mercoledì 27 febbraio 2013

Identità Golose - il seguito

Il primo è stato il giorno più intenso, poi tra lavoro e tempo immemore per arrivare in Via Gattamelata causa neve (gli eventi metereologici mettono sempre quel pizzico di avventura in più in ogni Identità Golose), le ore da dedicare all'evento sono state veramente poche. In ogni caso quel tanto che basta per sentirmi coinvolta e rientrare in pieno nel mood di Identità Golose.

In questi giorni, tra pasticceri ispanici, il sole di Heinz Beck e la voglia di sognare di Gianluca Fusto, ho avuto modo di andare a curiosare per gli stand, trovando golose sorprese in ogni angolo.
La pizza del Mulino Quaglia per esempio, con condimenti di ogni tipo, anche le sarde in saor che nessuno si aspetterebbe mai di vedere su un fragrante trancio di pizza. Ripieni che stupiscono, ma è soprattutto il gusto della base quello che interessa.

DSC_9625

Come per il pane di Princi. Per chi vive a Milano, Princi, panettiere famoso per le aperture notturne e non solo, è una istituzione. Passare davanti, senza fermarsi a prendere un pezzo di focaccia è impossibile.
I grandi sponsor storici di Identità Golose che sono punti fermi a cui riferirsi in caso di sete, bisogno di caffè o di un angolo su cui appoggiarsi!
E poi vogliamo parlare del momento cioccolato?! Innamorarsi di un cioccolatino, tutto può succedere allo stand della Valhrona e quel Camelia continuerò a sognarlo di notte.

Più che quattro chiacchiere sono state quelle fatte con Beppino Occelli, produttore di un burro divino e di formaggi uno più buono dell'altro.


E pensare che, quando voglio preparare dei crostini veramente come si deve, al supermercato la mia scelta cade proprio sul loro burro. Non avrei mai pensato di conoscere l'azienda e tanto meno il signor Beppino Occelli in persona! :-)



Quattro chiacchiere e un sorso di Gran Cru era inevitabile allo stand della Birra Moretti, dopo l'esperienza vissuta insieme al Ristorante "La Brisa" per il "Fuori Identità Golose".
"Birra Moretti in abito da sera", per 12 giorni, prima e durante Identità Golose, ha riempito le serate milanesi con una serie di cene realizzate con la birra tra gli ingredienti dei piatti.
Lo chef Antonio Facciolo ci ha veramente fatto fare un viaggio nella birra con abbinamenti e creazioni uniche. Gelatina di birra abbinata al foie gras, caramello alla birra per arricchire un risotto giallo, salsa alla birra per esaltare un tenerissimo maialino arrosto e addirittura birra anche nel dessert: frutti rossi marinati....indovinate dove? Certo, nella birra ovviamente!

Avrei voluto farvi viaggiare anche per le sale dei giorni 2 e 3..... ma la tecnologia mi ha tradito (sob!) e quindi, niente Storify. Forgive me :-)

domenica 24 febbraio 2013

Conserve e Liquori - Il pdf

Vi siete accorti che ho saltato i dessert? Come per il pranzo, come per un piatto in cui tengo sempre il meglio per l'ultimo boccone, anche per i pdf faccio proprio così: l'argomento che più ci stuzzica il palato lo terrò per la fine, per salutare in bellezza i 2 anni di blog e far pesare meno la fatica di aver racimolato tutte le ricette!
Intanto oggi vi lascio con le conserve e i liquori, un'altra parte sfiziosa e importante della mia cucina. 

Buona lettura e buona domenica a tutti! 

venerdì 22 febbraio 2013

Baccalà confit

Ogni volta che mi capita di assaggiare il baccalà, lo stoccafisso, l'ombrina, il luccio, ecc... confit finisco per innamorarmi della cucina dello chef. Sempre! 
Per questo motivo, già da un certo tempo, volevo provare la cottura confit realizzata in olio fondo e basse temperature.
E quale occasione migliore, se non una sorta di sfida nata dopo una cena a base di baccalà?

Baccalà confit

lunedì 18 febbraio 2013

Torta al cioccolato (a bagno maria) con salsa al caramello salato (gluten free)

Ogni anno ce n'è una nuova. Da quando ero al liceo è stato un susseguirsi di distrazioni che rubavano l'attenzione, prima allo studio, ora al lavoro. 
Ricordo gli anni del liceo in cui, dopo aver studiato, passavo le ore in chat con i miei amici su IRC (qualcuno ricorda IRC!?). Ore a prenderci in giro per l'interrogazione di italiano, per l'ubriacatura della sera prima, per la stecca che ha preso il cantante al concerto. 

