lunedì 4 febbraio 2013

Fusilli lunghi con ragù napoletano

In casa mia il ragù è sempre stato un rito fondamentale della domenica. Alzarsi al mattino e non sentire il suo profumo generava ansie da: "E mo' che mangiamo oggi?" 
Ore e ore a cuocere sul fornello, casa, giardino e tutto il vicinato che profumava di ragù. Pasta fresca ad attendere l'ora di pranzo. Tutto era, ed è tuttora, calcolato nei minimi dettagli. 
Il ragù a cui sono abituata è un vicinissimo parente del famosissimo ragù napoletano. Che è vicino discendente è molto chiaro, ma non tanto chiare erano le differenze tra uno e l'altro. Così mi sono messa a studiare, fino ad arrivare a tutto questo....

Fusilli
Le differenze effettivamente non sono tantissime.
La cosa più evidente è il vino rosso utilizzato per sfumare: il napoletano lo prevede, mentre il calabrese proprio no.
Altra piccola differenza sta nel tipo di salsiccia usata: sempre salsiccia con finocchetto, ma la calabrese ovviamente è piccante, ricca di pepe rosso.
Poi passiamo al tipo di pasta scelta. Per i napoletani ziti, schiaffoni, rigatoni rigati. Pasta di un certo spessore, di grano duro e che raccolga bene il sugo. Per esempio anche i fusilli napoletani bucati.
In Calabria i formati sono 3: covatelli, maccheroni al ferretto o fileja. Sostituiti a volte da paccheri rigati, reginette, ziti o da pasta con le medesime caratteristiche descritte sopra (spessa, di grano duro, ecc. ecc..)
Infine il formaggio: per noi calabresi Parmigiano, Pecorino crotonese oppure ricotta affumicata, per i napoletani solo Parmigiano o pecorino.
Nella ricerca ho trovato altre possibili varianti, ma le caratteristiche di base rimangono più o meno quelle che troverete di seguito nella ricetta. 

Ma sapete cosa ha scatenato il mio desiderio di carpire le differenze tra il ragù della mia infanzia e quello dei vicini campani?
Un pacco di pasta. Una pasta rugosa, corposa, che fa sentire la farina tra le dita: i fusilli fatti a mano del Pastificio Gentile.

Fusilli

Una pasta che richiede ben 22 minuti di cottura, ma che merita tutta l'attesa. E' una pasta importante, che ha  bisogno di un condimento coi fiocchi per poterla gustare e che sarebbe un peccato sprecare con qualcosa di mediocre.
Ho tenuto il pacco in dispensa per mesi, prima di riuscire finalmente a realizzare il ragù "come si deve", con infinite ore di cottura e tutta l'attenzione che merita.

Dopo tanto parlare, non rimane che munirsi di una pentola di coccio o di rame, di una buona salsa di pomodoro San Marzano, carne di qualità e mettersi all'opera!

Fusilli con ragù napoletano

Ingredienti per 4 persone:
Mezzo chilo di polpa di vitello e manzo misto
Un pezzo di capicollo di maiale 
4 costine di maiale
2 litri di passata di pomodori San Marzano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
un bicchiere di vino rosso di Gragnano
olio evo (c'è chi mette anche strutto)
una cipolla dorata
sale qb
un cucchiaino di zucchero (se necessario, per correggere l'acidità del pomodoro)
qualche foglia di basilico

Fusilli lunghi Pastificio Gentile 
Parmigiano grattugiato o pecorino per accompagnare

Procedimento: 
Tritate grossolanamente la cipolla e ponetela in una pentola ampia e alta insieme ad abbondante olio evo. Iniziate a scaldare il tutto e, appena caldo, unite la carne e fate rosolare bene il tutto. Fate attenzione, perché la carne dovrà colorire, mentre la cipolla appassire, ma non bruciare, quindi rimestate spesso con un cucchiaio di legno. 
Sfumate con il vino rosso. Unite il concentrato di pomodoro, fatelo sciogliere e,di seguito, unite la passata.  
Salate e portate il sugo a bollore. A questo punto, abbassate la fiamma del fornello più piccolo che avete al minimo. Ancora meglio se avete la piastra elettrica, che alla minima potenza, scalda proprio il giusto. Con i fornelli di casa mia purtroppo non ho questa fortuna. 
Il sugo dovrà appena sobollire. A questo punto coprite con un coperchio lasciando uno spiraglio...e dimenticatevi di lui! Dovrà cuocere così per ore e ore, 6-8 ore. 
La passata si dovrà restringere molto e l'olio salire in superficie. 
Quando pronto, preparate la pasta (questa in particolare richiede 25 minuti di cottura, ma li merita tutti) e conditela con il sugo. 
Servite accompagnandola dal parmigiano o dal pecorino grattugiato. 

