lunedì 27 gennaio 2014

Uno spezzatino berbero: lo zighinì

Nelle scoperte milanesi posso annoverare ricette e tradizioni di ogni tipo. 
I miei primi anni università li ho vissuti tra gli erasmus. Al primo anno definivo la mia condizione di studentessa fuori sede come "Erasmus a Milano". Pochi italiani, tanti francesi, qualche inglese, belga, irlandese, una tedesca e anche un cinese. Io? Italo-calabrese. 
Così inevitabilmente ti affacci verso nuove cultura, scopri tradizioni degli altri popoli e qualche ricetta. 
Dai miei amici francesi, per esempio, ho finalmente imparato a fare le crepes senza distruggerle nella padella, in occasione de La Chandeleur (o festa delle crepes) ovviamente. 
Come ho scoperto che a loro fa ribrezzo l'uso del bidet, esattamente quanto noi non tolleriamo avere un bagno privo di questo fondamentale pezzo. (Che pensavano servisse solo per lavare i piedi, questo ve lo racconto un'altra volta). 
Dalla coinquilina serba ho appreso che la carne è fondamentale per la loro alimentazione e che è un classico il piatto unico per cena.

Zighinì
Che il piatto forte dell'Etiopia è lo zighinì l'ho appreso... dai genitori del mio fidanzato.
Se ve lo state chiedendo, i miei suoceri sono italiani, lombardi, milanese uno, pavese l'altro. Lo zighinì dunque è arrivato quasi come un intruso. 
In realtà, tutto risale a un caro parente che, avendo vissuto per un lungo periodo in Etiopia, portò la ricetta in Italia, munito ovviamente delle spezie necessarie per realizzare il famoso spezzatino, il berberè. 
Il berberè è una miscela di spezie (molto piccante) composta da peperoncinozenzerochiodo di garofano, fieno greco, coriandolopimentoRuta, semi di sedano, pepe nero, cannella.

Una volta pronto lo spezzatino, non dimenticate di accompagnare il tutto con del buon pane. Il sugo ottenuto con questa preparazione richiede abbondanti scarpette! 
Io ho accompagnato con il mio pane casareccio di grano duro, con una mollica che accoglie il condimento e una crosta che rimane croccante. Qui la ricetta. 

Come ogni mese, quasi puntuale, questa ricetta partecipa all'MT Challenge di gennaio.

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di carne di manzo adatta a spezzatino
2 cipolle
3 cucchiai di berberè (il mio non era affatto piccante, per cui ho dovuto aggiungere peperoncino in polvere piccante)
500 gr di pomodori pelati
50 gr di concentrato di pomodoro
4 uova sode
burro chiarificato (nell'originale si usa il ghee)
acqua qb
sale

Procedimento: 
Tagliate le cipolle a fettine sottili e fatele stufare in una pentola antiaderente senza alcun condimento, finché rilasciano la loro acqua. Ci vorranno circa 10 minuti, anche 15. Unite poi il burro chiarificato e fate cuocere le cipolle finché diventano quasi una crema. 
Unite il berberè sciolto in un bicchiere d'acqua. Salate. Lasciate cuocere a fuoco dolce finché l'acqua si restringe. A questo punto unite i pelati e il concentrato di pomodoro sciolto in un altro bicchiere d'acqua. Fate cuocere ancora a fuoco basso finché si restringe l'acqua dei pomodori. 
Solo a questo punto unite la carne tagliata a tocchetti di circa 2 cm e fate cuocere a fuoco dolce finché diventa tenera. Ci vorranno circa 2 ore di cottura e, se necessario, unite acqua quanto basta per mantenere un sughino denso e non troppo asciutto. 
Quando cotto, fate cuocere le uova in acqua bollente fino a farle rassodare. 
A questo punto ci sono 2 opzioni: 
1. Prelevare i tuorli sodi e aggiungerli allo spezzatino, amalgamandoli al resto.
2. Tagliate a metà le uova e unitele allo spezzatino. Fate cuocere il tutto ancora per qualche minuto e poi servite caldo. Quest'ultimo è il modo che preferisco.

*Nella versione originale si serve con l'"Injera", cioè un pane realizzato con la farina di teff. Tale pane serve anche da cucchiaio, visto che si usa mangiare il tutto con le mani. 


