lunedì 4 giugno 2012

Focaccia ad alta idratazione senza impasto con lievito madre

Una delle cose che mi dà più soddisfazioni e mi affascina in cucina è vedere un impasto che prende vita, che si gonfia e che cambia stato, ormai lo sapete. 
Ogni volta che vedo una focaccia, una pizza o qualunque altro lievitato in rete, si scatena in me la voglia di mettere le mani in pasta, di tornare a sperimentare. Ecco che, davanti alla focaccia di Elisa non ho resistito e, tempo 2 giorni dalla sua pubblicazione, la focaccia era nella mia cucina. 


Come al solito io ho utilizzato il lievito madre al posto del lievito di birra. Ho modificato il condimento inserendo in una parte della teglia le olive e in un'altra parte i pomodorini. 
La focaccia era ben alveolata e gustosa, dalla foto non si nota l'alveolatura a causa del taglio effettuato quando la focaccia era ancora caldissima...Avevamo fretta di farla sparire :-)

Riporto il processo di Elisa, aggiungendo le mie modifiche.
Ingredienti per una teglia: 
400 gr di semola rimacinata di granoduro 
100 gr di farina 00
400 gr di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico abbondante di sale
Un cucchiaio di lievito madre (non liquido), circa 30 gr  (nella versione originale 7 gr di lievito di birra secco)
Fior di sale per completare

Procedimento:  
Fate sciogliere il lievito madre in acqua, poi mescolate con le farine, l'olio e il sale. Risulterà un impasto molto morbido e appiccicoso. Coprire l’impasto con una pellicola e lasciare maturare in frigorifero per 48 ore (nella versione originale dopo 24 ore. Potete lavorare e cuocere anche dopo 24 ore, ma trovo che il riposo di 48 migliori molto i composti senza impasto).
Trascorso tale tempo, portate l'impasto a temperatura ambiente e lasciate riposare 2 ore (io 4) prima di lavorarlo, poi trasferitelo su di una spianatoia infarinata.
Ripiegate l'impasto su se stesso facendo un giro di pieghe di tipo 1 (portate al centro i lembi). Eseguite questa operazione per 4 volte ad intervalli di 15 minuti fino a che non si ottiene un panetto abbastanza compatto.
Stendete l'impasto su una teglia da 30 cm ben oleata e fate cuocere per 20 minuti (forno statico) alla massima potenza, dopo trasferite la teglia al livello più alto, accendete il grill e continuate la cottura per altri 3-5 minuti.
Sfornate la focaccia e servite con salumi, formaggi o quello che preferite. 

Nota: La focaccia non ha molto sale, per cui ha bisogno di un condimento gustoso come olive o salumi. Se preferite consumarla da sola aumentate la dose di sale nell'impasto. 

English Version -  No knead white pizza with yeast
Ingredients: 
400 grams of durum flour 
100 gr 00 flour  
400 g of water 
1 tablespoon extra virgin olive oil 
1 large pinch of salt 
A tablespoon of yeast (in the original recipe it was 7 g of dry yeast) 
Fleur de sel to finish

Direction: 
Dissolve the yeast in water, then mix it with flour, oil and salt. It will be very soft and sticky dough. Cover dough with plastic and let settle in refrigerator for 48 hours (in the original version after 24 hours. You could work and cook even after 24 hours, but I find 48 hours is an ideal time for no knead dough). After this time, bring the dough to room temperature and let stand for 2 hours (4 hours for me) before processing it, then transfer it onto a floured surface. Fold the dough on itself  taken the edge to the center. Do this kind of fold for 4 times every 15 minute until you get a compact dough. Roll out the dough on a greased baking pan of 30 cm and cook for 20 minutes at 250°C, after transfer the pan to the highest level, turn on the grill and continue cooking for another 3-5 minutes. Take the white pizza out of the oven and served with cold meats, cheese or whatever you prefer. Note: The pizza does not have much salt, so it needs a tasty condiment as olives or salami. If you prefer to eat it by itself increase the amount of salt in the dough.

36 commenti:

  1. E tempo due giorni questa sarà anche nella mia cucina :D! Mi farebbe voglia anche subito epr una colazione salata! bacioni, buona settimana

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  2. Le focacce!!! irresistibile tentazione al primo profumo già dentro al forno. Ottima la tua, ciao.

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  3. Bimba scusa ma 1 cucchiaio di LM quant'è? Hai usato quello liquido per caso? Grazias ^_^

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    1. Cara, hai ragione, manca il peso, aggiungo subito! Sono comunque 30 gr circa. Io ho usato il lievito naturale "solido", non quello liquido :-)

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    2. Ok perfetto, grazie mille :) Mi era venuto il dubbio fose liquido perchè parlavi di cucchiaio.

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    3. Si, hai ragione, in effetti era molto ambiguo!

