lunedì 14 gennaio 2013

L'insalata russa

Ci sono piatti che mi fanno pensare al passato e che, nonostante siano stati in grado di resistere all'evolvere del tempo e dei gusti, sono rimasti sempre attuali.  Queste ricette hanno per me un irresistibile fascino e, quando mi capita di preparne una, mi sembra di vivere in un altro tempo, come se accanto a me ci fosse Ada Boni, Petronilla o il caro Artusi a farmi compagnia, bevendo un tè e montando ancora con la frusta a mano. 
Il desiderio di preparare l'insalata russa è nato in me proprio sfogliando le pagine de Il talismano della felicità, un tomo di oltre 1000 pagine che fa parte dei grandi classici della cucina italiana.

Insalata russa
Mia madre ha sempre tenuto quel libro sulla mensola accanto al camino e, fin da quando ero piccola, amavo ogni tanto prenderlo in mano e sfogliarlo alla ricerca di qualcosa di gustoso. Mi fermavo sempre sulle immagini, poche per i nostri tempi, ma già tante per un libro di cucina dell'epoca. 
Se da bambina fossi incappata nella ricetta della maionese, difficilmente mi sarebbe venuta voglia di provare a realizzarla, tanto peggio l'insalata russa. Per me quest'ultima aveva un aspetto terribile e anche il profumo non era affine con il mio naso. 
La maionese, infatti, è stata per me off limits fino al momento in cui le mie abitudini alimentari si sono unite con quelle del mio fidanzato lombardo. 
In Calabria, l'uso di questo tipo di salse non è molto diffuso. Besciamella, maionese, salsa tartara, salsa rosa, ecc. ecc., non entrano nelle case di tutti, non di certo in quelle dei conservatori. 
Qui in Lombardia, invece, la maionese in frigo è come la salsa di peperoncino per un calabrese, non manca mai!
A dirla tutta, ho imparato ad amare l'insalata russa proprio qui in Lombardia: nel pavese tutti i ristoranti la preparano nelle loro cucina, di solito guidata dalla mamma di casa, e la servono tra gli antipasti. Il risultato è così delicato, equilibrato, saporito che ho imparato ad apprezzarla e, non solo, ne sono diventata ghiotta! 

Insalata russa

Ingredienti per 6 persone:

Per la maionese:
2 tuorli
olio di semi, 250 ml
succo di limone qb (meno di mezzo limone)
aceto bianco, un cucchiaio
un pizzico di sale
pepe bianco, se gradito

1 patata grande
2 carote
2 pugni di piselli
sale

Procedimento: 

Per la maionese: 
prima di preparare la maionese dovrete assicurarvi di avere tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Se necessario potete mettere le uova in acqua tiepida in modo da scaldarle più rapidamente. 
Una volta pronti tutti gli ingredienti potete partire con la preparazione. 
In una insalatiera dai bordi alti ponete i tuorli (mi raccomando, separateli bene dall'albume), sale, pepe, un cucchiaino di aceto e iniziate a montare con un frullino.
Quando i tuorli inizieranno a montarsi, iniziate ad unire l'olio a gocce e, quando si sarà assorbito, unitene ancora, sempre a filo, fino al termine. 
Unite qualche goccia di limone, sempre continuando a mescolare, assaggiate ed eventualmente regolate di limone, sale e pepe. 
Se non utilizzate subito la maionese, copritela con della pellicola e ponetela in frigorifero. 

Per le verdure:
Mondate le verdure e tagliatele a quadretti di un cm per lato. Versate le verdure tagliate in una pentola, coprite d'acqua e mettete sul fuoco. Salate appena, fate cuocere per 3-4 minuti dall'ebollizione (non di più altrimenti le verdure di sfalderanno) e scolate, facendo attenzione a raffreddare rapidamente le verdure per evitare che cuociano ulteriormente. 
Quando completamente fredde mescolatele alla maionese, amalgamate e disponete su un piatto da portata. 
Tenete al fresco fino al momento di servire.

English Version -  Russian Salad

Ingredients: 

For the mayonnaise:
2 egg yolks
seed oil, 250 ml
lemon juice to taste (less than half a lemon)
white vinegar, one tablespoon
a pinch of salt
white pepper, if desired

1 large potato
2 carrots
2 handfuls of peas
salt to taste



Direction: 

For the mayonnaise:
before making mayonnaise make sure you have all the ingredients at room temperature. If necessary, you can put the eggs in warm water to warm them faster.
Once all the ingredients are ready you can start with preparation.
In a salad bowl place the egg yolks (I recommend, separate well from egg white), salt, pepper, a teaspoon of vinegar and started to mount with a whisk.
When the yolks begin to mount, start to add the oil drop by drop, and when it will be absorbed, add again until the end of the ingredient. 
Add few drops of lemon, while continuing to stir, taste and adjust if necessary lemon, salt and pepper.
If not use immediately mayonnaise, cover with plastic wrap and place in the refrigerator.