English Version - Neapolitan ragù
Ingredients: 

Half a kilo of veal and beef mixed
A piece of neck pork
4 pork chops
2 liters of San Marzano tomato sauce
1 tablespoon of tomato paste
a glass of red wine Gragnano
extra virgin olive oil (some even put lard)
a golden onion
salt to taste
a teaspoon of sugar (if necessary, to correct the acidity of the tomatoes)
a few basil leaves

Fusilli Pasta long Gentile
Grated Parmesan or pecorino cheese to accompany

Direction: 

Coarsely chop the onion and place in a pot with abundant extra virgin olive oil. Started to warm up the  oil and when just hot, add the meat and brown thoroughly. Be careful, because the meat will brown, and the onions soften but not burn, so stir often with a wooden spoon.
Pour in the red wine. Add the tomato paste, let it melt and, as a result, add the tomato sauce.
Add salt and bring the sauce to a boil. At this point, lower the heat of the stove smaller than you have. Even better if you have the electric plate, which at minimum has just the right heat. With the stove of my house, unfortunately I do not have such luck.
Let simmer the sauce. At this point, cover with a lid, leaving a small opening ... and forget about it! Should cook for hours and hours, 6-8 hours.
The sauce will be very narrow and the oil will rise to the surface.
When ready, prepare pasta (this one in particular requires 25 minutes of cooking, but deserves them all) and toss with the sauce.
Serve pasta accompanying with Parmesan or pecorino cheese.

9 commenti:

  1. Che spettacolo il formato di quella pasta :)
    Col ragù non ho un buon rapporto, ma con una bella salsa di pomodoro fresco cotta nella pentola di rame...un sogno a occhi aperti. Un bacione, buona settimana

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  2. Non sapevo esistessero tutte queste differenze fra i due ragù. E' bello leggerne le sfumature regionali.
    Questi fusilli meritavano un sugo così importante però 22 minuti di cottura, non so come hai fatto a fare le foto e vincere la tentazione di addentare anche il piatto!

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  3. troppo belli questi fusilli...ne ho una confezione in dispensa che aspettava giusto una ricetta ;)
    baci!!!

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  4. bellissime foto per un formato che richiede proprio un sugo importante! 22 minuti sono un bel record :-)
    anche a casa dei miei domenica=ragù, sono quelle certezze che ci vogliono nella vita!
    buona settimana

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  5. Direi che questo è un signor ragù!
    Io lo amo ma non lo faccio spesso.
    Diciamo che non fa parte della storia culinaria della mia famiglia...
    Sono felice però di aver scoperto queste curiosità in merito.
    Ottima anche la ricetta :)
    Buona giornata!!!!

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  6. Altre due cose caratterizzano il ragù napoletano, la braciola ripiena di prezzemolo, aglio e pinoli e le tracchie di maiale (e anche un po' di sugna) giusto per rendere il tutto più leggero, ma vuoi mettere il gusto? :-)
    Sì, era (ahimé, perché sembra che oggi non sia il tempo nemmeno per cucinare almeno la domenica, vanno tutti ai centri commerciali) decisamente il piatto della domenica, il profumo che usciva dalle case.
    In questo periodo di Carnevale poi lo usiamo in particolare con la lasagna e al ragù vanno ad aggiungersi ricotta, latticini, polpettine fritte, uova...
    Coi fusilli anche ci sta alla grandissima!
    Fabio

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    1. grazie per i dettagli aggiuntivi!! Pensa te, non la sapevo questa cosa delle braciole!
      Che peccato perdere queste tradizioni....
      Oh la lasagna, anche noi la facciamo come la napoletana, polpettine, uova, provola... che fame!!!

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  7. Grazie mille a tutti!! Il ragù è un piatto nel mio cuore, per cui sono felice di aver trovato qualcuno che lo apprezza come me :)

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