lunedì 23 settembre 2013

Le raviole del plin alle mele

Premessa: di raviole trattasi solo in via teorica, in pratica potete chiamarli scarabocchio, alieno, cosa strana del plin. 
Il plin c'è stato, questo ve lo assicuro, ma a quanto pare ci sono tanti modi per interpretarlo. 

Raviole del plin
Dopo due mesi di stop, ritorna l'MT Challenge con un piatto degno di nota: le raviole del plin piemontesi. Non so se a voi è mai passato per la testa, ma a me, di fare i ravioli con il "plin", non credo sarebbe mai venuto in mente.
Da buona calabrese, sono affezionata alla pasta semplice, senza ripieno e senza uova nell'impasto.
Solo i tortellini per il brodo e i ravioli di magro con cui occasionalmente condivamo il ragù rientrano nelle mie memorie d'infanzia.
Non tanto diversa era la sorte della semplice pasta all'uovo. Le tagliatelle si vedevano solo in abbinamento con i funghi, mentre la sfoglia era inevitabilmente necessaria per fare le lasagne, quelle senza besciamella ovviamente.
La pasta è stata sempre di semola di grano duro, fintantoché mio fratello non si è trasferito ad Ancona per l'università. Santo subito per la scelta della destinazione: a due passi da Campofilone, il passaggio a fare scorte in fabbrica era d'obbligo. Così, ormai sedicenne, scoprii la bontà della pasta all'uovo.


Diverse sono invece le mie esperienze da lombarda adottiva. Il mio compagno mi ha introdotto alla tradizione pavese dei ravioli di stufato, piatto delle domeniche e delle feste di famiglia, alle tagliatelle anche in abbinamento ai ceci (da noi si parla delle lagane, anch'esse senza uovo) oltre che ai classici funghi porcini o al ragù bolognese. Non manca occasione per un semplice piatto di tagliolini con burro e tartufo o per qualunque altro abbinamento adatto alla pasta all'uovo.

Per i ravioli del plin, mi sono fatta guidare dalle nuove tradizioni e dai week end trascorsi nelle campagne pavesi.
Terra di mele, di contadini, di boschi ricchi e di vigneti. I prodotti di questi ravioli vengono tutti da qui a eccezione del pecorino, quello me lo porto da casa, dalla Calabria.
Le campagne pavesi in qualche modo mi hanno adottato, forse più che Milano. Questi ravioli racchiudono i miei week end alla ricerca dei contadini per portarmi a casa frutta e verdura fresca, le ore davanti al camino mangiando pane e salame, il vino da andare a prendere fresco in cantina, le passeggiate nei boschi e, anche solo quel momento in cui - al mattino - aprendo gli scuri, mi affaccio alla finestra trovandomi davanti agli occhi lo splendore di quelle colline. 

Raviole del plin


Ingredienti per 4 persone:
per la pasta:
200 g di farina di grano tenero 0
1 uovo intero (grande)
2 tuorli (grandi)


Per il ripieno:
700 gr di patate
1 mela
50 gr di pecorino grattugiato
un uovo piccolo
1-2 cucchiai di pangrattato
sale e pepe

Per il condimento:
Salsiccia bianca, fine
Funghi porcini
vino bianco, mezzo bicchiere
uno spicchio d'aglio
olio evo
sale e pepe
prezzemolo

Procedimento: 

Per la pasta:

Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.


Per il ripieno: 
Lessare le patate in acqua bollente. A parte fate cuocere la mela con poca acqua finché diverrà tenerissima. Quando pronti, passate le patate fino a ridurle in crema. Schiacciate la mela con una forchetta e unitela alle patate. 
A questo punto aggiungete l'uovo, il pecorino, il sale, il pepe, e pangrattato quanto basta a dare al composto una consistenza soda. Basteranno 1-2 cucchiai. 
Mescolate bene il tutto e tenete da parte fino al momento della formatura della pasta. 

Per il condimento: 
Per prima cosa, qualche ora prima della cottura, mettete a bagno i funghi se secchi. Se freschi, puliteli bene dalla terra e tagliateli a fettine sottili. 
In una padella ampia far rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio. Nel frattempo svuotare la salsiccia eliminando il budello e sbriciolando la carne del ripieno con le mani. 
Unite la pasta di salsiccia all'olio e, appena sarà colorita unite anche i funghi. Sfumate con il vino bianco e fate evoparare. Unite il prezzemolo tritato, abbondante pepe nero e spegnete.   

Formatura: 
Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile. Io ho usato la macchinetta e l'ho stesa dello spessore più fino che si poteva. 
Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.
Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra. Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella, partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti. (Per le foto della formatura, andate qui)

E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e condirli con il sugo di salsiccia e funghi, spolverare di pecorino e servire.

English Version - Apple ravioli with porcini mushrooms and sausage meat 

Ingredients for 4 people: 
for pasta:
200 g of wheat flour 0
1 whole egg (large)
2 egg yolks (large)

For the filling:
700 grams of potatoes
1 apple
50 grams of grated pecorino cheese
a small egg
1-2 tablespoons of breadcrumbs
salt and pepper

For the sauce:
White sausage, fine
porcini mushrooms
white wine, half a glass
a clove of garlic
extra virgin olive oil
salt and pepper

parsley

Direction: 
For pasta:
Put the flour on a working plan and arrange it so that is form something similar to a fountain. Break the eggs and put in the middle of the flour. Mix the eggs and flour from the inside and gradually incorporating the flour . Knead for about ten minutes with the palms of your hands until you get a smooth and compact. Cover with plastic wrap and let rest for about thirty minutes.