English Version -  Ethiopian stew
Ingredients: 
800 g of beef stew fits 
2 onions 
3 tablespoons of berberè, Ethiopian spice mix (mine was not spicy at all, so I had to add spicy chili powder) 
500 g of peeled tomatoes 
50 g of tomato paste 
4 hard-boiled eggs 
clarified butter (ghee is used in the original) 
water to taste 
salt


Direction: 
Cut the onions into thin slices and let them simmer in a nonstick pan without any seasoning until release their water. It will take about 10 minutes, even 15. Then add the clarified butter and cook the onions until they become almost a cream.
Add the berberè dissolved in a glass of water. Season with salt . Let it cook on low heat until the water shrinks. At this point add the tomatoes and the tomato paste dissolved in another glass of water. Let it cook on low heat until the water narrows.
Only then add the meat cut into pieces of about 2 cm and cook on low heat until it becomes tender. It will take about 2 hours of cooking , and if necessary, add enough water to maintain a dense and not too dry sauce.
When cooked, cook the eggs in boiling water until they harden.
At this point there are 2 options :
1. Remove the yolks and add them to the stew, amalgamating to the rest.
2. Halve the eggs and add them to the stew . Let it cook for a few minutes and then serve hot . This is the way I prefer.


* In the original version is served with the "Injera", a bread made ​​with teff flour . This bread also serves as a spoon, because it is used to eating everything with your hands .

14 commenti:

  1. "l'erasmus a Milano". Mi hai fatto morire dalle risate ^^ però è bello venira a contatto con tutte queste tradizioni!

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  2. lo zighinì mi è rimasto impresso la prima e ultima volta che l'ho visto a "cortesie per gli ospiti", ma va mangiato con le mani? ora ho anche la ricetta, perfetto!
    raffaella

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    1. Esatto, va mangiato con le mani :)

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  3. Ho voglia di rimangiarlo! E' una vita che non lo preparo e adoro quel gusto così "etiope" :)
    Ti è venuto benissimo

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  4. mai assaggiato ed è un vero peccato.....

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  5. A volte è strano come certe ricette arrivino nei modi più impensabili, un amico che vice lontano, un parente per il quale è diventata una ricetta di famiglia. Non c'è niente da fare, l'incontro di culture diverse porta sempre ed inevitabilmente ad un arricchimento. Per esempio quella delle crepes e della Candelora non la sapevo. E visto che quasi ci siamo...
    E' un piatto talmente radicato in quella tradizione che sul sapore nemmeno si discute e lo si evince anche dall'aspetto di quel bel sughetto.
    Sulla bontà del pane che fai tu, avendo avuto la fortuna di provarlo, alzo le mani e sono sicuro che non resterebbe né sughetto, né pane.

    Fabio

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  6. L'incontro di culture diverse spesso ti fanno conoscere nuovi piatti, e nuovi usi. Poi se sei fortunata, come nel tuo caso incontri piatti importati dai paesi vicini anche da chi di un altro paese non è!! Non conoscevo questo piatto e devo ringraziarti per avermelo fatto scoprire, deve essere davvero molto saporito. Di quel pane poi ne prenderei subito una fetta per immergerla completamente in quel sughetto!!
    Marta

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  7. Non avevo mai sentito parlare di questa miscela di spezie. Io adoro le pietanze super-piccanti :)

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  8. questa sfida ha decretato il trionfo dello zighini: ne sono arrivate moltissime versioni, tutte rigorosamente diverse le une dalle altre. il che ci conferma che tutto il mondo è paese, anche per quanto riguarda le ricette di tradizione: ognuno ha il suo zighinì, in Etiopia, così come ognuno ha il suo spezzatino, qui in Italia. Epperò, non c'è come il confronto che porta all'arricchimento: lo dimostri tu, con questa ricetta che è l'ennesima conferma di quel sapere e di quella grande versatilità di cui hai sempre dato prova, qui all'mtc e in questo blog, che diventa ogni giorno più bello. E grazie, per ricordarti sempre di noi!

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  9. Terry da quanto nn passavo di qui!!! Ma il tempo ogni giorni sembra sempre meno!!!ah sta cosa del bidet è davvero strana a dire poi che ha anche un nome francese! Sta di fatto che ogni volta che si va in Francia (e nn solo) non ci si e mai preparati abbastanza e ci si affaccia sempre in bagno con una certa speranza.. Ma vabbe ritorno in me... Sono su un blog di cucina!!!!
    Il bello delle culture è proprio questo scoprire piatti nuovi e sentirsi con un piatto tutti più vicini...

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    1. Visto i tempi con cui ti rispondo...capisco perfettamente! E da quanto non mi fermo io da te e in giro per la rete? Che tristezza!
      Sul bidet non mi capacito mai neanche io, per cui è più che comprensibile il cambio tema! :D

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  10. AMO LO ZIGHINI' NONOSTANTE LA SUA PICCANTEZZA...una versione è anche nel mio blog ;)! grazie Tery..un bacio ;)

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  11. Mai sentito lo zighinì prima di questo MTC... ma deve essere una meraviglia!!

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