martedì 2 luglio 2013

Come si fa la marmellata? - Confettura di albicocche

Siete anche voi alle prese con le conserve estive? Io da due settimane non faccio che lavare frutta e invasare marmellate. Dopo quella di ciliegie che ogni anno passa dalla mia cucina dopo il raccolto, quest'anno è il turno di una conserva più veloce, la marmellata - ehm - volevo dire confettura, di albicocche.  

Confettura di albicocche

Visto che ormai posso vantare una certa esperienza in fatto di snocciolamento di ciliegie di conservazione di frutta e visto che l'anno di alberghiero è servito a conoscere meglio gli alimenti e le tecniche con cui vengono manipolati, quest'anno ho deciso di fare una mini-guida 

Marmellata o confettura? 
La dicitura marmellata si riferisce al prodotto ottenuto dagli agrumi, mentre la confettura è quella ottenuta dagli altri frutti. Questa di albicocca è quindi una confettura. 

Pectina sì o no?
La pectina è un gelatificante, già presente naturalmente nei frutti in minore o maggiore quantità, che consente di addensare in modo più veloce la marmellata. 
Personalmente io non amo preparare le conserve con l'ausilio di questo espediente. La frutta a mio avviso rimane cruda, la consistenza è più gelatinosa, la sensazione al mio palato è quella di un prodotto "finto".
Se proprio vogliamo preparare in tempi brevi la marmellata, si può aggiungere anche della mela, ricca naturalmente di pectina. Come potete vedere qui, i tempi di preparazione sono esigui rispetto al metodo classico. 

Metodi di conservazione:
I metodi di conservazione degli alimenti sono fondamentali per assicurare che l'alimento duri nel tempo in ambiente non contaminato da virus o batteri. Tali metodi servono quindi per eliminare ogni traccia di questi microorganismi, creando delle condizioni a essi ostili. 
Tali microorganismi, a seconda della tipologia, possono essere anaerobi o aerobi (vivere in presenza o assenza di ossigeno), possono  vivere in ambiente acido o basico e sopravvivere a temperature fredde o calde, anche se gran parte di essi, i più pericolosi per noi, predilige ambienti con temperatura vicina ai 37°, pari quindi alla nostra temperatura corporea. 

Conservanti naturali: ogni conserva si basa sull’uso di un alimento che funge da conservante. Possono essere l’olio, l’aceto, il sale, il peperoncino, lo strutto o lo zucchero.
La marmellata si conserva grazie allo zucchero e, insieme a metodi fisici di conservazione, il prodotto si conserva per diversi mesi, anche un anno.
Nell'industria spesso vengono usati i nitriti come conservanti, in modo da eliminare anche il rischio di botulino.
Se usate poco zucchero nella marmellata, questa tenderà a conservarsi per un tempo minore, per cui è consigliabile consumarla entro un anno al massimo. 

Metodi fisici di conservazione: sottovuoto e sterilizzazione. 
Il sottovuoto si ottiene semplicemente con il confezionamento a caldo. La sterilizzazione richiede che, sia i contenitori, sia il prodotto finale, venga portato a una temperatura di 80-100° per almeno 30 minuti. 
A livello industriale la sterilizzazione può essere rapida (come per il latte: UHT = Ultra High Temperature, che tradotto in termini pratici vuol dire: sterilizzazione a 140° per non meno di un secondo) oppure normale, in cui il prodotto, viene trattato a 115°-120° per 20 minuti. 

Invasamento a caldo: tale metodo, che consiste semplicemente nell'invasare la marmellata quando ancora è bollente, consente di ridurre i rischi di contaminazione che possono avvenire durante il raffreddamento. La marmellata viene così invasata e sigillata immediatamente a una temperatura superiore ai 100°, ostile a virus e batteri. Tale tecnica, consente di creare il sottovuoto del vaso, senza necessità di sterilizzazione ulteriore. 

