Le raviole del plin alle mele

Premessa: di raviole trattasi solo in via teorica, in pratica potete chiamarli scarabocchio, alieno, cosa strana del plin.

Il plin c’è stato, questo ve lo assicuro, ma a quanto pare ci sono tanti modi per interpretarlo.

Dopo due mesi di stop, ritorna l’MT Challenge con un piatto degno di nota: le raviole del plin piemontesi. Non so se a voi è mai passato per la testa, ma a me, di fare i ravioli con il “plin”, non credo sarebbe mai venuto in mente.

Da buona calabrese, sono affezionata alla pasta semplice, senza ripieno e senza uova nell’impasto.
Solo i tortellini per il brodo e i ravioli di magro con cui occasionalmente condivamo il ragù rientrano nelle mie memorie d’infanzia.
Non tanto diversa era la sorte della semplice pasta all’uovo. Le tagliatelle si vedevano solo in abbinamento con i funghi, mentre la sfoglia era inevitabilmente necessaria per fare le lasagne, quelle senza besciamella ovviamente.
La pasta è stata sempre di semola di grano duro, fintantoché mio fratello non si è trasferito ad Ancona per l’università. Santo subito per la scelta della destinazione: a due passi da Campofilone, il passaggio a fare scorte in fabbrica era d’obbligo. Così, ormai sedicenne, scoprii la bontà della pasta all’uovo.

Diverse sono invece le mie esperienze da lombarda adottiva. Il mio compagno mi ha introdotto alla tradizione pavese dei ravioli di stufato, piatto delle domeniche e delle feste di famiglia, alle tagliatelle anche in abbinamento ai ceci (da noi si parla delle lagane, anch’esse senza uovo) oltre che ai classici funghi porcini o al ragù bolognese. Non manca occasione per un semplice piatto di tagliolini con burro e tartufo o per qualunque altro abbinamento adatto alla pasta all’uovo.

Per i ravioli del plin, mi sono fatta guidare dalle nuove tradizioni e dai week end trascorsi nelle campagne pavesi.
Terra di mele, di contadini, di boschi ricchi e di vigneti. I prodotti di questi ravioli vengono tutti da qui a eccezione del pecorino, quello me lo porto da casa, dalla Calabria.
Le campagne pavesi in qualche modo mi hanno adottato, forse più che Milano. Questi ravioli racchiudono i miei week end alla ricerca dei contadini per portarmi a casa frutta e verdura fresca, le ore davanti al camino mangiando pane e salame, il vino da andare a prendere fresco in cantina, le passeggiate nei boschi e, anche solo quel momento in cui – al mattino – aprendo gli scuri, mi affaccio alla finestra trovandomi davanti agli occhi lo splendore di quelle colline.

Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.

Per il ripieno:

Lessare le patate in acqua bollente. A parte fate cuocere la mela con poca acqua finché diverrà tenerissima. Quando pronti, passate le patate fino a ridurle in crema. Schiacciate la mela con una forchetta e unitela alle patate.

A questo punto aggiungete l’uovo, il pecorino, il sale, il pepe, e pangrattato quanto basta a dare al composto una consistenza soda. Basteranno 1-2 cucchiai.

Mescolate bene il tutto e tenete da parte fino al momento della formatura della pasta.

Per il condimento:

Per prima cosa, qualche ora prima della cottura, mettete a bagno i funghi se secchi. Se freschi, puliteli bene dalla terra e tagliateli a fettine sottili.

In una padella ampia far rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio. Nel frattempo svuotare la salsiccia eliminando il budello e sbriciolando la carne del ripieno con le mani.

Unite la pasta di salsiccia all’olio e, appena sarà colorita unite anche i funghi. Sfumate con il vino bianco e fate evoparare. Unite il prezzemolo tritato, abbondante pepe nero e spegnete.

Formatura:

Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile. Io ho usato la macchinetta e l’ho stesa dello spessore più fino che si poteva.

Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all’incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.

Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti. (Per le foto della formatura, andate qui)

E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e condirli con il sugo di salsiccia e funghi, spolverare di pecorino e servire.