lunedì 23 luglio 2012

Gelato alla Creme Brulee

Qualche giorno fa scrivevo di quando mangiavo sugli scogli e in macchina. Quello che non ho scritto è qual'era il mio tipico cibo di strada: pizza al taglio o gelato.
In particolar modo il momento del gelato era molto speciale. Io, insieme alle mie migliori amiche, compravamo una vaschetta di gelato, a volte anche 2, e percorrevamo l'intera città in auto per arrivare ad un posto magico, un belvedere con la vista sul mare e sul promontorio di Capo Colonna
Cucchiai alla mano, musica di sottofondo e soprattutto tante chiacchiere e quel gelato finiva nella maniera migliore che potesse esistere.
Eravamo poco più che adolescenti, patante appena presa, esami di stato vicini, ma la voglia di studiare quella no, era molto, molto lontana. Pensieri al futuro, alla vicina partenza per andare all'università. Sono volata indietro a 9 anni fa eppure mi sembra di essere ancora tra i banchi di scuola.




Questo mese mi rendo conto di non avere avuto una fantasia folle. Per arrivare alla ricetta ho chiesto l'aiuto estremo del mio ragazzo che mi ha dato subito la risposta: gelato brulee!

Questo mese mi sono innamorata delle ricette che hanno partecipato all'MT Challange, una più originale dell'altra e io con grande ammirazione e un sospiro mi sono chiesta: Ragazze, come fate a essere ancora tanto energiche a luglio? Svelatemi il segreto :-)

Passando al mio gelato. Ho seguito la base del gelato alla vaniglia di Mapi
però ho ridotto la dose di zucchero visto che poi avrei dovuto aggiungere lo zucchero caramellato e ho sostituito la vaniglia con un chicco di caffè e una stecca di cannella, per eliminare il sentore di uovo.
Per lo zucchero caramellato ho realizzato un crunch trovato qui, che ho amalgamato in parte al gelato e in parte ho usato per decorare.

Ingredienti per 2 persone:


Per il gelato (copio il procedimento di Mapi, sistemandolo per la versione alla crema)

300 ml latte
200 g zucchero semolato
250 ml panna fresca
45-50 g tuorli (da 3 uova grandi)
1 chicco di caffè
1 pezzo di stecca di cannella
Resa: 800 ml

Per il crunch di caramello: 
1 noce di burro
85 g di zucchero (io di canna)
21 g di acqua
Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio


Procedimento: 
Per il gelato:
Mettete in un pentolino il latte, il chicco di caffè, la cannella e a metà dello zucchero. Mescolate per sciogliere lo zucchero, poi mettete sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Estrarre il chicco di caffè e la cannella unire la panna liquida al composto e amalgamarla benissimo.

A questo punto:
Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.

Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.


Per il crunch: 
Per prima cosa preparate un foglio di carta forno e ungetela per bene con il burro fuso. 
Fate sciogliere lo zucchero e l'acqua sul fuoco mescolando continuamente e portate alla caramellizzazione. Ci vorranno circa 10 minuti. 
Quando pronto, togliete dal fuoco, unite subito il bicarbonato, mescolate rapidamente e poi versate il composto immediatamente sul foglio di carta forno. Fate raffreddare completamente e poi tagliatelo in pezzi e amalgamatelo al gelato semi-duro. 
Una parte, tenetela da parte per decorare il vostro gelato. 


English Version -  Creme Brulee Gelato
Ingredients: 
For Gelato: 

300 ml milk
200 g caster sugar
250 ml fresh cream
45-50 g egg yolks (3 large eggs)
1 coffee bean
1 piece of cinnamon stick



For brulee crunch: 

1 tablespoon, butter 
1 cup, sugar 
1/4 cup, water 
1/2 teaspoon, baking soda 



Direction: 
To make the gelato:

Place in a saucepan the milk, coffee bean, cinnamon and half of sugar. Stir to dissolve sugar, then place over heat and bring almost to boil. Remove from heat, cover and leave to infuse for at least 15 minutes.
Meanwhile Beat the egg yolks with remaining sugar until the mixture "writes".
Bring the milk almost to a boil and pour on the compost of eggs, stirring constantly with a whisk. Pour into a pan and thicken the custard until the cream remain on a spoon and reaches the temperature of 85 ° C. Do not exceed this temperature. Remove from heat and immediately immerse the base of the pot in a bowl containing ice and water and stir continuously. When the cream is cold transfer it in a jar and let stand in refrigerator at least an hour, better all night. the mixture should be very cold before moving on ice cream maker. Remove the coffee bean and cinnamon, add the cream to the mixture and mix well.

