lunedì 28 ottobre 2013

Pane (con farina di tipo1 e lievitazione naturale), amore e...

Potrebbe essere una di quelle storie del passato, dei nonni o del prestinaio del paese.
“Aveva una sassola enorme che usava per prendere la farina dai grossi sacchi di cartone. La versava in grandi vasche, dove già vi era disciolto uno strano impasto bianco in una buona quantità di acqua. Poi impastava, fino ad avere un composto ancora bianco, sodo. Lo riponeva con cura e, di tanto in tanto, ne prendeva un pezzo per unirla ad altra acqua e farina.
Dopo diverse ore si sentiva il profumo del pane invadere le strade della città, e gli abitanti si affrettavano per andare da lui. Il prestinaio era una figura importante. Il pane, la base dell’alimentazione.”
Sembra magico vero?   


Pane a lievitazione naturale

Eppure tutto questo, potrebbe essere traslato al presente.
Il panettiere, che ormai è anche pizzaiolo e pasticcere in gran parte d’Italia, esiste ancora e tuttora ha un ruolo importante. Il pane non è più la base dell’alimentazione, ma mantiene la sua magia.
E’ o non è uno di quegli alimenti che non si butta mai, che dispiace disperdere nella spazzatura e che ha ancora un valore affettivo?
Qualche giorno fa ho avuto il  piacere di conoscere un’azienda che del pane fa la sua professione.
Trotterellavo per la fiera Host, incuriosita quanto basta da quegli enormi macchinari che di famigliare hanno ben poco. Tutto sembra freddo finché non prendi contatto con delle persone che credono in quelle macchine e sanno darti quel qualcosa in più che ora cerco di descrivervi a parole. 
La Esmach produce nuovi macchinari per panificatori che consentono di realizzare il pane tranquillamente di giorno, rendendo la professione del panettiere più semplice e più accessibile.
Host - Esmach

“Panettiere di giorno”, il motto per un sistema rivoluzionario - come anche il fatto che si possa aprire un panificio in un locale di 30 mq - ma ciò che colpisce non sono solo le macchine, quanto la passione per il proprio lavoro.
Credere in quello che fa l’azienda, portarlo avanti con slancio e avere l’obiettivo di creare valore.
I macchinari (che non sto qui a descrivervi nel dettaglio, perché, se c’è qualcuno che desidera diventare panificatore, può leggere le specifiche tecniche qui. Io dico solo che ho pensato di poter diventare panificatore anche io dopo 2 ore di chiacchierata :D) semplificano decisamente la vita del panettiere, ma la Esmach, oltre alla vendita delle macchine ha la volontà di creare una professione, accompagnando le persone in ogni fase, dalla formazione, alla consulenza, alla ricettazione.
  1. Insegnano a fare il pane facendo un approfondito corso di formazione
  2. Ti aiutano a progettare il tuo locale
  3. Ti accompagnano fino al momento dell’apertura e ti seguono anche dopo.
Abbiamo chiacchierato 2 ore, non solo di macchine, ma di lievitati e di tecniche, scambiandoci abitudini e metodi utilizzati per fare il pane. Abbiamo parlato di abitudini del pane da Nord a Sud e così, visto che io quando parlo di pane mi entusiasmo – e anche il Sig. Maurizio che mi ha portato nel mondo Esmach con estrema gentilezza e disponibilità – sono tornata a casa e mi sono messa a impastare.

Host - Esmach

Ultima nota prima del pane (ovviamente!) di oggi. Incuriosità dopo la chiacchierata, sono andata a vedere uno dei locali frutto del lavoro sinergico tra panificatore ed Esmach, il Bistrot Milano Centrale... consiglio una visitina anche a voi! :-)
Inoltre, se siete appassionati di pane e lievitati come me, date un'occhiata a Passione Pane, il blog della Esmach. 
Tutte le altre foto disponibili qui

Pane con autolisi e lievitazione naturale 
Ingredienti:
500 gr di farina di tipo 1
400 gr di semola
500 gr di acqua circa (dovrete regolarvi in base alla consistenza dell'impasto
150 gr di lievito madre
2 cucchiaini scarsi di sale
un cucchiaino di malto d'orzo

Procedimento: 
Versare nella ciotola dell’impastatrice la farina di tipo 1 e quasi tutta l’acqua.
Impastate per un paio di minuti finché la farina sarà tutta idratata. Spegnete e lasciate riposare per 30 minuti.  Questo metodo, detto autolisi, è raccomandato per la panificazione con lievito madre e aiuta a ottenere un impasto più maneggevole e un pane dal volume superiore, con una alveolatura più ampia e una mollica più soffice.  
Dopo questo tempo, unite il lievito e il malto, sciogliete il tutto e iniziate a impastare, unite l’acqua, metà della farina, il sale e, quando saranno amalgamati, unire la restante farina.

