lunedì 26 novembre 2012

Le arancine all'arancia e le arancine shock

Questo mese sembra essere destino che io la Sicilia me la ritrovi ovunque, non che la cosa mi dispiaccia! 
Soprattutto quando si parla di buona tavola, la Sicilia fa venire l'acquolina in bocca a tutti tra cassate, cannoli, arancini, panelle, ecc. ecc. 
Novembre è iniziato con una serie di cene con tema Sicilia, cene della solita saga "Per tutti i gusti" e, tra i tavoli del Westin Palace di Milano, ho potuto assaporare una serie di sfizioserie tutte provenienti dall'isola che guarda la mia terra! :-) 
Pesce spada affumicato con capperi di Pantelleria e  arancia,  Zuppa di cicerchie con verdurine croccanti e bruschetta di formaggio ragusano, tournedos di maialino in veste di pistacchi di Bronte e cous cous con salsa al cioccolato di Modica, per poi arrivare a un biancomangiare di mandorle con crema al pistacchio. Vi è venuta l'acquolina in bocca?! 
Augusto Tombolato, chef di casa, insieme a Alessandro Orefice e a Giovanni Gerratana hanno fatto da apripista al mio mese all'insegna della Sicilia! 

Arancine

Poi, per continuare con il tema, l'MT Challenge ha pensato bene di proporre come ricetta del mese le arancine: e non chiamatele arancini! 
Roberta proviene dalla Sicilia Occidentale, luogo in cui l'arancino è fimmina e noi, da brave sfidanti dell'MTC, seguiamo pedissecuamente le maestre del mese! 
Roberta ha scritto un post da 10 e lode in cui spiega ogni trucco necessario per realizzare l'arancina perfetta. C'è la ricetta dell'arancina al ragù e quella con il prosciutto e formaggio, c'è la lega, la panatura e i consigli per la frittura. Se come me amate le arancine, vi consiglio di andare a leggere il suo post! 
Con me ha funzionato, a quanto pare, erano le arancine più buone che la cavia di casa avesse mai mangiato! 

Arancine
E ora arriviamo alla mia versione, anzi...le mie versioni! 
Questo mese, visto che a me le arancine non piacciono per niente  piacciono tanto :P, ho provato due versioni. 
Una è la versione più scontata e poco simpatica che si potesse trovare, ehmmm... l'arancina all'arancia! 
L'altra invece non è opera della mia testolina, bensì dei bravissimi Francesca e Pietro: è un'arancina shock, colorata dalla vivace barbabietola e insaporita da un erborinato.


Arancine alla barbabietola

Ingredienti per 18 arancine: (copio in parte il procedimento di Roberta)
Per il riso 
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.


Per il ripieno all'arancia: 
300 g di carne macinata
mezza cipolla, una carota e una costa di sedano
buccia grattugiata di un'arancia
olio evo
vino bianco, mezzo bicchiere
sale e pepe

Per la variante shock: 
una barbabietola
Blu d'Aosta (18 bocconcini)

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui) 
700-800 g di pangrattato

Per la frittura 
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)


Procedimento: 

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.

Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.

In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura. 
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.



Anche il ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà essere freddo al momento della preparazione delle arancine.

Per il ragù all'arancia:
Tritate le verdure e fatele rosolare in olio evo. Unite la carne e fatela colorire su ogni lato. Sfumate con il vino bianco. Unite qualche cucchiaio di acqua, fate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate, unite la scorza grattugiata dell'arancia e spegnete.

Per il condimento alla barbabietola:
Sbollentate la barbabietola in acqua bollente finché diventa morbida. A questo punto scolatela e frullatela fino a ottenere una purea. Prendete un terzo del riso precedentemente preparato e amalgamatelo con la purea di barbabietola. Tenete da parte fino al completo raffreddamento. 
Tagliate il formaggio in bocconcini e tenete da parte anche questi. 

A questo punto, si parte con la preparazione delle arancine! 

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle. 

Premesso che le arancine possono essere enormi (da noi c'è un Bar che fa anche l'arancina-bomba!), normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.
Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte. 
Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

A questo punto passare alla farcitura. Procedere prima con tutte le arancine di un tipo, poi con tutte quelle dell'altro tipo.
Con la punta delle dita prendere un po' di ragù e inserirle all'interno del buco precedentemente creato. 
Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.

Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con un eventuale secondo ripieno.
Con le arancine alla barbabietola fate lo stesso, ma nell'incavo inserite il formaggio erborinato. 

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo, quindi se si devono fare 4658479857858569 arancine magari è il caso di prevedere più step di lega-panatura.
E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.
E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.
Servire subito ben calde!

12 commenti:

  1. Sono proprio "shock" e "chic" con quel bellissimo colore rosso acceso :) Un bacione, buona settimana

    RispondiElimina
  2. La versione shock non può che lasciarmi a bocca aperta lo ammetto!
    Troppo bella, anche se il classico meraviglioso arancino è sempre intrigante e tu lo hai fotografato troppo bene. Ho già fame

    RispondiElimina
  3. Che bello leggere sul web di arancine di tutti i tipi! Da palermitana non posso che esserne felicissima e le tue due versioni meritano una prova.
    Complimenti a Roberta per la spiegazione chiarissima e completa, così le arancine sono davvero fail.proof!
    buon lunedì Teresa e tieni duro ;-)

    RispondiElimina
  4. Adoro anche io la cucina siciliana ed in particolare, a parte i dolci^^, le arancine. Anche da noi si fanno, ma sono "masculi".
    Quelle all'arancia mi stuzzicano molto, ma devo dire che anche quelle "shock" non sono da meno.
    Fabio

    RispondiElimina
  5. Mi piacciono un sacco entrambe le versioni, la prima con il meraviglioso sapore che dà l'arancia, la seconda col colore acceso della barbabietola e il gusto del blu d'Aosta.. gnammmm!
    stupende!
    Francy

    RispondiElimina
  6. Ma no!!!! Le tue arancine sono bellissime e le shock hanno un aspetto meraviglioso, ma.... devo metterle fuori concorso :-( perché hai condito il riso con la polpa della barbabietola e questo non si può fare...Quindi ok per le arancine di arancia e purtroppo no alle altre....che però proverei con gioia !
    Grazie Teresa e buona settimana.

    RispondiElimina
  7. Mi piacciono entrambe, certo quelle shock sono di un bello che non riesco a dirtelo... La foto è davvero speciale! Bravissima come sempre :)

    RispondiElimina
  8. eheh, c'ero anche io alla cena al Westin: abbiamo cenato veramente benissimo. E vedo che sei bravissima a portare la sicilia in tavola anche da sola!

    RispondiElimina
  9. Ti giuro che la versione shock la voglio :-D

    RispondiElimina
  10. ...peccato per il fuori concorso, che cade sotto i colpi del regolamento ma che svetta per colore, fantasia e per l'uso di un formaggio che non ho mai provato ma che mi attizza un sacco!
    Con l'arancina all'arancia secondo me sei troppo dura, poverina! Magari è meno shock, ma non è affatto più scontata e poco simpatica, anzi te la sei pensata proprio bene e ti è riuscita benissimo!

    ^_^
    roberta

    RispondiElimina

Related Posts with Thumbnails