I rischi: partiamo subito specificando che il botulino, microrganismo che causa paralisi dei muscoli, compresi anche i muscoli involontari e quindi anche cuori e polmoni, non riesce a sopravvivere in ambienti acidi, con un ph<4,5. Questo vuol dire che nella marmellata il rischio è bassissimo, poiché la frutta è tendenzialmente acida. Inoltre gli zuccheri contribuiscono a rendere l'ambiente ostile. 
Il botulino può svilupparsi con più facilità nei sott'oli, conserve che richiedono igiene perfetta in fase di preparazione.  
In ogni caso, come accorgersi se il botulino c'è o no? E' questa la parte brutta: il botulino è difficilmente riconoscibile. Unica nota: appena aprite il barattolo fate attenzione che non ci sia un sentore di putrefazione (anche se non è detto che si percepisca al naso). Se avete tale percezione, buttate tutto.
In casi più facilmente riconoscibile, il barattolo appena aperto "frigge" e il gas, sprigionandosi, fa fuoriuscire-alzare il prodotto.
Nel caso della marmellata i rischi più diffusi sono muffe e inacidimento che banalmente, possono portare a un fastidioso mal di pancia, oppure lo stafilococco, un batterio che genera gastroenteriti normalmente risolvibili in 24-48 ore.

Attenzioni necessarie: Per garantire  l'eliminazione di tutti i microorganismi è necessario lavorare in ambiente pulito. Lavare accuramente la frutta (ancora di più se non sapete se è trattata chimicamente!) eliminando parti marce, usare strofinacci puliti per asciugarsi le mani e i vasetti. Sterilizzare i vasetti e i tappi in lavastoviglie, nel microonde o portandoli a ebollizione in una pentola piena d'acqua. Fondamentale è usare tappi nuovi e perfettamente integri.

Utilizzate una pentola dal fondo spesso e, durante la cottura, mescolate spesso altrimenti correte il rischio di bruciare la marmellata e di dover buttare via tutto.

Confettura di albicocche

Ingredienti per 3 vasetti da 250 ml circa:
1 kg di albicocche mature
350 gr di zucchero
2-3 cucchiai di acqua

Procedimento: 
Mondate la frutta eliminandolo i noccioli ed eventuali parti marce.
Pesate la frutta, versatela in una pentola alta e unite il quantitativo necessario di zucchero.
Unite l’acqua e mettete sul fuoco. Lasciate cuocere a fuoco medio, rimestando frequentemente finché la frutta sarà ben cotta e l’acqua si sarà ristretta.
A questo punto (dopo circa un’ora e mezzo dall’inizio), frullate una parte della frutta con un frullatore a immersione. Controllate la consistenza della marmellata versandone qualche goccia su un piattino. Se piegando il piattino la marmellata scenderà velocemente, sarà necessario continuare la cottura, se al contrario, la marmellata non si muoverà, allora la marmellata è cotta.
Invasare la marmellata bollente in vasi sterilizzati. Chiudere ermeticamente e sistemare a testa in giù fino al completo raffreddamento.
Prima di conservare, controllate che tutti i vasi siano andati sottovuoto (il tappo non deve fare click-clack per intenderci). Se così non fosse, mettete i vasi in una pentola, dentro un canovaccio, coprite d’acqua e, dal bollore, continuate a cuocere per 30 minuti.
Lasciate raffreddare dentro la pentola, poi asciugare e conservare.


English Version - Apricot Jam

Ingredients: 
1 kg apricot 
350 gr sugar (consider the tastes and the amount of sugar in the fruit)
2-3 tbsp of water

Direction: 
Peel the fruit eliminating any rotten parts and kernels.
Weigh the fruit, pour it into a deep pan and add the required quantity of sugar.
Combine the water and put on the fire. Cook over medium heat, stirring frequently until the fruit is well cooked and the water will be restricted.
At this point (after about an hour and a half from the start), puree a part of the fruit with a hand blender. Check the consistency of the jam by pouring a few drops on a saucer. If bending the saucer, jam will drop quickly, you will need to continue cooking, if on the contrary, the jam will not move, then the jam is cooked.
Pot the hot jam in sterilized jars. Close tightly and place upside down to cool completely.
Before storing, check that all the vessels have gone vacuum (the cap should not click-clack). If not, put the jars in a pot, in a towel, cover with water, and bring to boil, continue to cook for 30 minutes.
Let cool in the pan, then dry and store.