At this point:
If you do not have the ice cream maker: Transfer the mixture into a shallow container, long and narrow with a lid (measures 23x16x38 cm are ideal), seal and store in the coldest part of the the freezer for 60-90 minutes. After this time the mixture is frozen on the base and on the edges, but soft at the center. Mix it very quickly with an electric mixer for even food density (desiring you can quickly transfer into the food processor to smash it), then place it back into the pan and put it back in the freezer. Repeat for 2 more times  every hour and a half each, after the third time, transfer the ice cream in the pan that will contain, preferably polypropylene and filled up to 6 mm from the edge, cover the mixture with a rectangle of baking paper adhered to its surface (to limit the presence of moist air and prevent the formation of crystals of annoying condensation on the surface), put in freezer for 30-60 minutes to reach the right consistency. Before serving, passing it in the refrigerator for 20 minutes.

Even those who have an ice cream maker  have to follow some important tips. The bowl of the machine have to be filled not more than ¾. The mixture should be mounted no more than 20 minutes, when it reaches the consistency of lightly whipped cream mounted; not be tempted to mount it too, because the ice cream will ruin and threatens to become similar to butter or, if you are preparing a sorbet, to take on the consistency of the pressed snow.
If the ice cream should not be served immediately, transfer it immediately into a polypropylene container by filling it up to 6 mm from the edge, then cover it with a rectangle of baking paper that must adhere perfectly to the surface. Stopper, label, and put in the freezer: doing this will limit the presence of moist air into the tank of our ice cream, and will prevent the formation of crystals condensate on its surface. Leave the ice cream from 30 to 60 minutes in the freezer and place in refrigerator for 20-30 minutes before serving.

To make the brulee crunch (Original text here): 
Line a baking sheet with foil and generously butter the foil. Or use the Reynold's "Release" foil, or use a Silpat sheet or other silicone coated baking mat. 


In a heavy, medium-size saucepan, over medium-low heat, stir together the sugar and water until the sugar dissolves. Increase the heat and boil the mixture without stirring until it becomes amber colored, brushing down the sides of pan with a wet pastry brush to remove sugar crystals and swirling the pan occasionally to cook evenly. Cook’s Note: About 10 minutes will be required to achieve an amber coloring. Remove the pan from the heat. Stir in the baking soda and immediately transfer the caramel mixture to the buttered baking sheet (or other sheet, as above). Allow the caramel to cool completely, then transfer the caramel to plastic bag and break it into small pieces to make the brulee crunch. 

To compose the finished dish: 
Transfer the gelato to a large soufflé dish or individual crème brulèe ramekins to replicate the customary presentation. Freeze until almost firm. Swirl in about 3/4 of the brulee crunch pieces* (reserving the remaining 1/4) [*see recipe below] and freeze until the gelato is completely firm, about 4 hours. Sprinkle reserved brulee crunch pieces over gelato and serve. 

27 commenti:

  1. A vedere tutti gli splendidi gelati dell'MTC questo mese mi sto sciogliendo pure io! Ora dimmi tu come mi stacco dalla visione di quel goloso biccheire quando vorrei solo averlo tra le mani con un cucchiaino!!! Baciotti, buona settimana

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  2. quando pubblicherò il mio ti renderai conto di quanto speciale è il tuo!! il tuo fidanzato ha gusto!!

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    1. Rosaria, i tuoi gelati non sono assolutamente scontati!!!!

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  3. Bellissima la storia della fuga sul promontorio per mangiareil gelato!
    La tua versione non fa altro che aggiungersi alle tante belle idee che stiamo vedendo, alla faccia del caldo :-)
    Fabio

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  4. Tutte queste ricette che si vedono per l'MTC di questo mese sono una vera istigazione a sbafarsi quintali di gelato :-)

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  5. io mi sento meglio solo a guardarla, questa ricetta.

