lunedì 30 luglio 2012

Testaroli al pesto

La tradizione italiana è una continua scoperta e, nell'ultimo periodo, grazie a diversi eventi a cui ho partecipato, ho avuto modo di conoscere e assaggiare diversi piatti con cui mai avevo avuto a che fare prima d'ora. 
Ad esempio, la settimana scorsa, durante una delle serate di Per tutti i gusti, evento organizzato da Carlo Vischi presso il ristorante Il Canneto dello Sheraton Hotel di Malpensa, sono stata a stretto contatto con il Friuli.  
Sapevate che in Friuli la trota è un pesce molto utilizzato? Personalmente credevo che questa fosse una tradizione più veneta, che non friulana.



E sapete anche cosa ho scoperto? Che i Cjarsons, quella sera preparati dallo chef Andrea Gabin de La Mondina, mi piacciono tantissimo! Dopo averne fatto grande scorpacciata virtuale tempo fa in tantissimi blog di cucina, non credevo che questo piatto, come gli gnocchi di susine che ancora non ho avuto modo di assaggiare, fossero proprio nelle mie corde. Dopo l'assaggio mi sono dovuta completamente ricredere e, ora, non vedo l'ora di provare a rifarli in casa! 
Lo stesso è accaduto con i testaroli. Se l'aspetto non è troppo invitante, l'assaggio al contrario è da leccarsi i baffi! 
I testaroli hanno origine ligure, ma sono tipici anche della vicina Toscana. Vengono classicamente conditi con il pesto, ma all'Osteria Casa Tua, di cui vi ho parlato qui, ci sono stati serviti in un'altra versione: olio extravergine di oliva e pecorino. 
Quella sera David Ranucci ha detto una frase che, neanche a dirlo, ha iniziato a ronzarmi fastidiosamente nella testa: "Fare i testaroli in casa è praticamente impossibile". 
Questo perché la cottura avviene in un testo di terracotta, nel camino e, tanti testi vengono messi uno sopra l'altro in modo che il calore si propaghi tra tutti uniformemente  e più testaroli cuociano contemporaneamente. 
Il camino mi manca, il testo di terracotta anche, ma non sarei stata io se non avessi trovato qualche sistema alternativo di cottura!




Ingredienti per 3 persone:


Per i testaroli:
200 g di farina, mista 00 e semola di grano duro (io ho usato solo grano duro senatore cappelli, non rimacinato)
Acqua, circa 400 g
Sale

Per il pesto ligure:
Basilico fresco, due pugni
Olio evo, qb (Mi raccomando, usate un olio buono, anzi buonissimo! Io ho usato il San Sebastiano, perfetto da utilizzare a crudo, uno spettacolo!)
Pecorino, io crotonese, circa 50 g
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio abbondante di pinoli

Fagiolini e patate, se graditi

Procedimento: 

Per la pasta:
In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella densa, tipo quella delle crepes. Lasciate riposare per 10-15 minuti e poi scaldate bene il "testo" e versate qualche mestolo di impasto fino a ottenere un testarolo alto circa 3-4 mm. 
Quando il testarolo si sarà staccato dalla padella, giratelo dall'altro lato e fatelo cuocere finché si stacca anche il secondo lato. 

Per il pesto:
Lavate accuratamente il basilico, asciugatelo e ponetelo in un bicchiere stretto e alto. 
Unite il pecorino grattugiato, l'aglio, i pinoli, l'olio evo e iniziate a frullare con un frullatore ad immersione, regolando eventualmente con altro olio. Frullate fino a ottenere una crema, cercando di essere rapidissimi per non rovinare il basilico. 

Portate l'acqua a bollore e, se desiderate servire i testaroli nel classico modo ligure, versate nell'acqua i fagiolini e le patate a tocchetti. 
Fate cuocere i testaroli in acqua salata per 3 minuti, il tempo che salgano in superficie, scolate e condite con il pesto. 


