliata nel verso sbagliato, non miglioreranno con metodi di cottura eccellenti. Ecco il perché della mia menzione speciale a carni di qualità. Ovvio che vale anche il consiglio del macellaio di fiducia :-)

Digressione a parte, la pietra di sale si è scaldata alla perfezione raggiungendo temperature sufficientemente alte per garantire la reazione di Maillard. La fiorentina ha cotto in pochissimi minuti, si è brunita e perfettamente salata (senza necessità aggiungere altro sale). 
Una volta tagliata, abbiamo utilizzato la pietra anche per scaldare appena le singole fettine prima di gustarle. Un accenno di calore che insaporiva ulteriormente e rendeva i bocconi ancora più succulenti. 

Dopo un post lungo un chilometro forse è chiaro che tra me e lei, la pietra, è scoccata la scintilla.

12 commenti:

  1. Wow neanche io conoscevo tutti questi usi della pietra di sale! E poi... che bella è ^^

    RispondiElimina
  2. Ok, mi hai convinto (ma già dalle prime righe e dalla foto della fiorentina).
    Tra l'altro da poco ad Anna Luisa ne hanno regalata una, dovrò andare a vederne le caratteristiche. Speriamo bene! (E che voglia di una bella fiorentina).

    Fabio

    RispondiElimina
  3. sono troppo meravigliata ^_^
    sarà che amo il sale rosa.. a sapere di questa pietra..
    grazie Tery per avercene parlato! ora vado alla ricerca :-) (sia come presentazione sia come cottura.. da provare subito!)
    un bacione cara!
    Vaty

    RispondiElimina
  4. Bellissimo leggere i tuoi consigli. Che strana cosa la pietra di sale, non ne sapevo della sua esistenza! Ma grazie alla tua spiegazione adesso tutto è molto semplice!

    RispondiElimina
  5. Utilissimi consigli, io volevo prendermela perché l'ho vista da varie parti e mi ha incuriosito ... chissà che bontà il pesce lì sopra!

    RispondiElimina
  6. Sto valutando l'acquisto di una piastra di sale però ho rilevato pareri contrastanti sulla "coloritura" della superficie.
    La temperatura piuttosto bassa e la fuoriuscita dei liquidi impediscono la caramellizzazione degli zuccheri, la reazione di Maillard è praticamente inibita...Sei sicura che a te la superficie si è "colorata" per la reazione? L'alimento andrebbe anche girato ben bene, strisciato sulla piastra?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Jo, io mi trovo benissimo. Per fare una carne ben cotta è necessario scaldare la pietra a lungo, ma i risultati sono eccellenti. La foto è molto chiara, ma credo si noti il bel colore nocciola dato dalla reazione di Maillard.
      Non è necessario strisciare la carne sulla piastra, basta appoggiarla per bene e poi girarla a metà cottura.
      La pietra rimane rovente per 5 minuti, per cui il tempo necessario per fare una bistecca di un paio di centimetri di spessore. Non andrei oltre.
      Io ho avuto un'esperienza molto positiva e mi sento di consigliartela sia per il pesce che per la carne.
      Fammi sapere se l'acquisti e come ti trovi!

      Elimina
  7. Ciao. Una curiosità: quanto dura una piastra di sale?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao! Dipende dal tipo di pietra: se hai un pezzo di sale intero come questo che vedi in foto ti dura davvero anni. La mia l'ho usata una quindicina di volte ed è ancora perfetta. L'importante è fare attenzione con la pulizia, bisogna raschiarla e pulirla con un panno senza metterla sotto l'acqua corrente.
      Se compri invece gli agglomerati di sale grosso durano solo per 2 utilizzi.

      Elimina
  8. Woow grazie mille, avevo visto la piastra di sale rosa su sorgentenatura, ma non ho mai avuto lo spunto di prenderla proprio per i tuoi stessi dubbi. La tua esperienza mi ha convinto, appena ritorno dalle ferie è una delle prime cose che farò. A presto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Felice di esserti stata utile Teresa! La pietra non è per niente male e poi portarla in tavola è proprio una bella scena :-)

      Elimina

Related Posts with Thumbnails