Torta al cioccolato e salsa al caramello salato

domenica 17 febbraio 2013

Pane e Pasta Fresca - Il Pdf

Vi siete già stancati di sfogliare pdf? Spero di no perché ci stiamo avvicinando alla fase più bella: i dessert!
Intanto oggi è il turno del Pane e della Pasta fresca. Pronti a sfogliare?

venerdì 15 febbraio 2013

Identità Golose - Giorno 1

Se gli altri anni ho vissuto Identità Golose con molto interesse, guidata dalla passione, quest'anno ho guardato il congresso con altri occhi, quelli della studentessa dell'alberghiero.
Tante volte ho guardato la genialità, ho seguito la curiosità che guida la mia passione per la cucina, altre volte ho guardato con l'occhio critico di chi si trova chiamata in causa quando si parla di crescere come chef e camerieri in un ambiente culturale sano, ricco e che ha voglia di dare, elementi spesso assenti negli istituti alberghieri, ahimè. 

Il primo giorno di Identità Golose è stato quello più intenso per me. Sono entrata con l'intenzione di gustare ogni attimo, senza perdermi nulla. Sono passata di sala in sala, trascorrendo le pause a curiosare tra gli stand e a fare domande di qua e di la. 
E' stato un giorno pieno, ma vissuto con calma. 
Primo passaggio: Frank Rizzuti. era inevitabile che passassi da lui. Stella Michelin della Calabria, di Crotone. A 2 passi da casa mia, tra le campagne di Strongoli, il Ristorante Dattilo si incastona perfettamente nell'Azienda Agricola Ceraudo (presente anch'essa a Identità Golose con uno stand per presentare i loro meravigliosi vini).

Frank Rizzuti

Frank però è uno chef potentino e nei suoi piatti ci mette tutta la sua tradizione, mista alla tradizione di tutto il Sud.
Il rispetto per la materia prima è tangibile, ad esempio quando prepara i suoi cappelletti di cima di rapa. La cima di rapa è ovunque, usata tutta e messa in tutto il piatto. Solo il peperone di Senise, altra nota territoriale forte, offre un tocco di colore e di gusto che serve a esaltare quel tutto di cima di rapa che caratterizza il piatto. 

Passaggio anche da Christian Milone che ha interpretato il rispetto come natura ed è proprio quest'ultima che  entra a pieno titolo nella sua Identità di Pasta. Una pasta in cui entra il geranio, l'erba infestante dell'orto e il succo del prezzemolo. Ancora verde a tutto tondo. 

Un intermezzo veramente piacevole e che ricorderò come la cosa più bella vissuta di questa Identità Golose, è stato il pranzo da Acqua Panna San Pellegrino, in cui ho avuto modo di conoscere la cucina e il modo di essere di Cristina Bowerman. In meno di un'ora mi sono innamorata di lei, della sua cucina e del suo amore per il suo lavoro. 
Per l'occasione Cristina ha cucinato con la medaglia olimpica di scherma Diego Confalonieri che ha mostrato la sua bravura anche ai fornelli!

DSC_9594
E io che appena seduta ho pensato "Che divisa da chef particolare", ehm, no, non era proprio da chef quella giacca :-) 

Baccalà mantecato con una crema liquida alla vaniglia e latte di baccalà e un curd al lime, un piatto che non dimenticherò facilmente. 
La chef ha seguito con precisione Diego nella preparazione, ha risposto alle domande di noi commensali spiegandoci le tecniche, le caratteristiche degli ingredienti e della preparazione. Con estrema umiltà e grande voglia di insegnare perché, come ha detto Cristina, lei ama parlare di tecniche, insegnare, piuttosto che parlare di ricette. 
Dopo questo, se fosse stata a Milano, in questo momento sarei ai suoi piedi implorandola di poter fare uno stage da lei :-)

Identità di sala: una novità di quest'anno che ho apprezzato particolarmente. 
Siamo abituati a sentir parlare di chef, ormai divi a tutti gli effetti al pari di attori, band musicali. Show man dei fornelli, ma...la sala?!
Tutte quelle persone che rendono possibile "l'esperienza" perché ci salutano con gentilezza, portano il piatto in tavola esattamente al momento in cui deve arrivare, sono pronte a rispondere a ogni tua domanda, dove sono? Sempre esposti nelle sale dei ristoranti, ma sempre dietro le telecamere quando si parla di gloria. 
Non si dimenticano della sala i ristoranti veramente Grandi. Un esempio è Le Calandre, insieme a tutti gli altri ristoranti, dei fratelli Alajmo. La passione di Raffaele, "il fratello della sala",  per il suo lavoro è chiara e non ha problemi a esprimere il suo pensiero e il suo amore al pubblico.

