lunedì 25 novembre 2013

Calamarata alla zucca e stufato d'agnello: come ti compongo un piatto unico

Il pacco ricevuto da Mangiare Matera ha scatenato nella mia mente il caos. Tante, troppe idee per il poco tempo a disposizione. Quale, cosa e perché proprio quella ricetta?
Alla fine mi sono legata alla tradizione, riprendendo un ingrediente molto usato nella cucina lucana, l’agnello.

Un animale che ha un simbolismo enorme per questioni religiose e tradizioni, spesso oggetto di diatribe – anche nella mia mente. 

Stufato
La scusa decisa è stata la possibilità di mettere sui fornelli la mia nuova pentola di ghisa. 
Nuova di pacca, aspettava solo di essere usata.  Lo stufato è stato il primo piatto preparato e, da lì, la pentola non è più tornata nella dispensa.
Stufato, legumi, pesce e anche il pane, bastano poche preparazioni per capire che anche una pentola di ghisa è per sempre.

Tornando alla preparazione, ho pensato di realizzare una sorta di piatto unico pseudo-chic in cui non mancasse nulla. Dalla pasta alle verdure, passando dalla carne e anche dal pane di accompagnamento. 
Un unione di sapori e anche di consistenze: la zucca cremosa unita alla polpa soda della pasta. La carne tenera accostata al pane croccante. 
Gusti e consistenze in cui il gusto del primo viene arricchito dal sugo denso del secondo. 

Piatto unico, rientrerà nelle categorie del contest Mangiare Matera? Io ci provo :-)

Calamarata alla zucca e stufato d'agnello

Ingredienti per 2 persone:
100 di gr di pasta tipo calamari
2 fette sottili di pane di Matera
olio evo

Per la crema di zucca:
brodo vegetale qb
200 gr di zucca
1 spicchio d'aglio
olio evo
un rametto di prezzemolo
sale e pepe bianco

Per lo stufato di agnello:
4 cotolette di agnello
2 bicchieri di vino
un pezzetto di lardo
una carota
uno spicchio d'aglio
una cipolla
2 pomodorini (visto il periodo meglio un cucchiaino di pezzettoni di pomodoro in conserva)
una foglia d'alloro
un rametto di prezzemolo
farina qb
sale e pepe nero
olio evo

Procedimento: 
Per la crema di zucca:
Fate cuocere la zucca con tutta la buccia in forno caldo a 200°C per 15 minuti. 
Nel frattempo fate soffriggere l'aglio nell'olio e, quando la zucca è pronta, prelevate la polpa con un cucchiaio e unitela nella pentola con l'olio. Lasciate rosolare un attimo e poi coprite con 1-2 mestoli di brodo vegetale, unite il prezzemolo, il sale e fate cuocere il tempo necessario ad amalgamare bene il tutto. Spegnete e, con l'aiuto di un frullatore a immersione, riducete tutto in crema. Se troppo liquido, rimettete sul fuoco fino a ottenere una consistenza piuttosto densa. Per ultimo unite il pepe. 

Per lo stufato: 
Passate le cotolette nella farina. 
In una pentola ampia fate rosolare l'aglio, le cipolle tagliate in fettine sottili, le carote tagliate a dadini e il lardo nell'olio evo. Quando saranno ben rosolate, unite le cotolette e fate dorare da entrambi i lati. 
Unite la foglia d'alloro, il prezzemolo, sale e pepe e sfumate con il vino rosso. 
Quando l'alcool sarà completamente evaporato, abbassate la fiamma a fuoco bassissimo, coprite la pentola e fate cuocere per un'ora e mezzo-2, finché la carne sarà tenerissima. 

A questo punto è il momento di cuocere la pasta. 
Mentre la pasta cuoce, tagliate una fetta sottilissima di pane di Matera, ungetelo con un filo d'olio e fatelo tostare da entrambi i lati in una padella calda. 
Sistemate in ogni piatto la fetta di pane tostato sul fondo. Sopra porvi i calamari e con una sac à poche o semplicemente con 2 cucchiaini, riempite ogni calamaro con la crema di zucca. 
Infine affiancate l'agnello con il fondo di cottura comprese le verdure. Servire caldo. 

5 commenti:

  1. Buonissima, certo che rientrerà ^^

    RispondiElimina
  2. In fondo di piatti unici che comprendano anche la carne, la tradizione culinaria del Sud è piena. Quindi perché non reinterpretare questa tendenza in chiave più moderna, chic ed elegante senza con questo togliere nulla al gusto, assicurato dalla cottura lunga della carne e dal sapore della zucca, al meglio in questo periodo dell'anno? Questo è proprio il genere di piatto che mi piace ordinare anche al ristorante, anzi, ce ne fossero di più di ristoranti come "il tuo".

    Fabio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Che bello sentir parlare della propria cucina come un ristorante :-))
      E hai perfettamente ragione, la cucina del Sud, ma anche del Nord, è piena di piatti unici ed è bello anche riscoprirli!

      Elimina
  3. Che meraviglia, un piatto davvero a 360° gradi, concordo in pieno con Fabio, al ristorante lo ordinerei subito!!

    RispondiElimina
  4. Confesso di non amare la carne di agnello, troppo saporita per i miei gusti. Però sicuramente questa calamarata si presenta davvero bene, presentazione molto elegante e raffinata

    RispondiElimina

Related Posts with Thumbnails