14 commenti:

  1. Ottimo post Tery, pieno di utilissime informazioni. Anche io invaso in questo periodo per chiudere il sole dell'estate in quei vasetti che saranno aperti durante l'inverno a colazione (e non solo^^).
    Quella di albicocche la adoro. L'anno scorso presi quelle del Vesuvio che sono saporitissime.
    Che bontà le marmellate (le confetture mi piacciono di meno, ma ne abbiamo provata una di limoni a Procida che era fantastica :-D).
    Fabio

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    1. Che meraviglia devono essere le albicocche del Vesuvio! Io le ho potute gustare solo sciroppate, ma fresche devono essere proprio un'altra cosa!
      Quest'anno ho avuto la fortuna di trovare un contadino nel pavese che ha delle albicocche buonissime, mi consolo così :D
      Io non impazzisco invece per la marmellata di limoni, ma con i limoni di Procida mi sa che mi ricrederei!!!

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  2. Non c'è niente di più buono che mangiare la marmellata senza conservanti, è più sano e naturale,seguire tuoi consigli per fare la marmellata . Ottimo post

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  3. bellissimo questo post..mi sorge un dubbio: se volessi fare una confettura senza zuccheri aggiunti? non mi si conserverebbe?
    e se la risposta è no, con le conserve di pomodoro, che sono prive di sale e zucchero, come funziona'?? :D!

    Baci tery

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    1. ciao Sara! Ottima domanda!
      La confettura senza zuccheri si conserva, ma per poco tempo. Con il sottovuoto e la sterilizzazione rimane intatta per diversi mesi, ma poi all'apertura va consumata in fretta.
      Per quanto riguarda il pomodoro, questo si conserva tramite metodi fisici e chimi, ancora sterilizzazione e sottovuoto.
      Inoltre il pomodoro è tendenzialmente acido e questo ne aiuta la conservazione. Tuttavia rimane una conserva molto delicata e se non viene fatta con estrema cura dell'igiene si rischia che vada presto a male e anche che la fermentazione faccia esplodere i vasetti in cui è conservata...basta un granello di polvere!

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  4. Da quando mia mamma mi ha messo l'ansia dei barattoli non faccio più marmellate o confetture. Però... quasi quasi mi ci rimetto!

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  5. Ciao anche io le faccio sempre le marmellate e non vedo l'ora che arrivino le albicocche e le pesche che sappiano di qualcosa, infatti in genere aspetto settembre, prima di tutto perchè trovo la frutta più saporita e anche perchè il clima lo consente di più, a parte che quest'anno non ci possiamo proprio lamentare visto che il caldo non l'abbiamo ancora visto, eh?
    Io aggiungo sempre 1 o 2 limoni spremuti, anche loro hanno la pectina ;-)

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    1. Ciao Stella, grazie mille per i tuoi consigli, sicuramente con il limone aggiungi acidità rendendo la marmellata ancora più sicura. Io in realtà preferisco non aggiungere proprio nulla, preferisco il sapore della frutta puro, così com'è.
      Qui dalle mie parti le albicocche ormai hanno ancora un paio di settimane di vita e sono già maturissime, mentre per le pesche ci vorrà ancora un mesetto!

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  6. Per ora io ancora nessuna confettura, sto aspettando di trovare albicocche più dolci. Questo post fa proprio al caso mio, completo e molto esplicativo.

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  7. Stampato tutto!
    Che bel post!
    bacino,
    simo

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  8. Ciao, ho letto con interesse l'ammontare di zucchero che hai messo nella marmellata (scusa se uso il termine marmellata, con questo voglio intendere confettura e tutto, ma mi viene più facile). Io vivo in Nuova Zelanda che, con tradizione inglese, mette un chilo di zucchero per ogni chilo di frutta. Inoltre si usa molto la pectina (questa non mi dispiace perché amo il sapore della frutta più crudo e abbassare i tempi di cottura) ma mi piace regolare le dosi da sola. Una raffineria di zucchero mi ha dato da provare il loro nuovo zucchero per marmellata con già dentro la pectina, ed il risultato è stato stile cotogna!!! Una marmellata da tagliare a fette!!! Troppo, mai più seguirò le loro dosi del pacchetto, anche se però andranno bene per mia suocera (neozelandese) e la sua marmellata di lamponi, come la fa lei.