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  6. Anche se qui le temperature si sono abbassate un bicchiere di gelato come quello della foto lo gradirei tanto!! Buon lunedì mia cara

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  7. Che bontà...Adoro gelato e crème broulée...come posso non amare follemente la tua versione?! Complimenti!!! Bravissima...come sempre d'altronde :)!
    Un abbraccio!
    Ema

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  8. Quanti ricordi :-)
    Un bacio Maria Chiara!!! Ti voglio bene Teryyy

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    1. Tesorina mia, un bacione! Prima o poi speriamo di ritrovarci lì, con il nostro gelato e i nostri racconti :* ti voglio bene anche io!

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  9. Ho letto subito la ricetta, perché ora che mi sono imposta delle piccole tregue con la dieta, mi sa che potrò preparare questo goloso gelato per il we :D

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  10. Troppo bello il racconto di come vi gustavate il gelato. Chissà che bel posto. Il tuo ragazo poi ti ha dato una bellissima idea, il gelato brulée ti è venuto una meraviglia e chissà che delizia! Un abbraccio!

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  11. Oh: era da un po' che volevo passare da te con calma, carissima...E ti faccio tanti complimenti, per tutto: foto, post, ricette. Felice di averti conosciuta. Ti seguiremo!!!!
    un abbraccio e buona estate
    simo

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    1. Grazie mille Simona! Spero di rivederti presto!! Un abbraccio e buona estate anche a te! :-)

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  12. Ho visto dov'è Capo Colonna...no ho parole!!! ma anche qui a TO posso consolarmi con un bel gelato!

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  13. Che brava sei stata Teresa... e certo che gustarsi un gelato di fronte a Capo colonna... non ha prezzo!
    Per tutto il resto, fortunatamente ci sei tu ;) così io rubo le idee e mi accontento di gustarmi questo squisito gelato sul mio terrazzo!
    Un abbraccio Any

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    1. Ahahaha Anastasia il tuo commento è troppo carino! Grazie mille!! :-))) un abbraccio!

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  14. Per non essere enrgica, direi che hai presentato un gelato più che egregio :-) sarà che a me piacciono sempre di più le basi semplici, con un tocco di originalità, ma questa tua proposta è, come al solito, molto convincente. Ed è sempre sulla linea di uno stile che ormai ti contraddistingue sempre di più- fatto di una semplicità declinata nelle forme della modernità e di una fantasia temperarta dall'eleganza e dal garbo. Me ne mangerei subito una vagonata, di questo tuo gelato- anche se sono davanti allo schermo del pc in ufficio e non di fronte ad uno dei panorami che tutto il mondo ci invidia. Anzi, a maggior ragione, avrei dirtto a dose doppia.. o no?
    Grazie ancora, Teresa- e buone vacanze
    ale

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    1. Alessandra grazie mille per questa descrizione della mia cucina :)
      Non è facile sapersi descrivere con i propri occhi!
      Assolutamente concordo, dose doppia di gelato più che necessaria!! :-)
      Un bacione e buone vacanze!!

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  15. Meraviglioso questo gelato Tery! E visto che si può fare anche senza gelatiera, quasi quasi! Certo al massimo me lo mangerò in solitaria davanti al pc mentre scrivo, ma sono certa che mi piacerà parecchio lo stesso :-)! E sai che mi piace molto la foto quasi evanescente ;)! Un bacione

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    1. Mangiare il gelato è una di quelle cose che dà enorme soddisfazione anche da soli!!
      Grazie mille per la foto! :-)))

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  16. Dove trovo le energie? Semplicemente dal fatto che ho finito gli esami ihih! E mi sembra che comunque non manchino neanche a te visto il buonissimo gelato che hai realizzato ;)

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    1. ahahahah nel tuo caso capisco benissimo!!!

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  17. Ecco, il gelato alla crème bruléé mi mancava in questo MTC!!! :-9
    Idea geniale che mi piace da pazzi, davvero brava. :-)))
    Una piccola osservazione: gli accorgimenti per eliminare il sapore di uovo. Se la crema inglese è preparata a dovere l'uovo non si sente, credimi, e non sono necessari caffé e cannella. Se invece non si cuoce abbastanza la crema, non c'è aroma che tenga. Parola di boy scout. ;-)

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    1. Grazie mille per l'osservazione Mapi! Proverò facendo molta attenzione! Io non sopporto minimamente l'odore di uovo, anche quando gli altri non lo sentono, per me c'è.... è una di quelle cose che mi fanno anche innervosire quando cucino! Insomma, una lotta continua! :P Grazie per il consiglio! :))

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