giovedì 16 maggio 2013

Pangoccioli di Paoletta

Cos'è che dicevo la scorsa settimana? Pace dei sensi, serenità, sorrisi. Questo prima di essere travolta dal lavoro che mi ha tenuto in piedi fino a notte fonda e senza tregua. Niente pause, niente riposo e tanti pensieri per la testa. Poi una breve partenza e ora di nuovo a casa, si spera finalmente con la tranquillità - se così si può dire - di sempre. 
Non voglio però annoiarvi sempre con gli impegni delle mie giornate. Piuttosto oggi voglio coccolarvi con un dolcetto che a mio avviso fa tornare bambini.

Pangoccioli

Pane e cioccolato, chi di voi non ha mai fatto merenda in questo modo? 
Da bambina non avevo una merenda fissa. A volte mangiavo quello che avanzava dal pranzo, a volte pane e formaggio, a volte anche una bruschetta. Niente regole definite, ma c'era una cosa che si ripeteva con una certa frequenza. La fetta di pane di grano duro, difficile da mordere con la sua crosta croccante, ma con un sapore unico e poi la crema di cioccolato spalmata su. La merenda di casa, ma anche quella che mi preparava la nonna quando non aveva tempo di fare il piattone di pastina in brodo o la montagna di patatine fritte.
Le sue merende, insieme alle polpette al sugo, rimarranno nella storia e nel cuore per tutti noi nipoti.

La ricetta di oggi è della mitica Paoletta, copiata pari-pari dal suo blog. Neanche una virgola di differenza! 
Ho provato a fare i pangoccioli sia con il lievito madre che con il lievito di birra. Ottimi in entrambi i casi, ma il mio lievito madre era un po' stanchino al primo tentativo, per cui la lievitazione è andata a rilento. 
Rinfrescate bene il lievito madre prima di mettervi all'opera e avrete un risultato eccellente! Stupendamente soffici e buonissimi.
Se volete fare qualcosa di molto molto simpatico, magari per un buffet, invece dei classici panini da 70 gr, fateli da 30 gr...in versione mignon sono carinissimi e da mangiare a mo’ di ciliegie: uno tira l’altro.

Pangoccioli

Ingredienti per 17 pangoccioli da 70gr l'uno: 
500 gr di farina 00 W330 (oppure 250 gr di farina 00 e 250 gr di manitoba del super)
(facoltativo: 50 gr di farina di riso* da sostituire al totale)
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 uovo
75/85 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr burro
25 gr di strutto
75 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
buccia d'arancia grattugiata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di acqua
115 gr di latte intero 
* se non si ha la farina di riso, è sufficiente poverizzare del riso.
1 tuorlo e poco latte per la pennellatura


Procedimento:  

Con 25 gr di burro presi dal totale, preparare un burro aromatizzato facendo sciogliere quest'ultimo a fuoco basso, insieme alla buccia d'arancia grattugiata, fino ai primi sfrigolii.

Coprire.

Preparare un lievitino mescolando l'acqua, il miele, il lievito e 150 gr di farina forte (presa dal totale).

Dopo circa 1h e 30' quando il lievitino è gonfio ma inizierà a fare le prime fossette, iniziare l'impasto con la foglia, seguendo questo procedimento:
- aggiungere metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottendere un impasto morbido ma che incordi.

- proseguire con l'altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare.

- inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare.

- proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare.
- proseguire con un tuorlo, sale, farina quanto basta e incordare.


Subito dopo aggiungere la farina rimanente, e impastare fin a che l'impasto sarà legato.

Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto  

Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, poi il burro aromatizzato, quindi lo strutto a piccoli fiocchi, ed infine la vaniglia, a filo. 

Ribaltare ogni tanto l'impasto. 

Montare il gancio e aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima vel. e fino a quando queste saranno ben distribute.


Arrotondare l'impasto e metterlo a lievitare 1h coperto.

Poi spezzare in 12 pezzi di circa 85 gr l'uno e formare le palline come nel video: 

https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA


Mettere a lievitare in una teglia coperta da carta forno, pennellare con tuorlo e latte, coprire con pellicola e attendere il raddoppio. 1 h circa.

Pennellare di nuovo e infornare a 180° fino a che i pangoccioli avranno preso un bel colore.


Versione con lievito madre
rinfresco ** del lievito madre la sera.
2 rinfresco del lievito madre al mattino.  
Sciogliere 150 gr di lievito madre (rinfrescato due volte) nell'acqua prevista, insieme al miele.
Impastare poi con lo stesso procedimento sopra, dopo 3h mettere in frigo tutta la notte, riprenderlo al mattino. Tenerlo un paio d'ore a temperatura ambiente.
Formare i pangoccioli, metterli a lievitare coperti in forno spento con luce accesa per circa 4h.
Pennellare con tuorlo e latte e infornare a 175° fino a che saranno di un bel colore dorato.

