lunedì 3 febbraio 2014

Le polpette del riciclo: i mondeghili milanesi

Ci sono piatti che, al solo nominarli, viene in mente un luogo. Per l'amatriciana è Roma, per il ragù è Bologna, per il risotto è Milano. 
Al contrario, ci sono luoghi che ti fanno pensare a un piatto e altri che sembrano tutto fuorché tradizione culinaria. Se penso a Napoli oltre ai magnifici luoghi, i miei pensieri si rivolgono subito a una splendida pizza, ai limoni di Sorrento o a un soffice babà. 
Certamente non si può dire lo stesso di Milano: la città del lavoro, della moda, della nebbia (chi l'ha mai vista qui?), dei palazzi, della movida, ma mai il pensiero andrà al famoso risotto. 
Eppure, in 10 anni a Milano, ho imparato che in questa città resistono barlumi di tradizione gastronomica a cui ci si sta attaccando con i denti per non perderla nell'euforia di tutto il resto. 

I Mondeghili

Il risotto è il cult. Tutti gli chef, almeno una volta, presenteranno a una cena di gala la propria interpretazione del risotto allo zafferano.
Il panettone, come dimenticare lui, ormai diventato modaiolo e protagonista di ogni periodo dell'anno, non solo del Natale. 
La cotoletta, l'ossobuco, la cassoeula. Milano nasconde tante sfaccettature nella sua gastronomia che fanno luce sul suo passato. 
Tra tutti, i mondeghili mi sembra che siano l'espressione perfetta della Milano che cucina, che cucinava. 
Le polpette del riciclo, potremmo brevemente chiamarle così, sono la memoria delle cene della domenica di un tempo: a pranzo la mamma preparava il bollito. Con il brodo poteva dedicarsi a un buon risotto. La carne sarebbe diventata il secondo piatto, sempre accompagnata dalla mostarda di Cremona o della più vicina Voghera. 
In tempi in cui il cibo aveva ancora un valore, se avanzava  della carne non poteva di certo diventare spazzatura o pappe per animali. La carne si reinventava e, da quello che prima era stato un bollito, si ottenevano i mondeghili.
Memorie di guerra, delle ristrettezze economiche e della difficoltà di portare i pasti in tavola - argomenti a noi distanti - sono ancora racconti che capita di ascoltare. Dai nonni o anche da qualcuno che poi è diventato un grande chef.
I mondeghili, ricetta con Denominazione Comunale dal 2008, sono delle polpettine sfiziose da preparare con gli avanzi di bollito, ma anche di arrosto.
Così buone che meritano un bollito preparato solo ed esclusivamente per loro.
Come ogni ricetta del riciclo si trovano diverse versioni, ognuna con qualche piccola variante, ma sempre tutte buonissime.
Se passate da Milano vi consiglio di assaggiare i mondeghili del Ratanà: uno-tira-l'altro.

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di carne di avanzi di bollito (volendo anche di arrosto)
2 uova
100 gr di parmigiano grattugiato
un cucchiaio di prezzemolo tritato
uno spicchio d'aglio tritato
un panino duro
sale e pepe nero
pangrattato
olio di oliva o di arachidi per friggere (nella tradizione milanese si usa il burro)

Procedimento: 
Prima di tutto mettete a bagno il pane duro e lasciatelo in acqua (o latte) finché diventerà morbido. 
Con un mixer o servendovi della mezzaluna tritate finemente la carne bollita. 
Mettetela in una bastardella e unitevi la mollica del pane ammollato ben strizzata. Unitevi le uova, l'aglio, il prezzemolo, parmigiano, sale e pepe e mescolate il tutto con le mani fino ad ottenere un composto ben amalgamato. 
Formate delle polpettine rotonde e piatte e passatele nel pangrattato. 
In una padella scaldate abbondante olio facendo attenzione a non raggiungere il punto di fumo. Fate friggere le polpettine finché assumeranno un colore ambrato. 
Servitele calde accompagnandole con una fresca insalata o della maionese. 
Queste polpette sono perfette da servire come stuzzichino, ma anche come secondo piatto. 