For the filling:
Boil the potatoes in boiling water. Apart cook the apples with a little water until will become tender. When ready , pass the potatoes and reduce them in cream. Mash the apple with a fork and join it to the potatoes.
At this point add the egg, cheese , salt , pepper , and enough bread crumbs to the mixture to give a firm texture . 1-2 tablespoons will suffice.
Mix well and set aside until time of forming ravioli.

For the sauce:
First, a few hours before cooking , soak the mushrooms dry . If fresh , clean them well from the ground and cut them into thin slices.
In a large skillet , sauté a clove of garlic in the oil. Meanwhile drain the sausage removing the  peel. Crumble the meat stuffing with your hands.
Add the sausage meat and oil , when become colorful add the mushrooms . Add the white wine and let evoparate . Add the chopped parsley, plenty of black pepper and turn off .

Forming :
Cut pieces of dough and, whether you choose to use the machine or rolling pin , pull it very thin. I used the machine and I stretched up at the thickness that I could .
With the help of one or two teaspoons form small balls of filling (as big as hazelnuts) and place on the pasta, a short distance from each other.
Fold the dough and pinch the dough between a ball and the other. Cut the ravioli with wheel, starting from the closed and moving toward the two overlapping flaps . (For photos of the molding, go here)
It's important to work with a little pasta at time so do not let it dry too . Whenever the ravioli are ready, place them on the clean towels and sprinkle with flour.

Cook the ravioli in plenty of boiling salted water . Drain and toss with the sausage gravy and mushrooms, sprinkle with cheese and serve.

15 commenti:

  1. Ciao Tery,
    come staaaai!? Perdona la mia assenza, è da tempo che volevo tornare a salutare.
    Non essere così catostrofica, perchè ti sono venuti benissimo e mi piace anche la scelta degli ingredienti locali. Ottimi.

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  2. Da noi invece la pasta all'uovo è un must. Come forma i plin assomigliano ai nostri ravioli, solo che da noi non si schiaccia la pasta tra i mucchietti di ripieno. Il ripieno invece è totalmente diverso, questo deve essere davvero molto saporito.

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  3. Non mi sembrano per niente degli alieni, anzi. Direi sono davvero carini e sicuramente sono buonissimi.

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  4. Sei TROOOOOOOOOOPPO forte: ".... in pratica potete chiamarli scarabocchio, alieno, cosa strana del plin." Splendido post, mi hai regalato un sorriso. Io ho fatto un percorso inverso al tuo, mi madre mi ha insegnato a cucinare i canederli, lo strudel ecc. poi ho imparato a preparare i deliziosi peperoni e patate, la sagna, broccoli di rapa e salsiccia ecc. tipici della cucina calabrese (molto più sana di quella nordica). Mia madre era del lontano nord e mio padre del lontano sud. Perchè li chiami "scarabocchio alieno"? Sei stata bravissimaaaaaaaaaaaa. Un grandioso saluto dalla tua Calabria
    M.G.
    M.G.

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  5. ma dai son carini!!! Hai fatto un accoppiamento di sapori particolari...
    baci.

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  6. una poesia, questo post. Una storia d'italia della pasta, intersecata con la tua storia personale, con i tuoi affetti, con le cose belle della tua vita. Non so come li vorremmo chiamare, questi plin- ma di sicuro segnano una delle tue partecipazioni più intense ad una sfida che ti ha sempre visto protagonista ma che, stavolta, tocca le corde del cuore.

    e comunque, guardando i tuoi ravioli, posso dirlo, che qui a Nord ti sei ambientata benissimo? Brava, brava, brava!

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  7. Teresa, guarda che i tuoi ravioli sono tutt'altro che sgorbi: sono piccini e ben fatti. Inoltre il ripieno e il condimento sono un'accoppiata azzeccatissima dove dolcezza e sapidità si compensano a vicenda, dove delicatezza e sapori forti creano un ottimo connubio. Mi piace molto il percorso che hai fatto in giro per l'Italia e tra i tuoi ricordi di famiglia per arrivare a questo piatto. Grazie!

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  8. Caspita, queste raviole di mele e patate sono spettacolari, e io non le trovo per nulla bruttine, tutt'altro!!
    Bravissima (as usual)

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  9. E no, non puoi buttarti giù perché le tue raviole sono ottime, soprattutto il ripieno e il condimento sono una genialata ;) I plin hanno tirato fuori il meglio da ognuna di noi, un abbraccio grande

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  10. Non credo sia stato semplice prepararli.
    Bravissima. sono molto invitanti.

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  11. Non c'è gara qui, troppo buoni, vado a farmene un piatto!!!

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  12. Non c'è gara qui, troppo buoni, vado a farmene un piatto!!!

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  13. Io li definirei delizie. Il ripieno mi piace un sacco con un perfetto bilanciamento dei sapori dolci e salati. Il condimento è la ciliegina sulla torta. Bravissima, come sempre.

    Fabio

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  14. Davvero splendida questa versione! Molto originale. Ripeto, sono contenta di poterti seguire in questo magnifico percorso. Bravissima!

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  15. Che contrasto interessante il ripieno con quel sughetto! Mi incuriosiscono moltissimo!

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