venerdì 15 febbraio 2013

Identità Golose - Giorno 1

Se gli altri anni ho vissuto Identità Golose con molto interesse, guidata dalla passione, quest'anno ho guardato il congresso con altri occhi, quelli della studentessa dell'alberghiero.
Tante volte ho guardato la genialità, ho seguito la curiosità che guida la mia passione per la cucina, altre volte ho guardato con l'occhio critico di chi si trova chiamata in causa quando si parla di crescere come chef e camerieri in un ambiente culturale sano, ricco e che ha voglia di dare, elementi spesso assenti negli istituti alberghieri, ahimè. 

Il primo giorno di Identità Golose è stato quello più intenso per me. Sono entrata con l'intenzione di gustare ogni attimo, senza perdermi nulla. Sono passata di sala in sala, trascorrendo le pause a curiosare tra gli stand e a fare domande di qua e di la. 
E' stato un giorno pieno, ma vissuto con calma. 
Primo passaggio: Frank Rizzuti. era inevitabile che passassi da lui. Stella Michelin della Calabria, di Crotone. A 2 passi da casa mia, tra le campagne di Strongoli, il Ristorante Dattilo si incastona perfettamente nell'Azienda Agricola Ceraudo (presente anch'essa a Identità Golose con uno stand per presentare i loro meravigliosi vini).

Frank Rizzuti

Frank però è uno chef potentino e nei suoi piatti ci mette tutta la sua tradizione, mista alla tradizione di tutto il Sud.
Il rispetto per la materia prima è tangibile, ad esempio quando prepara i suoi cappelletti di cima di rapa. La cima di rapa è ovunque, usata tutta e messa in tutto il piatto. Solo il peperone di Senise, altra nota territoriale forte, offre un tocco di colore e di gusto che serve a esaltare quel tutto di cima di rapa che caratterizza il piatto. 

Passaggio anche da Christian Milone che ha interpretato il rispetto come natura ed è proprio quest'ultima che  entra a pieno titolo nella sua Identità di Pasta. Una pasta in cui entra il geranio, l'erba infestante dell'orto e il succo del prezzemolo. Ancora verde a tutto tondo. 

Un intermezzo veramente piacevole e che ricorderò come la cosa più bella vissuta di questa Identità Golose, è stato il pranzo da Acqua Panna San Pellegrino, in cui ho avuto modo di conoscere la cucina e il modo di essere di Cristina Bowerman. In meno di un'ora mi sono innamorata di lei, della sua cucina e del suo amore per il suo lavoro. 
Per l'occasione Cristina ha cucinato con la medaglia olimpica di scherma Diego Confalonieri che ha mostrato la sua bravura anche ai fornelli!

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E io che appena seduta ho pensato "Che divisa da chef particolare", ehm, no, non era proprio da chef quella giacca :-) 

Baccalà mantecato con una crema liquida alla vaniglia e latte di baccalà e un curd al lime, un piatto che non dimenticherò facilmente. 
La chef ha seguito con precisione Diego nella preparazione, ha risposto alle domande di noi commensali spiegandoci le tecniche, le caratteristiche degli ingredienti e della preparazione. Con estrema umiltà e grande voglia di insegnare perché, come ha detto Cristina, lei ama parlare di tecniche, insegnare, piuttosto che parlare di ricette. 
Dopo questo, se fosse stata a Milano, in questo momento sarei ai suoi piedi implorandola di poter fare uno stage da lei :-)

Identità di sala: una novità di quest'anno che ho apprezzato particolarmente. 
Siamo abituati a sentir parlare di chef, ormai divi a tutti gli effetti al pari di attori, band musicali. Show man dei fornelli, ma...la sala?!
Tutte quelle persone che rendono possibile "l'esperienza" perché ci salutano con gentilezza, portano il piatto in tavola esattamente al momento in cui deve arrivare, sono pronte a rispondere a ogni tua domanda, dove sono? Sempre esposti nelle sale dei ristoranti, ma sempre dietro le telecamere quando si parla di gloria. 
Non si dimenticano della sala i ristoranti veramente Grandi. Un esempio è Le Calandre, insieme a tutti gli altri ristoranti, dei fratelli Alajmo. La passione di Raffaele, "il fratello della sala",  per il suo lavoro è chiara e non ha problemi a esprimere il suo pensiero e il suo amore al pubblico.

Raffaele Alajmo

La sala è una Università di vita. E' il luogo in cui si ha a che fare con persone allegre, tristi, arrabbiate, di fretta, che non vogliono stare troppo a tavola o che al contrario desiderano pranzare con calma.
Il cameriere, termine molto più altisonante e d'effetto in francese, chef de rang, deve riuscire a capire l'umore, i ritmi, i gusti e il livello di attenzioni che desidera avere ogni singolo cliente. Deve modularsi secondo tutti questi elementi per fare in modo che ogni persona viva un momento di serenità, equilibrio e gusto, che possa farla uscire dal ristorante sorridendo e desiderare "Voglio tornare qui".
Avrei voluto i miei compagni di classe con me mentre ascoltavo la forza delle parole di Raffaele Alajmo.
Non solo, avrei voluto il preside e i professori che spesso sono più interessati a seguire il programma che a fare cultura, perché per vivere una sala, bisogna avere cultura nella mente e nel cuore.



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