For the vegetables:
Peel the vegetables and cut into squares of an inch on each side. Put the chopped vegetables in a pot, cover with water and put it on the fire. Add salt,  cook for 3-4 minutes by boiling (not more otherwise the vegetables will be ruin) and drain, being careful to avoid rapid cooling of vegetables.
When completely cold, mix in the mayonnaise, mix and arrange on a serving platter.
Keep cool until ready to serve.

19 commenti:

  1. Ciao Tery,sai che il Talismano della felicità è stato il mio primo libro di cucina? Me lo regalò un "ammiratore" (che evidentemente aveva visto lungo ;-) )quando avevo 16 anni. Mi piace da matti l'insalata russa, ci metto anche la barbabietola rossa, che oltre ad insaporirla ancor di più, la colora un pò. Un bacione e buona settimana ♥

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  2. la maionese è la migliore amica di mio marito :) io non la amo, mi piace solo quella che preparo io! però ho il ricordo della mia nonna che la faceva con uno di quei frullatori anni '50. Quando tirava fuori quella morbidezza tutta bianca veniva una voglia di tuffarci dentro un grissino!! Il marito ama alla follia la maio e ovviamente è un fanatico anche di insalata russa e di capricciosa. Da provare quella homemade, assolutamente! Un bacione e a presto!

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  3. Mai provato a fare la maionese, nemmeno io sono molto affine a questi gusti, eppure è una preparazione che ha un fascino estremo.
    Anche mia nonna ha il talismano ed è favoloso sfogliarlo e perdersi tra le parole araciche e le preparazioni d'altri tempi.
    Bellissima la tua insalata russa

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  4. Io adoro l'insalata russa Terry ma la maionese non l'ho mai fatta in casa per paura delle uova crude però deve essere deliziosa appena preparata e anche in casa mia non manca mai!!Baci,Imma

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    1. Se vuoi provare, al supermercato si trovano le uova pastorizzate ;) un bacio!

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  5. Ciao! anch'io adoro l'insalata russa ma anche qui da me in Puglia la maionese nn è gettonatissima. Ottima ricetta e chiaramente da provare vista la mia golosità, a presto
    Marinella

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    1. Se la provi fammi sapere! Un bacione

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  6. Mi piace!!!! Ma piu di tutto adoro le foto!!!!!
    A

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  7. Io al contrario sono una calabrese anomala: per anni ho disdegnato moltissimi dei nostri piatti, amando quelli "nordici" tra i quali la maionese .....
    Devo dire però che non ho mai preparato la maionese home made e la tua proposta mi ha incuriosita :D

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  8. Adoro l'insalata russa :) Si può fare anche senza tuorli? Le uova crude non mi piacciono molto..

    Giorgia

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    1. ciao Giorgia, avevo visto in rete qualche versione di maionese senza tuorli, ma sarebbe da approfondire l'aspetto chimico-fisico per poterla realizzare. Ti rimando a questo post che credo possa esserti utile: http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=2&t=10142

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    2. Grazie Tery! è proprio utile!

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  9. Caspita sono le nove e sei riuscita a farmi venire voglia di un'insalata russa che non hai idea... Anch'io avevo dei libri di mia mamma che sfogliavo curiosa, di solito mi fermavo sulle foto dei dolci ;) buona serata

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  10. cara Tery, con l'insalata russa io devo ancora riconciliarmi. da donna del sud anche io non l'ho mai mangiata a casa, raramente capitava di trovarla al ristorante (erano pur sempre i mitici anni 80).
    però, un paio d'anni fa, ho mangiato un'insalata russa...spagnola! un'amica basca infatti ha preparato questa specialità della sua zona che è in tutto e per tutto uguale all'insalata russa ed allora, vuoi l'amicizia vuoi gli ottimi ingredienti, mi è piaciuta :-)
    proverò a farla e cercherò anche Il talismano della felicità che, devo confessare, non ho mai sfogliato :-(
    ultimamente però ne parlate tutte!!!
    un bacio
    Claudia

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  11. Ciao Cara, anche noi che viviamo in Salento utilizziamo pochissimo tutte le salse che hai elencato tu. Ma l'insalata russa ci piace tanto. Grazie per la ricetta!

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  12. la adoro! a casa mia si mangia, rigorosamente home made, durante l'antipasto delle feste natalizie. davvero difficile resistere alla tentazione di mangiarsela tutta.

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  13. Questo post me l'ero perso! :-)
    Noi di solito la prepariamo a Natale, è un classico da sempre. Anche per farcire il cosiddetto "panettone gastronomico".
    Però le considerazioni a proposito di questa preparazione sono uguali alle mie. Da piccolo la detestavo, poi piano piano ho imparato ad apprezzarla.
    E, se fatta bene, merita davvero!

    Fabio

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