mercoledì 5 febbraio 2014

Pasta e fagioli (e calamaretti confit marinati al sumac e zafferano)

Cliché. Viviamo circondati da idee fisse e scontate, spesso neanche vere, su ciò che rappresenta un posto, una persona, un modo di fare e, perché no, anche un piatto.
Il termine cliché è usato quasi sempre in accezione negativa, come a dire "la solita storia, i soliti stereotipi, a quando un gradito cambiamento?"
Un cliché può essere anche positivo se, dall'abbinamento scontato di 2 "entità", nasce qualcosa di nuovo e di buono.

Pasta e fagioli
Prima prova con marinatura nella birra ed emulsione di prezzemolo non centrifugato
Questa era la mia speranza quando, ricevuto l'invito al contest Pasta, Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione de Le Strade della Mozzarella, ho scelto la pasta mista.
La immaginavo insieme ai fagioli, come tradizione insegna.
Un vero cliché il mio: pasta mista, fagioli, rivisitazione di una tradizione. Per altro, in un blog che ha come claim "Sperimentando la tradizione". Ma và?
Cado nello scontanto, per qualcosa che però ha sorpreso completamente il nostro palato.
In un piatto, seguendo le indicazioni del contest, ho cercato di unire la tradizione a qualcosa di innovativo. Cotture lente e lunghe pentola di coccio, abbinate a temperature controllate, un trattamento speciale per gli ingredienti e abbinamenti azzardati. 
La mia è una pasta e fagioli, con la pasta mista come insegna la nonna e con i cannellini che creano una deliziosa crema.
A questo si aggiunge il profumo del mare, le spezie d'oriente, un tocco di clorofilla e il sapore del latte della mozzarella. 

"Pasta, Bufala e Fantasia! Reinventa la tradizione" organizzato da Le Strade della Mozzarella e il Pastificio dei Campi. 
Prima di passare alla ricetta, vi parlo un po' di lei:
- Marinatura nel liquido di governo: per accentuare la sapidità del calamaro e per fare da diluente al "colorante" del calamaro
- Zafferano: appunto, per mero effetto cromatico. Volevo che il calamaro avesse un colore intenso e contrastante, che si facesse vedere e si proclamasse re del piatto. Cercavo una spezia o un alimento piuttosto neutro, per colorarlo in modo naturale e la scelta è caduta sullo zafferano. Ho usato uno zafferano mediorientale, dal profumo e dal gusto meno intenso rispetto alla varietà italiana.
- Sumac perché ha un gusto fresco, appena limonato, utile per alleggerire il sapore più "pesante" e carico dei fagioli.
- Perché oleocottura a bassa temperatura? Perché rispetta le fibre del calamaro senza correre il rischio di assorbire olio in eccesso (grazie alle caratteristiche della sua carne) e perché nell'olio il colore regalato dallo zafferano non avrebbe perso la sua lucentezza.
- Perche centrifugato di prezzemolo? Il prezzemolo è un'altra costante della pasta e fagioli, spezza il gusto dei fagioli e si accompagna perfettamente con i calamari. Mancava la parte verde di questo piatto e, centrifugando, si mantiene il sapore puro di clorofilla. Senza di lui, il piatto perderebbe di senso.
- Gli straccetti di mozzarella? Inspiegabilmente perfetti. Equilibrata con i fagioli, con la pasta, con i calamari. La mozzarella crea un continuum tra i sapori unico. Non può mancare.

Pasta e fagioli

Ingredienti per 2 persone:
Per la crema di fagioli:
150 gr di fagioli cannellini
olio extravergine di oliva
uno spicchio d'aglio
sale
pepe bianco

Per i calamaretti:
4 calamaretti di piccole dimensioni
liquido di governo qb, cioè l'acqua in cui viene conservata la mozzarella di bufala
2 cucchiai sumac
un cucchiaino di zafferano
abbondante olio extravergine di oliva per la cottura confit

Per il centrifugato di prezzemolo:
prezzemolo
olio evo
un pizzico di sale

100gr di pasta mista (nel mio caso del Pastificio dei Campi)
olio evo
straccetti di mozzarella di bufala