Impastate fino a ottenere un impasto ben elastico e liscio.
Ponete in una ciotola chiusa e lasciate lievitare per un’ora a temperatura ambiente, poi passate in frigorifero tutta la notte.
Al mattino togliete dal frigo e lasciate riposare 2 ore per farlo tornare a temperatura ambiente.
Rovesciate su una spianatoia infarinata e date un giro di pieghe.
Dopo mezz’ora date un altro giro di pieghe e poi formate il vostro pane. Coprite e lasciate lievitare facendo in modo di infornare prima che la lievitazione vada troppo oltre (un’ora-un’ora e mezzo e dovrebbe essere pronto).
Riscaldate il forno alla massima temperatura con pietra refrattaria, quando ben caldo infornate il pane facendo alcuni tagli sulla superficie per aiutare l’aumento di volume.
Abbassate la temperatura a 220° e fate cuocere per circa 50 minuti.
Bussate sul pane per controllare la cottura: se il suono è vuoto, allora il pane è cotto.
Quando cotto, spegnete il forno, posizionate il pane in verticale e lasciate il forno in fessura per 10-15 minuti.

Poi sfornate e lasciate raffreddare completamente il pane su una gratella.  

English Version -  

Ingredients: 
500 grams of flour type 1
400 grams of flour
About 500 grams of water (depending on the consistency of the dough)
2 teaspoons of salt poor
a teaspoon of barley malt

Direction: 
Put the flour (type 1) in the bowl of the mixer and almost all the water.
Knead for a few minutes until all the flour is hydrated. Turn off and let it sit for 30 minutes. This method, called autolysis , is recommended for baking with yeast and helps to get a more manageable dough bread and a big volume , large bubbles with a wider and softer crumb .
After this time , add the yeast and malt , melt the whole thing and started to knead , add the water, half of flour, salt , and when are blended , add the remaining flour .

Knead until dough is very elastic and smooth.
Place in a bowl closed and let rise for one hour at room temperature , then passed in a refrigerator overnight.
In the morning, remove from refrigerator and let stand 2 hours to get it back to room temperature.
Overturned on a floured surface and give a tour of folds.
After half an hour given another round of folds and then formed your bread . Cover and let rise in such a way to fire before the leavening goes too far ( an hour - hour and a half and it should be ready).
Preheat the oven to maximum temperature with firebrick, when hot bake the bread making some cuts on the surface to help the increase in volume .
Lower the temperature to 220 °C and cook for about 50 minutes.
Knock on the bread to check cooking : if the sound is empty, then the bread is baked .
When cooked, turn off the oven , place the bread in the oven and let vertical slot for 10-15 minutes.

Then the oven and let the bread cool completely on a wire rack .

11 commenti:

  1. sono d'accordo, sembra magico, perchè riesco a sentire il profumo fino a qui!

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  2. Magia pura questo pane, sembra una nuvola!
    Ti seguo con piacere da oggi, a presto!
    Michela

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  3. Ci sono dei processi in cucina il cui fascino e la cui magia sono intramontabili ed è bello stupirsi ogni volta. E fare il pane da sé dà grandi soddisfazioni, perché lo si vede nascere, crescere ed assumere quei profumi e quell'aspetto così invitante a cui non si può resistere. Ed è bello sapere che c'è gente che con passione si mette a disposizione di chi intende fare di questo il proprio lavoro.

    Fabio

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  4. Adoro la panificazione e tuta l'attenzione e la cura che ci sta dietro! Questo pane è un'opera d'arte e non oso immaginare il sapore sublime!
    Complimenti e grazie x questa condivisione!
    la zia Consu

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  5. Fantastico il tuo pane! Solo una cosa.. ma quanto lievito hai usato (mi pare di non vederlo fra gli ingredienti)?

    Complimenti, comunque.. ambisco prima o poi a riuscire a creare un pane bello così!

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  6. Meraviglioso pane! ....negli ingredienti non hai messo il quantitativo di lievito madre...lo aggiungi? Grazie!

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  7. Bellissimo pane complimenti !!!!!
    Un abbraccio ;-))

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  8. Ciao Tery; complimenti per la cura con cui hai spigato tutto il procedimento.
    Un pane bellissimo, nient'altro da aggiungere

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  9. che meraviglia!!!!!!! anch'io sono appassionatissima di lievitazione naturale.....complimenti davvero e grazie per questo bel post!!
    serena

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  10. Grazie mille a tutti per il vostro interesse...e la correzione!! :-)

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