English Version -  Ligurian pasta with basil pesto

Ingredients: 

For testaroli:
200 g of flour, mixed 00 and durum flour
Water, about 400 g
salt


For the Ligurian pesto:
Fresh basil, two fistful
Extra virgin olive oil, to taste
Sheep milk cheese
1 clove of garlic
1 tablespoon pine nuts


Direction: 


For the dough:
In a bowl mix all ingredients until  obtain a thick batter, such as crepes. Let stand for 10-15 minutes and then heated well a nonstick pan
and pour a ladle of dough until you have a testarolo 

high 
about 3-4 mm.




When the testarolo come off from the pan, turn it over and cook other side until it detaches the second side.

For the pesto:
Thoroughly wash the basil, dry it and place it in a glass high and narrow.
Add the grated cheese, garlic, pine nuts, extra virgin olive oil and begin to blend with an immersion blender, adjust with more oil if necessary. Blend until creamy, trying to be fast to avoid damaging the basil.

Cook t
estaroli in salted water for 3 minutes, the time to come up to the surface, drained and seasoned with pesto.



14 commenti:

  1. Ciao Tery e piacere di conoscerti, complimenti per il blog e per questa ricetta che non ho mai fatto! Ti auguro una buona settimana e ti invito a passare dal nostro blog

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    1. Ciao Mariangela, piacere mio! :-)) Grazie mille per i complimenti!!
      Passerò al più presto a trovarti!

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  2. Ciao Tery, li adoro, me i faceva un'amica di Massa Carrara dopo gli allenamenti, non usava il camino ma una semplice padellina senza bolitura finale. Lei li chiamava così, alternava 1 "testarolo" con pesto (o sugo di verdure) parmigiano e olio evo a formare una specie di lasagna. Poverò a bolire le crespelline, mi hai incuriosita (oggi di pesto anch'io, lo adoro) Buona settimana e dì al cuoco che per noi "food-blogger" nulla è impossibile ;-)

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    1. Addirittura senza bollitura finale? Questa non l'avevo proprio mai sentita :) chissà che buoni!!!

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  3. non essendoci mai a questi eventi per fortuna che ci sei tu che mi aggiorni ;-) ecco da oggi saprò delle trota Friulana e del testorali che se proprio voglio non è necessario che compri testo e camino...

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  4. sei incredibile, non c'è nulla che possa fermarti! E mi fanno una gola...

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  5. Hai decisamente raccolto la sfida cara Tery!
    Non li ho mai assaggiati e il loro aspetto rustico mi intriga non poco... Buona settimana!

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  6. Toscana, Liguria e Calabria in un unico piatto! E non trovo che l'aspetto sia così poco invitante ;)! Anzi io invierei una foto con faccina sorridente a David Ranucci. Mai sottovalutare le foodblogger! Un bacio

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    1. David ha visto tutto e credo che abbia apprezzato la prova :) Ma dovrò tornare da lui per chiederglielo!!

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  7. Ciao Tery e piacere di conoscerti! Complimenti per il blog! Le tue ricette sono fantastiche! Questi testaroli sono molto sfiziosi! Ciao

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    1. Ciao Ribana, grazie mille per esser passata e per i complimenti!!! :-)))))))

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  8. Anche la piadina andrebbe cotta sul testo di terracotta...mia nonna faceva cosi' perche' le cuoceva proprio nel camino. Ma per esperienza personale ti posso dire che il testo si rompe inesorabilmente se usato sui fornelli quindi non si puo' che usare una di quelle padelle antiaderenti dal fondo spesso o una piastra di ghisa.

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    1. e io che credevo si usasse il testo di ghisa per le piadine! Non sapevo del testo di terracotta, che usanza bellissima :-))
      Per i testaroli volevo provare con il testo di ghisa, ma essendo piatto avevo paura di far scivolare impasto ovunque! La prossima volta corro il rischio!

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