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  4. Ormai tu e i lievitati siete un tutt'uno, splendida focaccia e splendida settimana a te :-)

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  5. Si niente soddisfa di più della lievitazione :-)
    Almeno in cucina :P

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  6. Ma è favolosa, me la mangio con gli occhi!!!

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  7. e adesso che mi hai dato un po' della tua bambina...la posso fare anche io!!! :*

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  8. Anche a me quando vedo una pizza o una focaccia o un pane oltre all'acquolina viene anche voglia di mettere le mani in pasta. Difficilmente poi però mi applico perchè essendo sola mi dico che non ha molto senso intraprendere un procedimento lungo. Quando ho gli amici a cena però la focaccia home made non manca mai! Questa versione mi piace anche perchè prevede una quantità minima di lievito. Un bel quadrotto di quella con le olive ora per colazione ci starebbe tutto! Un bacio

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  9. Adoro questa focaccia... Slurp! :)

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    1. E hai ragione, è davvero ottima!

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  10. Focaccia davvero ben triuscita, bella da vedere in queste foto, mi piace questa rusticità (non credo sia il termine corretto ma ci sta)!

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    1. Direi che il termine rende perfettamente :-)

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  11. Ma daiiii! L'hai fatta! :))
    Che spettacolo che deve essere con il lievito madre, io sono come te per i lievitati non resisto, poi con questi condimenti sono proprio impossibile farlo! :)

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    1. Siii!! Volevo passare a dirtelo, ma tra una cosa e un'altra sei stata più veloce tu! :-)))

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  12. Alle pizze chi sa resistere se poi è divina comq eusta che ci presenti oggi mi viene voglia di correre subito in cucina e mettere le mani in pasta!!!!Bacioni,Imma

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  13. Certo che a vedere delle ricette così mi vien proprio voglia di cominciare a usare il lievito madre!!!! Che meraviglia! a presto!

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  14. Come te anch'io finisco nella rete del lievitato... e quindi preparati a vedere presto questa focaccia anche da me! Grazie per aver riportato il corrispondente in lievito di birra...

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  15. Qui sta cominciando a fare un po' caldino per accendere il forno ma certo dopo aver visto questa meravigliosa focaccia la tentazione e' grande :)

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    1. Io riesco ad accendere il forno anche in agosto... non faccio molto testo! haahha

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  16. ... e che rabbia quando non vuole lievtare!! :-D
    Davvero sfiziosa questa focaccia!!

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  17. A me i lievitati non riescono mai...ho un conto aperto con focacce che non gonfiano e non si indorano nel forno...chissà se con questa ricetta do una svolta! Sere

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    1. Ma che peccato :(( Spero che questa sia la volta buona!!

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  18. ...così in bella vista sembra di essere davanti alla vetrina di un fornaio con tranci di pizza fumanti appena sfornati. bellissima

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    1. Ma che bella immagine!!! Emozione! :-))))

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  19. Che belle queste focacce! Devo assolutamente provare!

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  20. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  21. ciao, sono a meta' del tempo in frigo, ma l'impasto non si e' ancora gonfiato. e' normale? grazie dell'aiuto!

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    1. Ciao Ilaria, probabilmente il tuo frigorifero ha una temperatura molto bassa e quindi non consente al lievito di lavorare, potrebbe essere questa la spiegazione?
      Comunque non preoccuparti, spesso gli impasti in frigorifero reagiscono così. Ti consiglio, se non cresce, di toglierlo dal frigo 4-5 ore prima, in modo che l'impasto abbia modo di tornare a temperatura ambiente e lievitare ulteriormente. Anche se non gonfia molto, dovrebbe risultare comunque ben carico di aria all'interno.
      Fammi sapere come va a finire!! :-))

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  22. ahhh ecco perche'!! ho il frigo a 4 gradi!!! ora la tolgo subito :))) ti faccio sapere poi come va, grazie mille!!!

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    1. Ah caspitina! Basterebbe un grado in più! Sotto i 5°C il lievito rimane "bloccato".
      In ogni caso, il riposo in frigorifero consente di migliorare il gusto dell'impasto, se lo hai lasciato già 24 ore sicuramente hai già una buona maturazione, ora si tratta solo di farlo lievitare a temperatura ambiente.
      A questo punto però, una volta completata la lievitazione, ti conviene dare la forma alle focacce e infornare, senza attendere che passino tutte le ore che l'impasto avrebbe dovuto fare in frigo, altrimenti rischi di ottenere un impasto acido, soprattutto se hai usato lievito madre.
      Grazie mille!! Attendo novità allora :)

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    2. fallimento! era mangiabile ma decisamente non lievitata :((( ci riprovero' la prossima volta con il frigo a 6'C. grazie per il supporto!

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    3. Caspita mi dispiace! che peccato :((( è così buona! Se la riprovi fammi sapere!

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