lunedì 21 gennaio 2013

I pici del Sud

A quanto pare i pici in questo periodo devono essere nella mia vita. 
L'MT Challenge ha fatto da apri porta a un mesi dedicato ai pici. Io, che fino a pochi giorni fa i pici li avevo solo sentito nominare, ora mi sento molto affine a questo formato di pasta toscano di origine. 
Dopo averli visti da lei e averli preparati con le mie mani, Saretta ha deciso di ritirarli fuori dal nulla e ricordameli su Facebook e, per concludere in bellezza, David Ranucci ha pensato bene di farli gustare a me e altri foodblogger durante una cena tutta Lazio-Toscana da Abbottega in cui i pici, anche detti lombrichelli nella provincia di Viterbo, sono stati un ottimo primo per far seguito a uno stupendo crostino toscano. Io, di quel paté di fegatini, ne vorrei una pentola piena tutta per me!

Pici, rape e salsiccia

Da Abbottega si può ritrovare tutto quello che Patty ha descritto parlando dei pici. La cucina povera, cucina che parla di tradizione, che è fatta di ricordi.
Emozioni che solo la cucina della tradizione sa dare proprio perché storia, saggezza popolare. Due elementi che insieme riescono a creare dei piatti unici per gusto e per sensazioni.
David Ranucci ha fatto della sua passione per la sua terra e per la sua tradizione, un vero e proprio mestiere e, nei suoi ristoranti, si sente subito quell'aria di casa che difficilmente si può percepire in un ristorante.
Le stesse emozioni di cui parlano Patty e David Ranucci sono una spinta fondamentale nella mia passione per la cucina.
Sperimentare, andare oltre le ricette classiche, tutto è concesso, ma nulla è come il ragù di cui sento il profumo sin da quando sono in grado di avere memoria, come il risotto alla milanese che preparo con cura per il mio compagno, come le polpette al sugo che faccio ancora e ancora, ma sempre pensando a quanto fossero perfette quelle di mia nonna.
Le ricette della tradizione raccontano storie di vita, di pranzi in famiglia e di attimi di felicità. Il lato della cucina che amo.

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
200 gr di semola di grano duro
100 gr di farina 00
2 cucchiai di olio evo
acqua qb
un pizzico di sale

Per il condimento:
un pugno di cime di rapa, già scottate
una salsiccia calabrese piccante, fresca
uno spicchio d'aglio
un peperoncino
olio evo
sale
finocchietto selvatico, una manciata

Come fare i pici

Procedimento: 
Per i pici (copio le indicazioni di Patty):

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. 
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.
Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. 
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 


Per il condimento:
Prima di tutto pulite le cime di rapa, tenete solo le cimette più tenere per questa pasta e lessatele in acqua bollente.

In una ampia padella fate rosolare uno spicchio d'aglio in olio evo. Nel frattempo levate la pelle della salsiccia e sbriciolatela con le mani. Unite la salsiccia al soffritto d'aglio e fatela saltare. A questo punto aggiungete anche le cime di rapa e fate saltare ancora. Unite un mestolo d'acqua della pasta e, quando i pici saranno cotti, uniteli al condimento e amalgamate bene.
Completate con qualche seme di finocchietto per un tocco di Calabria in più :-)


Pici, rape e salsiccia


English Version -  Pici (Tuscan pasta) with sausage sauce 
Ingredients: 

For pasta:
200 grams of durum wheat
100 grams of flour 00
2 tablespoons of extra virgin olive oil
water as needed
a pinch of salt

For the sauce:
a handful of turnip greens, already cooked
a spicy Calabrian sausage, fresh
a clove of garlic
a hot pepper
extra virgin olive oil
salt
wild fennel, a handful

Direction: 

For pici (I copy the signs of Patty):

Note: The amount of water varies on the type of flour you use. In general, for this amount of flour a cup or less is sufficient, but it is up to you to observe how much of it incorporates your dough to be soft and pliable.
The proportion of the use of two flour is always 2:1, or two parts of 00 and a semolina that gives structure to the dough. In this way you will not need eggs.

Make a fountain with the two flours mixed. Pour the oil, a pinch of salt and begin to slowly pour the water, incorporating the flour with a fork. Add a pinch of salt. Do not overdo this because the dough hardens.

When the dough begins to stick together, begin to knead with energy using the palms of your hands near the wrists. If necessary, add water or flour.
Fold the dough over itself like when you mix the pasta and never too stretched the dough for not weaken.
"Massage" with energy for at least 10 minutes. Remember that your "ball" of dough is a living thing, you have to love her.
You must obtain a smooth dough, smooth and soft enough.
Let it rest for half an hour wrapped in foil.
When the dough is ready, cut a piece and make a ball, then roll it out on a work surface with a rolling pin to a thickness of 1 cm. With a pastry cutter or a sharp knife, cut many strips 1 cm wide and cover the remaining dough with plastic wrap so it does not dry.
Begin to "spin" pici, rolling the dough with the palms of your hands and simultaneously stretching the outside.
When you pull pici very long, the technique is to pull one hand holding the other end with the palm and slowly extending all the dough. Once you have pulled your Picio, roll it in flour or foil that does not stick to others. A soft and refreshed pasta will easily roll out.