Procedimento: 
Per la crema di fagioli: 
La sera prima di cuocerli mettete a bagno i cannellini in abbondante acqua e lasciateli riposare tutta la notte. Il giorno dopo scolate l'acqua e metteteli in una pentola di terracotta o ghisa (altrimenti una normale di acciaio va bene comunque), copriteli d'acqua, unite uno spicchio d'aglio e un filo d'olio e fate cuocere a fuoco lentissimo finché i fagioli saranno diventati tenerissimi. 
Ci vorranno diverse ore, per cui dovrete avere almeno mezza giornata a disposizione.  
Regolate di sale e al termine della cottura, unite una spruzzata di pepe bianco. 
Eliminate l'aglio e frullate il tutto con un frullatore a immersione. Passate al setaccio la crema in modo da eliminare eventuali parti grossolane o ruvide. Tenete da parte. 

Per i calamari: 
Pulite i calamari eliminando i tentacoli e le interiora. Tagliate la sacca a striscioline sottili. 
In un contenitore versate l'acqua in cui è conservata la mozzarella unite il sumac che contribuirà a dare una nota sapida e acidula e lo zafferano che farete sciogliere bene nel liquido.
Unite i calamaretti, chiudete il contenitore e lasciate a marinare per 2-3 ore.
Poco prima che la pasta sia cotta, preparate un pentolino fondo con abbondante olio evo. 
Mettete sul fuoco e con un termometro verificate che raggiunga la temperatura di 60° e fate in modo che tale temperatura rimanga costante. Io per farlo allontano dal fornello e rimetto sul fornello abbastanza frequentemente. In questo caso, il tempo di cottura è minimo, per cui non sarà necessario farlo. 
Quando avrete raggiunto i 60° versatevi gli anelli di calamaro, ormai diventati di un giallo intenso. Con l'aiuto di una pinza muoveteli un po' per farli staccare bene l'uno dall'altro e fate cuocere per un tempo brevissimo: appena vedrete la carne dei calamari ritirarsi (già dopo circa 40 secondi), scolateli e usate per la composizione del piatto. 

Emulsione di prezzemolo centrifugato: 
Lavate due pugni di prezzemolo e asciugateli. Poco prima di cuocere la pasta, centrifugate il prezzemolo servendovi della classica centrifuga usata per la frutta. 
Raccogliete il succo e unitevi un pizzico di sale per mantenere il verde intenso del prezzemolo e un filo di olio evo. Emulsionate bene il tutto e tenete da parte in un dispenser per olio. 

Per completare: 
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua. 
Prendete la mozzarella (che sarà rimasta a temperatura ambiente e avrà circa la temperatura di 20°C) e, con le mani, staccate dei piccoli bocconi che vi serviranno per completare il piatto. 
Quando cotta, scolatela, condite con un cucchiaio di olio evo e mescolate bene. 
Ora siete pronti per comporre il piatto:
versate un mestolo di crema di cannellini sul fondo del piatto. Al di sopra posizionate la pasta. Completate con i calamari, decorate con l'emulsione di prezzemolo centrifugato e completate con i bocconcini di mozzarella. 
Servite subito. 

9 commenti:

  1. Mi sono incantata davanti alla descrizione che ne fai di questo piatto. Una vera meraviglia e una scelta attenta dei sapori e dei profumi, nonché dei colori. Davvero brava. in bocca al lupo :)

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  2. che bel mix di sapori! e poi è splendida anche da guardare!
    http://duecuoriinpadella.blogspot.it/

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  3. Quando parlo di miglior ristorante di Milano non lo dico mica a caso!
    Sono rimasto incantato prima dalla bellezza estetica del piatto, poi dalla descrizione sapiente delle tecniche utilizzate ed infine dalla capacità di reinventare la tradizione, con un "pizzico" di novità, come piace a me.
    Davvero un piatto superbo!

    Fabio

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  4. Un piatto semplicemente perfetto e con una descrizione che fa innamorare.

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  5. Un piatto da grande chef, complimenti!

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  6. WOW davvero molto originale ed elegante da vedere. Non ho mai assaggiato il sumac, dove si trova?

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  7. Complimenti, Teresa, un piatto perfetto.. la tradizione che si rinnova e non perde nulla di sé, ma acquista solo dei tratti di eleganza e degli accostamenti inediti e perfetti!

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  8. bella l'idea dello zafferano, un raggio di sole in un piatto altrimenti invernale.

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