Raffaele Alajmo

La sala è una Università di vita. E' il luogo in cui si ha a che fare con persone allegre, tristi, arrabbiate, di fretta, che non vogliono stare troppo a tavola o che al contrario desiderano pranzare con calma.
Il cameriere, termine molto più altisonante e d'effetto in francese, chef de rang, deve riuscire a capire l'umore, i ritmi, i gusti e il livello di attenzioni che desidera avere ogni singolo cliente. Deve modularsi secondo tutti questi elementi per fare in modo che ogni persona viva un momento di serenità, equilibrio e gusto, che possa farla uscire dal ristorante sorridendo e desiderare "Voglio tornare qui".
Avrei voluto i miei compagni di classe con me mentre ascoltavo la forza delle parole di Raffaele Alajmo.
Non solo, avrei voluto il preside e i professori che spesso sono più interessati a seguire il programma che a fare cultura, perché per vivere una sala, bisogna avere cultura nella mente e nel cuore.



lunedì 11 febbraio 2013

Carnevale a Milano: tortelli ripieni di crema

A Milano il Carnevale è una questione seria. Dura 4 giorni di più rispetto al resto d'Italia, le scuole chiudono e la città si riempie di tortelli. 
Io non ho mai amato i dolci di Carnevale, a dire il vero è proprio il Carnevale in sé a non entusiasmarmi. 
Se non per i bambini vestiti a festa. Quei piccoletti con le facce dolci, truccati dalle mamme e vestiti in modo allegro, a volte, simpaticissimo, dovrebbero andare in giro almeno una volta al mese così. Non sarebbe un pretesto per tirare fuori un sorriso più spesso?!
Tortelli ripieni di crema

domenica 10 febbraio 2013

Lievitati e Torte salate

Mentre mi preparo per andare alla prima giornata di Identità Golose, vi lascio qualcosa da sfogliare anche questa domenica.
E' la volta dei lievitati salati e delle torte salate. Sarebbe stato più adatto presentarvi questo pdf  in occasione del Pasta Madre Day, ma visto che me lo sono perso....eccolo qui, per la domenica successiva :-)

venerdì 8 febbraio 2013

Crostini di segale, caciocavallo silano e cicoria saltata

Io, proprio io, sono riuscita a dimenticarmi. La giornata della Nutella e quella della pasta, del pane e delle torte. C'è una giornata per ogni cosa, ma.... potevo proprio dimenticarmi la giornata della pasta madre?! 
Lei, che vive indisturbata nel mio frigorifero, chiede attenzioni, ma ricambia con enormi soddisfazioni (a patto di non fare cavolate), è diventata parte di casa. Ci sarà un motivo se tutti danno un nome alla propria pasta madre?

Crostini con caciocavallo silano e cicorie saltate

mercoledì 6 febbraio 2013

Identità Golose 2013

Dopo 2 anni in cui la crisi economica ha guidato i discorsi, andando necessariamente alla ricerca del "lusso della semplicità", un anno ancora in cui si è cercato di rispondere alla crisi andando "Oltre il mercato", quest'anno si cerca di dare una coscienza per poter affrontare il problema che ormai fa parte delle nostre vite, per poter vedere un futuro perché finora, spiragli non sembrano essersi aperti. 
Questo sarà un altro anno in cui Identità Golose tratterà un tema sentito e se possibile ancora più delicato: il rispetto.


lunedì 4 febbraio 2013

Fusilli lunghi con ragù napoletano

In casa mia il ragù è sempre stato un rito fondamentale della domenica. Alzarsi al mattino e non sentire il suo profumo generava ansie da: "E mo' che mangiamo oggi?" 
Ore e ore a cuocere sul fornello, casa, giardino e tutto il vicinato che profumava di ragù. Pasta fresca ad attendere l'ora di pranzo. Tutto era, ed è tuttora, calcolato nei minimi dettagli. 
Il ragù a cui sono abituata è un vicinissimo parente del famosissimo ragù napoletano. Che è vicino discendente è molto chiaro, ma non tanto chiare erano le differenze tra uno e l'altro. Così mi sono messa a studiare, fino ad arrivare a tutto questo....

Fusilli

domenica 3 febbraio 2013

I contorni, le zuppe e i piatti unici - il pdf

Prosegue la saga dedicata ai pdf dei primi due anni di blog.
Come potete notare, sto cercando di recuperare il tempo perso, proponendoveli uno dietro l'altro, di settimana in settimana,  prima di arrivare al 3° blogcompleanno! :-)

Oggi è il turno delle zuppe, dei piatti unici e dei contorni. Eccoli qua!
Related Posts with Thumbnails