For the sauce:
First of all clean turnip greens, keep only the most tender florets and cook in boiling water.

In a large skillet, sauté a clove of garlic in olive oil. Meanwhile raise the skin of the sausage and crumble it with hands. Add the sausage to the mixture of garlic and sauté. At this point also add the broccoli and sauté again. Add a ladle of pasta water, and when the pici are cooked, add them to the sauce and mix well.
Complete with some seeds of fennel.

24 commenti:

  1. Tery io adoro i pici, anche classici all'aglione, proprio come si mangiano in Toscana.
    Un dolce abbraccio e a presto,
    Elly

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    1. Andrò a cercare la ricetta con l'aglione! Mi hai incuriosito :)

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  2. Questo matrimonio calabro-toscano direi che è risucito alla perfezione :) Come perfetti sono i tuoi pici...ma quanto sono belli su quella spianatoia? Mi sa proprio che li devo fare :) Un bacione, buona settimana

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  3. Anche le tue foto sono riconoscibili tra tante e, per me, spesso fonte di ispirazione! Ma questi pici "del destino" direi che assicurano a chiunque un'ispirazione assoluta :-)! Altra contaminazione meravigliosa tra due regioni ricchissime di profumi magici. Grazie mille Tery !!

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    1. Daniela grazie mille!! Le tue parole sono sempre molto rincuoranti! :*

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  4. Roba da non pensarci due volte e buttarsi sul piatto! Un condimento povero che avrebbe fatto invidia a un ricco!

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  5. quanto mi ispirano i tuoi pici!ottimi!bacione

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  6. Ciao Tery, buona settimana. Anche se ho frequentato molto la Toscana non ho mai mangiato i pici però i crostini di fegato si, lasciamene mezza pentola per favore ;-) Bacio.

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    1. Dai ti aspetto, il pane è già pronto :P

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  7. Adoro i sapori piccanti, questo abbinamento secondo me è sublime!

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  8. la foto all'inizio del post mi ha letteralmente catturata e catapultata qui. Dopo aver letto la tua ricetta, con quei sapori stupendi e piccanti del condimento alla calabrese sono innamorata dei tuoi pici!
    bravissima!

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  9. I pici si identificano strettamente con un territorio e con i sapori poveri, ma ottimi, toscani. Ed è bello vederli invece sposarsi con tanti condimenti che invece sentiamo più vicini a noi per le nostre origini.
    Fabio

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  10. Il finocchietto è un tocco da maestra! Inutile negare che questi pici che intrecciano calabria e toscana sanno il fatto loro e mi fanno venire una gran voglia di infilarci la forchetta ;)

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  11. Grazie mille a tutti! I vostri commenti sono stati attenti, affettuosi, carinissimi... Vi tengo un piatto di pici?? :-))

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  12. C'è un piatto di pici per me, anche se arrivo per ultima?
    Un connubio fantastico :DDD

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    1. Certo! Non può mancare un piatto per te!!

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  13. ehm...Teresa non te la prendere ma....sto sbavando :D
    salsiccia piccante e cimette di rapa...che bontà!!!!!!!!!!!!!

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  14. Ahhhh....le cime di rapaaa. Se c'è una verdura che per me parla di sud, queste sono le cime di rapa. Mi potrebbero smentire in milioni a suon di pomodori, melanzane e peperoni, ma vuoi mettere le cime di rapa? Dove le puoi trovare croccanti, tenere, persino dolci quando proprio dolci non sono, se non nelle nostre regioni del meridione? Io le adoro letteralmente. E le amo nella pasta, ed amo questa tua versione che potrei dire grandemente schietta perché la cima di rapa con la salsiccia creano un binomio profumatissimo e di intenso sapore. Mi piacciono tanto e belli belli i tuoi pici. Cittadina onoraria di Pienza! Un abbraccione grande. Pat

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    1. Capisco perfettamente, anche per me le cime di rapa parlano di Sud... cioè, le cime di rapa venete o milanesi non me le vedo proprio! :-)
      Grazie mille per la cittadinanza ^__^ è un vero onore! :-)

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  15. Ma quanto mi piace questa ricetta che profuma di meridione. La salsiccia piccante e le cime di rapa sono un matrimonio eccellente :)

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  16. Complimenti Tery, i tuoi pici sono veramente belli! In bocca al lupo!

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