** per i rinfreschi del lievito madre, leggere il post di Adriano sulla gestione.

English Version -   Panbrioche with chocolate chips (Pangoccioli) 
Ingredients for 17 pangoccioli of 70gr one:
500 grams of flour 00 W330 (or 250 grams of flour 00 and 250 grams of Manitoba's super)
(Optional: 50 grams of rice flour to replace the total)
10 grams of fresh yeast
1 teaspoon of honey
1 egg yolk
1 egg
75/85 grams of sugar
10 g salt
50 g butter
25 grams of lard
75 grams of chocolate chips (kept in the freezer)
grated orange peel
1 teaspoon vanilla extract
150 grams of water
115 g of whole milk
1 egg yolk and a little milk for brushing

Direction: 

With 25 grams of butter taken from the total, prepare a flavored butter by melting the butter over low heat with the grated orange peel until the early sizzle.
Cover.
Prepare a starter stirring the water, honey, yeast and 150 g strong flour (taken from the total).

After about 1 hour and 30 'when the starter is swollen but will start to make the first dimples, start the dough with the leaf, following this procedure:
- Add half of the milk, after 1/4 of the sugar, much flour as will serve to ottendere a soft dough but that incordi.
- Continue with the other half of the milk, the second part of the sugar and flour necessary for stringing.
- Enter the egg white, the third part of the sugar, flour needed to stringing.
- Continue with a yolk, Part IV of sugar, and enough flour to string.
- Continue with a yolk, salt, and enough flour to string.

Immediately after adding the remaining flour, and knead until the dough will be tied.
During all phases, the mass will need to be turned over from time to time

Place the softened butter into small pieces and little at a time, then the flavored butter, and lard into small flakes, and finally the vanilla, flush.
Fold the dough every now and then.
Assemble the hook and add the drops of cold freezer to mix by inverting 4 or 5 times at very low speed. and until these are well distribute.

Round the dough and let rise 1 hour covered.
Then break it into 12 pieces of approximately 85 grams each and form the balls like in the video:
https://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA

Let rise in a baking sheet covered with baking paper, brush with egg yolk and milk, cover with plastic wrap and allow to double. About 1 h.
Brush again and bake at 180°C until the pangoccioli have taken a nice color.

Version with yeast
1 refreshment of the yeast in the evening.
2 refreshment of the yeast in the morning.
Dissolve 150 grams of yeast (refreshed twice) provided in the water, along with the honey.
Then kneading with the same procedure as above, after 3h put in the fridge overnight, resume the morning. Keep a couple of hours at room temperature.
Train the pangoccioli, make them rise covered in oven with light on for about 4 hours.
Brush with egg yolk and milk and bake at 175 ° until they are a nice golden color.

12 commenti:

  1. Bellissimi Tery, anche io meditavo da un po' d farli.Vedo che non ero l'unica a mangiare la bruschetta a colazione :-). un abbraccio

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  2. Sono una meraviglia e cancellano la stanchezza sia nel prepararli che nel gustarli :d

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  3. Bellissimi questi panini con le gocce di cioccolato.. una vera goduria, e io li vedo perfetti per la colazione!

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  4. Ti sono venuti meravigliosamente bene e ti avranno allietato anche l'intenso periodo. Ovviamente aspetto resoconto della scappatella :-)
    Buona giornata

    Fabio

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    1. A brevissimo su questi schermi ;))))
      buona giornata!

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  5. E della fetta di pane con il pezzetto di cioccolato al posto della crema spalmabile ne vogliamo parlare?
    Difficile non cadere nella rete di queste briochine ma ancora più difficile uscirne fuori! Li ho fatti anch’io lo scorso fine settimana e dire che sono di una sofficità e bontà esagerati è poco. Sono bellissimi i tuoi. Un bacione, buona giornata

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    1. Oh mamma che bontà, però pane e pezzetto di cioccolato ho imparato a mangiarlo da grande....quanti anni persi! :P

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  6. Io li ho fatti il week end e sono buonissimi!!!Proverò anche la tua versione ^^

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  7. Pane e cioccolato era la merenda più desiderata ma anche più rara... questi pangoccioli potrebbero sanare queste sofferenze infantili ;) Un abbraccio

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  8. Ti sono venuti meravigliosamente bene,complimenti.

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  9. Questo pane mi sembra originale e siccome io adoro le cose originale non posso fare a meno che copiarmi la ricetta per farla presto. Un abbraccio

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    1. Paola, allora fammi sapere come va! :-) un abbraccio!

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