    Per quanto riguarda lo zucchero, ovviamente io non sono interessata al chilo per chilo, troppo dolce, ma se usassi le tue dosi non potrebbe funzionare perche la frutta qui contiene molto meno zucchero e non si rapprenderebbe mai. Ne ho parlato con la signora croata che vende frutta qui, anche lei ha esperienze di marmellate europee e NZ, le stesse ricette non valgono qui. Lo stesso mi hanno detto delle signore inglesi quando abitavo li, la loro frutta per marmellata è importata (quindi non fresca) o se locale con poco zucchero per via del clima. Questa è la loro giustificazione per il tanto zucchero, anche se però mi sa che sia anche il loro gusto personale, più dolce del nostro.

    Detto questo ho provato diverse dosi di zucchero, io di solito vado per il 40% in Italia perché è la dose minima per evitare il botulino, ed il 60% in Nuova Zelanda, e solitamente aggiungo pectina o mele per addensare la marmellata. Se offri una traduzione inglese ti consiglio di aggiungere che le dosi vanno bene per il "Continente" (e forse USA? non ne ho idea perche non ho mai fatto la marmellata li) ma non per NZ, Australia, Irlanda e Inghilterra.

    Ciao
    Alessandra

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    1. Ciao Alessandra, ti ringrazio per le informazioni!
      Mamma mia... se mai dovessi fare marmellata in Nuova Zelanda eviterò lo zucchero con la pectina aggiunta! :)
      Io purtroppo preferisco la marmellata ben cotta e non gradisco particolarmente quelle ottenute con l'uso della pectina, ma è mio palato personale.

      In realtà anche nella tradizione italiana si usa un kg di zucchero per kg di frutta, ma per legge è considerata marmellata quel composto che prevede almeno il 35% di zucchero per kg di frutta per cui perfettamente in norma con 350 gr per kg di frutta.
      Oltre che la quantità di zucchero, anche l'acidità della frutta impedisce di sviluppare il botulino.
      All'inizio anche io rispettavo le proporzioni 1-1, ma il risultato per il mio palato è stucchevole. Come cambiano i gusti da una nazione a un'altra!!!
      I più arditi preparano marmellate anche senza zuccheri aggiunti! Ovviamente però la durata è minore dal momento dell'apertura.
      Ti ringrazio per le tue indicazioni, aggiungerò alla versione inglese di considerare la dolcezza della frutta, oltre che i propri gusti, nel calcolo di zucchero necessario!

      Grazie e buona serata!

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  9. Ciao, mi chiamo Claudia e mi sono imbattuta in questo bellissimo articolo (complimenti!!).
    Giusto la scorsa settimana ho fatto per la prima volta una confettura di pesche seguendo la ricetta (1,3 kg di pesche, 2 limoni, una bacca di vaniglia e 600 gr zucchero). Il problema è che il giorno dopo (confettura fatta la sera prima) quando sono andata a controllare il tappo, questo non aveva formato il sottovuoto. Però una volta schiacciato il tappo è rimasto "incastrato" e adesso se provo a controllare il click-clack non lo fa più. Ora come ora ho messo la famiglia all'ingrasso di marmellata di pesche per evitare problemi, ma se la prossima volta mi capita dici che posso mettere la confettura fredda a sterilizzare mettendo tutto il vasetto nell'acqua? PIù che altro la mia curiosità è sul tappo che rimane "incastrato" e non fa click clack...non capisco se si può considerare sicuro o no!!
    Grazie di tutto e complimenti ancora =)!!

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  10. Ciao Claudia, scusa tanto per il ritardo con cui ti rispondo!
    Per le marmellate puoi stare tranquilla! Capita molto spesso che dopo la sterilizzazioni i tappi rimangano su e premendoli fa "clack". Dopo questo però il tappo rimane giù e non fa click-clack. questo vuol dire che la marmellata è correttamente sottovuoto, mentre se continua a fare "click-clack", allora bisogna ripetere la sterilizzazione o tenerle in frigorifero e consumarle rapidamente.
    Grazie mille per i complimenti!!!

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