English Version -  Recycling meatballs

Ingredients: 
400 g of leftover boiled meat (or roasted too) 
2 eggs 
100 g of grated Parmesan cheese 
a tablespoon of chopped parsley 
a clove of minced garlic 
100 gr of hard bread 
salt and black pepper 
bread crumbs 

olive oil or peanut oil for frying (in Milan tradition is used butter)

Direction: 
First of all soak the hard bread and leave it in the water (or milk) until it becomes soft. 
With a mixer finely chop the boiled meat. 
Put it in a bowl and add the bread well squeezed. Add eggs, garlic, parsley, Parmesan cheese, salt and pepper and mix together with your hands until the mixture is well blended. 
Shape into balls and roll them in round and flat in bread crumbs. 
In a pan heat plenty of oil, being careful not reach the smoke point. Fry the meatballs until take on an amber color.  Serve hot with a fresh salad or mayonnaise. 

These meatballs are perfect to be served as an appetizer, but also as a main dish.

12 commenti:

  1. I mondeghili del Ratanà sono davvero da menzionare e rappresentano secondo me la sintesi di quella cucina di tradizione milanese che, come giustamente scrivi tu, a volte si perde dietro le mode.
    Io ho la fortuna di avere sposato un milanese, per giunta cuoco, e di aver trovato nelle mie papille gustative un'innata inclinazione a questi sapori: rustin negà, verzitt sono solo alcune nuove parole entrate nel mio vocabolario! Speriamo che anche a chi ti legge venga la curiosità di scoprire e provare questi piatti dai nomi "misteriosi".

    Buona settimana
    Claudia

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  2. Mi soffermo spesso sulla cucina dei luoghi per conoscere meglio la loro gente attraverso quello che mangia ma questo piatto non lo conoscevo, se non altro con questo nome.

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  3. Non li conoscevo ma li faccio spesso. Vedi le cose che si imparano da te ^^

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  4. lo sai che le polpette di bollito sono tipiche anche della cucina romana? Grazie della ricetta! :)

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  5. Non ho mai assaggiato questi mondeghili ma mi ricordo ancora le polpette che preparava mia nonna con i resti del bollito....divine!!! immagino che queste non siano da meno

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  6. Se poi le polpette le avvolgi nelle foglie di verza appena scottate e ripassi il tutto in padella, aggiungi un altro tocco di "milanesità"!
    Claudette

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  7. Ottima idea visto che mi avanza sempre del bollito!
    Ci siamo unite ai vostri lettori fissi, se vi va di passare da noi ci farebbe piacere!
    www.sevacolazione.blogspot.it
    V

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  8. eh già... divine!
    http://ilcuoreinpasto.iobloggo.com/855/le-polpette-della-mamma

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  9. Ecco, meno male che sono passato da queste parti, perché mi stavo perdendo questo post!
    Innanzitutto fanno piacere le parole che hai speso su Napoli (ok, la fornitura di babà e limoncello è assicurata, per la pizza sono un po' più in difficoltà, ma rimedieremo in qualche modo! :-D). E' incredibile come sia ricca e varia la nostra tradizione culinaria e come sia radicata saldamente al territorio. E non si finisce mai di scoprire piatti semi dimenticati, o talmente locali che a volte non li ricordano neanche più quelli del posto. Ed è giusto riscoprirli e rivalorizzarli. Sicuramente delle "polpette" speciali, che nascono come si faceva un tempo, non buttando via mai niente, reinventando e riciclando. Valori un po' persi che anche a causa dei tempi vanno riscoperti.

    Fabio

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  10. Io ci metto anche un po' di mortadella che li rende ancora piu' buoni! Provare pre credere!

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  11. Grazie a tutti per i vostri consigli e le vostre chicche! Il riciclo è un'arte che a quanto pare giunge da tutta l'Italia :)

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