sabato 22 dicembre 2012

Il panettone con farina di segale

E' ora che mi sbrighi a pubblicare la ricetta del panettone!! E' già sabato!!! 
Scusate il ritardo ma la sfornata è avvenuta solo 3 giorni fa... poi il tempo di raffreddamento, fai le foto, assaggia e aspetta il giorno dopo per vedere se migliora il gusto come capita sempre.... insomma, il tempo passa in fretta! 
Il panettone di quest'anno l'ho realizzato con l'ausilio di un grande panificatore, Armando Salvetti, che ha fatto scatenare il mondo della rete con la sua iniziativa #iltuopanettone, di cui vi ho parlato qui

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Grazie a tanti piccoli trucchi, il panettone di quest'anno è stato un successone! Buonissimo! 
Come ogni anno però vi tocca beccarvi le mie note su cosa è andato e cosa no, quali problemi ho avuto, cosa ne penso del risultato, ecc. ecc..... Pronti?

Partiamo dalla realizzazione: liscia come l'olio...nessun intoppo e neanche un problema di lievitazione! 
Unica nota: in alcuni momenti l'impasto si presenta asciutto, e solo quando avevo aggiunto quasi tutti gli ingredienti umidi la consistenza appariva soffice e idratata. Questo però capita anche nella ricetta del mio danubio e a quanto pare piace a tanti (Grazie, grazie, grazie!!) :-)) 

Nella realizzazione ho usato i canditi acquistati, quest'anno non avevo arance non trattate per farli in casa....e la mancanza si sente. Tanto. 
Purtroppo, per lo stesso motivo, non ho aggiunto neanche buccia d'arancia grattugiata, ma se voi ne avete in casa, mettetela o usate i canditi fatti in casa. 

La glassa: io faccio sempre infornata notturna, per cui, perquestione di tempo, ho infornato prima i panettoni da mezzo chilo, senza attendere il riposo della glassa: ho fatto malissimo!! 
La glassa del secondo panettone, la cui attesa è stata maggiore, ha una consistenza decisamente migliore rispetto ai panettoni infornati subito. Rimane più compatta e non cola giù. Insomma...rispettate i tempi di attesa!

Assaggio: inevitabilmente si sente la mancanza degli aromi, canditi o scorza d'arancia. La sola aggiunta di vaniglia e miele non è sufficiente per compensare l'assenza dei canditi fatti in casa. A parte l'aroma, il sapore è perfetto, equilibrato. Buono. 

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La pasta è soffice, bellissima, ma non elastica come quella del panettone classico. E questo è un mistero: risultato dovuto alla lievitazione troppo rapida (7 ore e mezzo a 25°C) oppure problemi di incordatura durante l'impasto? 
Dopo l'aggiunta di tutti gli ingredienti, l'impasto era perfettamente incordato e ha avuto l'incordatura anche nelle diverse aggiunte di ingredienti, ma solo dalla seconda aggiunta di uova. 
Quindi...quale dei due è il motivo?

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Ingredienti: 

Primo impasto:
220 gr di farina forte w360-380 
65g lievito madre           
55 gr tuorli                
65gr zucchero 
90 gr acqua
85 gr burro

Per il secondo impasto: 
55 gr farina di segale
90 gr farina forte
55 gr di zucchero 
55 gr di uova
5 g sale fino 
40 g acqua 
80 gr di burro 
80g uvetta
80 g arancia candita
semi di una bacca di vaniglia
un cucchiaino di miele di acacia

La glassa:
50 gr farina di mandorle
150 gr di zucchero
5 gr farina bianca
3 gr farina di mais fumetto
90 gr albume

Procedimento: 

Innanzittutto, prima di impastare, è necessario preparare il lievito madre in modo che sia forte e precedemente impastato, almeno per 3-4 volte, con la medesima farina con cui si andrà a fare il panettone.


Primo impasto - ore 22:

Mettete in macchina acqua e malto, fate sciogliere al suo interno il lievito madre, unite la farina lasciandone da parte 2 cucchiai e fate incordare.

Unite parte di tuorli e fate assorbire, 2 cucchiai di zucchero, assorbire, poi un cucchiaio di farina e fate incordare.

Unite la seconda parte di tuorli e fate assorbire, il restante di zucchero, assorbire, poi la restante farina e fate incordare.

Aggiungete il burro gradualmente (io in 3 volte) e lasciate incordare.

Al termine del primo impasto, poniamo in un contenitore sigillato e lasciamo riposare per 15 ore in forno con lucina accesa.

Al termine dell'impasto ponete l'uvetta a bagno con acqua e rum. 

Secondo impasto - ore 13:

Unite al primo impasto tutte le farine, lasciandone 2-3 cucchiai da parte, iniziate a mescolare e fate incorporare. 
Unite una parte dei tuorli e fate incorporare, poi lo zucchero idratato con gran parte dell'acqua, un cucchiaio di farina e fate incordare. 
Unite poi l'altra parte dei tuorli, fate assorbire, poi unite il sale idratato con la restante acqua e la restante farina. Fate assorbire il tutto e impastate fino a incordare. 
A questo punto unite il burro in 3 tempi, facendo assorbire tutta una parte prima di aggiungere la seconda e poi la terza. 
Lasciate assorbire tutto e incordate l'impasto. 
Quando l'impasto sarà ben incordato unite l'uvetta strizzata e i canditi e, con la macchina a bassa velocità, fateli incorporare. 

A questo punto spostate l'impasto su una spianatoia, spezzatelo secondo le porzioni desiderate (seguite le indicazioni "Dosi per pirottini" che trovate sotto. Le dosi indicate sono adatte a panettoni glassati, se non li glassate dovrete aumentare la dose di impasto) e lasciatelo riposare 10 minuti. 
Dopo il riposo procedete con la pirlatura e spostate l'impasto nei pirottini. 
Ponete a lievitare in forno spento con luce accesa, finché l'impasto arriva a 2 cm dal bordo del pirottino. 

Preparate la glassa: unite tutti gli ingredienti secchi, azionare e poi unire l’albume.  Fate girare finché il composto sia ben montato e lasciate riposare per 20 min prima di utilizzare. 

Trascorso il tempo di riposo, con un pennello da cucina, glassate con delicatezza il panettone. 
Cospargete con granella di zucchero e lamelle di mandorle o mandorle con la pelle e infornate:
- i panettoni da 500 gr a 175°C per 30 minuti
- i panettoni da kg a 175°C per 40-45 minuti. 

Dosi per pirottini (per panettone glassato):
- pirottino da 1kg = 750 gr di impasto
- pirottino da mezzo chilo: 480 gr di impasto 

5 commenti:

  1. Bravissima Tery! Io quest'anno non ce la posso fare...ehheh

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  2. io ti ammiro sempre di più Tery, trovare anche il tempo per il panettone è un miraggio (almeno per me!)
    sei bravissima e il tuo panettone porterà in tavola a Natale tutto il tuo amore per la cucina, ne sono certa.
    un grosso augurio di Buon Natale e un abbraccio da tutti noi,
    Claudia

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  3. Complimenti Teresa: sono magnifici :D
    Ti lascio tanti cari auguri di buone feste :D

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  4. Hai fatto un altro capolavoro, brava come sempre.. Ti lascio i miei auguri di Buone Feste, con il cuore ♥

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  5. ma dai?!!? che genio!! che meraviglia! quanto lo vorrei assaggiare|!
    buon natale cara
    baci

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